Технологія приготування та подавання страв з смаженого м'яса дрібними шматочками

Технологія приготування та подавання страв з смаженого м'яса дрібними шматочками

Правила смаження м'яса дрібними шматочками. Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Асортимент м'ясних смажених страв з дрібношматкових напівфабрикатів включає: бефстроганов, піджарку й шашлики.

Бефстроганов готують із яловичої вирізки, тонкого й товстого країв. М'ясо нарізають поперек волокон на тоненькі шматки (завтовшки 5 мм), відбивають або розпушують, потім нарізають у вигляді брусочків завширшки 5 мм, додають сіль, перець. Тоненько нашатковану ріпчасту цибулю смажать на розтопленому маслі, потім додають підготовлене м'ясо і смажать при інтенсивному нагріванні, безперервно перемішуючи дерев'яною лопаточкою. Коли вся вода з м'яса випариться, додають сметану, томатне пюре, пасероване борошно, перець горошком, лавровий лист, добре перемішують і прогрівають до закіпання, зберігають на марміті. Подають бефстроганов з картоплею, смаженою у фритюрі. Без гарніру бефстроганов подають як гарячу закуску.

Піджарку готують із яловичини, баранини й свинини. Від яловичої туші використовують підлопаткову частину, товстий і тонкий краї, від баранячої й свинячої туш – м'якоть окосту й лопаткової частини. М'ясо нарізають тоненькими широкими шматками, розпушують або відбивають, після чого шаткують брусочками перерізом 5x5 мм, масою 10...15 г, додають сіль, перець. Спочатку смажать тоненького нашатковану цибулю, потім закладають підготовлене м'ясо, продовжують смажити, періодично перемішуючи. Наприкінці смаження додають томатне пюре. Подають піджарку з різноманітними овочевими гарнірами. Без гарніру піджарку подають як гарячу закуску. Піджарку можна готувати з різними добавками: грибами, солодким стручковим перцем, часником тощо.

Шашлик готують із яловичини, баранини або свинини. Використовують частини туші, що містять ніжне м'ясо, яке добре розм'якшується при смаженні. Від яловичої туші беруть вирізку, тонкий і товстий краї, від баранячої й свинячої – корейку, окіст, лопаткову частину. М'ясо піддають жилкуванню, видаляючи сухожилки, плівки, зайвий жир, і нарізають поперек м'язових волокон пластинами завтовшки 20 мм, розпушують їх, після чого нарізають квадратиками розміром 25x25 мм. М'ясо нанизують на шпажки, попередньо змащені жиром, і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Тривалість смаження – 20...25 хв. У процесі смаження шпажки повертають для рівномірного обжарювання м'яса. В електрогрилях шпажки повертаються автоматично. Для рівномірного обжарювання кожного шматочка м'яса в шашлику має значення правильність нанизування шматочків м'яса на шпажку: шматочки повинні бути розташовані пласкою стороною до джерела нагрівання і на деякій відстані один від одного; кількість шматочків м'яса на шпажці має бути пропорційна розміру джерела нагрівання, щоб крайні шматочки м'яса прогрівалися так само, як і посередині. Готовий шашлик подають до столу на шпажках, на підсобному столику офіціанти знімають м'ясо зі шпажок у заздалегідь підготовлені порцелянові тарілки з гарніром з лимона, зелені, свіжих помідорів, огірків. Окремо до шашлику подають соус ткемалі.

Асортимент та характеристика дрібношматкових

напівфабрикатів з яловичини

Асортимент та характеристика дрібношматкових

напівфабрикатів зі свинини

Характеристика дрібношматкові безкісткових напівфабрикатів з баранини

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – м’яка,соковита.

Д\З: Скласти ТК і ТС

Скласти ТК і ТС