Котлета Дніпрянка. М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку — охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром.

Кури напівпотрошені І категорії — 170,2/80, вода — 10, горіхи (ядро) — 10,6/10, масло вершкове — 10, гриби сушені — 10, яйця — 20, хліб пшеничний — 11/10, жир — 15, маса смажених котлет — 130; гарнір — 150, зелень — 2,7/2. Вихід — 130/150.

Січеники з птиці, дичини. З котлетної маси формують січеники овально-приплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю відварну або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд — січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершко-вим маслом чи соусом білим основним, паровим.

Курка — 154/74 (індичка — 151/74, фазан — 1/6 шт./74),

хліб пшеничний — 18, молоко або вода — 26, внутрішній жир — 3, сухарі

мелені — 10, маса напівфабрикату — 125; маргарин столовий — 5; маса

смажених січеників — 100; гарнір — 150, масло вершкове — 8 або соус —

50. Вихід — 300 або 258.

Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини.

Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.

Страви з котлетної маси збе рігають гарячими не більше 30 хв.

Д/З: Опрацювати матеріал, скласти ТК страв