: Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів., вінегретів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів., вінегретів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів.

До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морсь-кого промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв, з сирих — 15 хв.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листко вого тіста.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

Застосовують два способи оформлення салатів.

I спосіб — охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, зап равляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб — третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Про дукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

Салат із свіжих огірків. Підготовлені огірки нарізують тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку чи в салатник, поливають сметаною або салатною заправою, посипають подрібненою зеленню кропу.

Можна подати з нашаткованою ріпчастою чи зеленою цибулею.

Огірки свіжі — 1013/810, сметана або заправа для салатів — 200. Вихід— 1000.

Салат із томатів з бобовими. Томати нарізують часточками, додають варену квасолю або зелений горошок, дрібно нарізану цибулю зелену або ріпчасту, по-січені яйця, заправляють салатною заправою чи майонезом, майонезом із смета-ною або сметаною.

Томати свіжі — 482/410, квасоля — 97/96, маса вареної квасолі — 200, або зелений горошок (консервований) — 308/200, цибуля зелена — 125/100 чи ріпчаста — 119/100, яйця — 100, салатна заправа (майонез, майонез зі сметаною, сметана) — 200. Вихід — 1000.

Салати з білоголової капусти. Капусту для салатів підготовляють двома способами.

I спосіб — оброблену капусту шаткують тоненькою соломкою, додають сіль і перетирають до виділення соку, який відціджують.

II спосіб — нашатковану тоненькою соломкою капусту кладуть у кастру лю, яка не окислюється і має широке дно, додають оцет, сіль (15 г на 1 кг капус ти) і злегка прогрівають (при слабкому нагріванні) під закритою кришкою, зрідка помішуючи, поки вона не осяде на дно і не набуде рівномірного матового відтінку. Під час нагрівання стежать, щоб капуста не дуже розм'якшилась, інакше вона не буде хрусткою. Капусту швидко охолоджують.

Салат осінній. Оброблену білоголову капусту шаткують соломкою, додають сіль і перемішують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, сиру моркву і пе-рець солодкий нарізують соломкою, змішують з капустою, заправляють смета-ною, цукром, лимонною кислотою, розведеною водою. Можна заправити салат-ною заправою.

Капуста білоголова свіжа — 813/410, яблука свіжі — 286/200, морква — 125/100, перець солодкий 133/100, сметана — 200, цукор — 2, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000.

Салат Дністер. Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охо-лоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Капуста білоголова свіжа — 708/567, маса прогрітої капусти — 510, оцет 9 % — 30, цукор — 10, ковбаса напівкопчена — 124/120, горошок зелений консервований — 154/100, цибуля ріпчаста — 60/50 або зелена — 63/50, майонез — 150, яйця — 50. В и х і д — 1000.

Салат із солодкого перцю. Підготовлений перець нарізують соломкою і заправ-ляють салатною заправою або соусом майонез.

Перець солодкий — 1080/810, салатна заправа чи соус майонез — 200. Вихід - 1000.

Салат полонинський. Томати нарізують кружальцями, свіжі огірки скибочками або кружальцями, цибулю, солодкий перець і капусту шаткують. Капусту перети-рають, сік зливають. Овочі, крім томатів, змішують, заправляють оцтом, цукром, олією, додають нарізані томати, посипають перцем і зеленню.

Томати свіжі — 294/250, огірки свіжі — 188/150, перець солодкий —'• 160/120, цибуля зелена — 125/100, капуста білоголова свіжа — 496/250, оцет 9 % - 30, цукор — 10, олія - 100. Вихід — 1000.

Салат літній. Молоду картоплю варять без шкірочки, охолоджують. Зварену картоплю, свіжі огірки нарізують скибочками, томати — часточками, консервова-ну стручкову квасолю — ромбиками, зелену цибулю шаткують. Нарізані овочі і квасолю або горошок зелений консервований змішують, заправляють сметаною. Салат викладають гіркою, прикрашають часточками варених яєць і посипають зеленою цибулею.

Картопля молода — 186/149, маса вареної картоплі — 140, огірки свіжі — 263/210, цибуля зелена — 169/135, томати свіжі — 235/200, квасоля стручкова консервована — 108/65, або горошок зелений (консервований) — 100/65, яйця — 60, сметана — 200. Вихід — 1000

Салат із буряків з грибами. Варені буряки обчищають і нарізують соломкою,

додають варені гриби й ріпчасту цибулю, нашатковані соломкою, і заправляють

салатною заправою.

Буряки — 523/410, гриби білі сушені — 150/300, цибуля ріпчаста — 119/100, салатна заправа — 200. Вихід — 1000.

Салат український. Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчища-ють від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом, майонезом з сметаною чи сметаною.

Картопля — 185, маса вареної картоплі — 135; морква — 158, маса вареної моркви — 125; огірки свіжі — 281/225 або солоні — 281/225, яблука свіжі — 179/125, горошок зелений (консервований) — 154/100, цибуля ріпчаста — 119/100 чи зелена — 125/100, майонез (салатна заправа або сметана) — 200. Вихід — 1000.

Вінегрети — різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.

Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені со-лоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтис-кають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту — півкільцями. Підготовлені овочі змішу-ють, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Картопля — 289, маса вареної обчищеної картоплі — 210; буряки — 191, маса варених обчищених буряків — 150; морква — 126, маса вареної обчищеної моркви — 100; огірки солоні — 188/150, капуста квашена — 214/150, цибуля зелена — 188/150 або цибуля ріпчаста — 179/150, заправа для салатів чи олія — 100. Вихід — 1000.

Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продукти — солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти нарізують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додатко-вих продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін.

Вінегрет з оселедцем. Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подаван-ня, зверху — чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

Вінегрет овочевий — 115, оселедець (чисте філе) — 35. Вихід — 150.

Вінегрет з грибами. Гриби відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Великі гриби нарізують скибочками. Підготовлені гриби змішують з вінегретом овочевим.

Вінегрет овочевий — 120, гриби солоні або мариновані — 37/30. Вихід— 150.

Вимоги до якості салатів.

Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату або вінегрету , форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа.

Колір властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція варених овочів – мяка, сирих овочів— трохи хрустка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків.

Д/З: Опрацювати матеріал та дати відповіді на питання:

1. З яких продуктів готують салати? Як їх оформляють?

2. Організуйте робоче місце для приготування і порціонування салатів.

3. Які салати готують із сирих овочів? Чим вони цінні?

4. Як приготувати свіжу білоголову капусту для салату?