: Технологія приготування страв і закусок з морепродуктів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

: Технологія приготування страв і закусок з морепродуктів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Ікра зерниста або паюсна

Зернисту осетрову, лососеру ікру подають в ікорницях, кошичках з варених яєць або волованах. Ікорницю заповнюють битим льодом, на нього кладуть скляну розетку з ікрою. При відпуску ікру нічим не прикрашають, можна подати окремо масло, скибочку лимона. З круто зварених яєць вирізують кошички, в які кладуть ікру, прикрашають квіточкою з масла, гілочками зелені. Відпускають на ікорній тарілці.

Ікру паюсну викладають тонким шаром на мармурову дошку, розрізають на порції у вигляді квадратів або ромбів. Оформляють квіточкою масла і скибочками лимона. Відпускають на ікорній тарілці.

Устриці

Це делікатесна закуска. Устриці багаті на жири, вітаміни В і С, мінеральні солі. Їх можна зберагати живими до 15 діб за температури 10 ºС. Перед подаванням на стіл за 5-10 хв раковини їх обливають холодною водою, відкривають раковину з потовщеного боку, залишивши устрицю на дні раковини. Далі раковини опускають в холодну підсолену воду з льодом. На блюдо кладуть шматочки наколеного льоду, на нього раковини і скибочки лимона. До устриць можна подати скибочку житнього хліба, намащеного маслом, сир, оцет, чорний перець. Устриці слід ковтати не жуючи, до них подають біле сухе вино або напівсухе шампанське.

Мариновані кальмари

Кальмари промити під проточною водою. Розібрати тушки — видалити пластини, що характерні цим молюскам, та очистити від шкірки. Для того, щоб зняти шкірку з кальмарів, достатньо опустити тушки на кілька хвилин в окріп. Далі нарізати їх кружечками й варити у воді 13 секунд. Воду підсолити. Час приготування м’яса кальмарів дуже важливий. Якщо їх перетримати — отримаєте страву, схожу на підошву черевика. Тому пильнуйте за часом. Соєвий соус, 2 ст. л соняшникової олії, по дрібці солі та перцю змішати разом. Вилити суміш на сковороду і додати туди зубчик подрібненого часнику. Розігріти пательню і відправити туди нарізані кальмари. Смажити їх 3 хвилини, весь час помішуючи. В кінці додати нарізаний окріп. У скляну банку влити половинку столової ложки меду. Зверху викласти молюски й заправити столовою ложкою оцту. Банку накрити кришкою і добряче струснути її вміст, щоб інгредієнти перемішалися. Залиште на годину, а ще краще — на 12.

Раки в пиві або в хлібному квасі варені.

Використовують тільки живі раки з твердим панцером, різних розмірів. Перед варінням їх миють у холодній воді. У пиво або квас додають сіль і доволять до кипіння. Потім кладуть підготовлені раки і варять 12-15 хв. Зварені раки залишають у відварі на 10-15 хв, щоб вони набули приємного аромату. Перед подаванням варені раки викладають на блюдо або закусочну тарілку.

Вимоги до якості рибних холодних закусок

• Закуски з нерибних продуктів моря мають смак і запах тих продуктів, які використані для їхнього приготування.

Д/З: Опрацювати матеріал та скласти ТК страв

Д/З: Опрацювати матеріал та скласти ТК страв