) Технологія приготування солодких фаршів: з яблук, свіжих вишень або слив, маку, гарбуза, тощо. Вимоги до якості. Використання фаршів

Технологія приготування солодких фаршів: з яблук, свіжих вишень або слив, маку, гарбуза, тощо. Вимоги до якості. Використання фаршів

План

1. Технологія приготування начинок з яблук, свіжих вишень або слив

2. Технологія приготування начинок з маку, гарбуза

3. Вимоги до якості начинок, кулінарне використання

1. Технологія приготування начинок з яблук, свіжих вишень або слив

              Начинка яблучна. 

       І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

Яблука свіжі - 1150/1012, цукор - 300. Вихід – 1000.

          ІI спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Яблука свіжі - 1186/830, цукор - 200. Вихід - 1000.

                 Начинка вишнева (сливова). 

           І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год. у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть використовують як начинку.

          Вишні - 1550/1240, цукор - 150. Вихід - 1000.

             II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки.    М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.

         Вишні - 1013/810, цукор - 190, крупа манна - 70. Вихід – 1000.

             2. Технологія приготування начинок з маку, гарбуза

               Начинка з маку. 

      Мак промивають теплою водою і заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1—2 хв., залишають на 3—4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, віджимають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами двічі, додають цукор і перемішують.

             Начинка з маку та меду.

        Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв., залишають на 3-4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.

           Мак - 375, мед - 375. Вихід - 1000.

              Начинка з гарбуза.

      Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають  маслом до готовності, протирають і охолоджують.

       Гарбуз - 1620/1140, масло вершкове - 100, цукор - 100. Вихід – 1000.

                  Вимоги до якості начинки з яблук:

Зовнішній вигляд - начинка злегка кремового кольору, однорідна. Консистенція - м’яка, соковита. Запах - властивий даному виду яблук. Смак – яблук,приємний,без сторонніх присмаків.

            Вимоги до якості начинки з  вишень або слив:

Зовнішній вигляд - маса з частинками плодів вишень або слив, світло червоного кольору з бордовим відтінком. Консистенція - м’яка, соковита. Запах - приємний, властивий вишням або сливам. Смак – вишень або слив,приємний, без сторонніх присмаків.

              Вимоги до якості начинок з маку:

Зовнішній вигляд - однорідна маса з частинками маку. Колір світло-сірий з вкрапинками маку. Консистенція - м’яка, мазеподібна, соковита. Запах - приємний, властивий маку. Смак – маку, без сторонніх присмаків. 

              Вимоги до якості начинки з гарбуза:

Зовнішній вигляд - однорідна маса, світло-оранжевого кольору. Консистенція - м’яка, соковита, злегка розсипчаста. Запах - приємний,властивий гарбузу. Смак – вареного гарбуза,без сторонніх присмаків.

Д/з. Питання і завдання:

1. Як готують начинку з яблук?

2. Складіть технологічну схему приготування Начинки сливової

3. Складіть технологічну картку Начинка з квасолі й картоплі з маком

4. Як готують начинку з гарбуза.

5. Які вимоги до якості начинок, кулінарне використання?