: Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього: налисників з різними фаршами, оладок на кислому молоці тощо. Вихід, вимоги до якості. Правила відпуску

:  Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього: налисників з різними фаршами, оладок на кислому молоці тощо. Вихід, вимоги до якості. Правила відпуску

План

1. Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього

2. Особливості приготування налисників з різними фаршами, оладків на кислому молоці та галушок з рідкого тіста

3. Вихід, вимоги до якості. Правила відпуску виробів з рідкого тіста

             Налисники (млинчики) – напівфабрикат (оболонка). Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми). Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24—26 см або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною — з обох.

                Налисники з м’ясною, ліверною, яблучною начинками, джемом, повидлом, варенням, сметаною.

               На підсмажений бік млинчика кладуть м’ясний, ліверний або сирний фарш, загортають у вигляді плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.

У разі приготування млинчиків з фруктовими начинками або сметаною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7—10 хв.

Подають по 2 шт. на порцію.

Млинчики з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинчики з фруктовими начинками подають з цукровою пудрою, з сиром або без начинки подають зі сметаною.

                 Оладки на кислому молоці.

               Яйця збивають з цукром, додають кисле молоко, борошно і соду, все добре перемішують і залишають на 20хв. На поверхні тіста мають з'явитися бульбашки. Не перемішуючи тіста, викладають його ложкою на сковороду з розігрітою олією і смажать з двох сторін до утворення рум'яної кірочки. Готові оладки посипають цукровою пудрою, можна подати зі сметаною. 

                  Галушки з рідкого тіста. 

            До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5—10 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не зліпилися. Використовують як гарнір до м’ясних соусних страв.

                  Вимоги до якості 

            Млинчики з начинкою — прямокутної форми, з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло_коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція млинчиків і начинки — м’яка, кірочка — хрустка, еластична.

            Оладки — форма овальна або кругла, вироби завтовшки 5-6мм., добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом або варенням, або посипані цукровою пудрою. Смак злегка солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого тіста і жиру, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі жовтий. Консистенція – крупно пориста, м’яка, еластична.

          Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція — м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі — від світло-сірого до світло-кремового.

ДАТИ ВІДПОВІДІ НА ПИТАННЯ ТА ВИКОНАТИ ЗАВДАННЯ:

1. Яка технологія приготування рідкого прісного тіста?

2. Складіть технологічну схему приготування налисники з сирною начинкою.

3. Як готують оладки на кислому молоці?

4. Які правила відпуску виробів з рідкого тіста?