Технологія приготування прісного здобного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста.

Технологія приготування прісного здобного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста.

План

1. Підготовка сировини для замішування прісного здобного тіста

2. Технологія приготування прісного здобного тіста

3. Дефекти здобного прісного тіста та причини їх виникнення

             Для приготування прісного здобного тіста використовують борошно, жир, яйця, цукор і рідину. 

            Борошно для прісного здобного тіста беруть із середнім вмістом слабкої клейковини. Перед використанням борошно просівають через сито.

Жир - вершкове масло чи маргарин, повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10-12^оС. Якщо для замішування тіста використати розтоплений жир, то воно при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

              Цукровий пісок рекомендується використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів - утворюють темні плями на поверхні. Для замішування тіста цукор просівають.

                Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію. Перед використанням меланж розморожують і проціджують, а свіжі яйця обробляють у відповідності з санітарними вимогами.

               Всі компоненти тіста попередньо охолоджують і замішують тісто у прохолодному приміщенні (17-18^оС). Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання.

Для розпушування прісного здобного  тіста використовують харчову соду.

                 Прісне здобне тісто. В рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина – вода, молоко або сметана – і менша, ніж для пісочного тіста, кількість цукру та масла. 

         Готують здобне прісне тісто таким способом. У збивальну або тістомісильну машину кладуть маргарин або масло і при повільному обертанні розм’якшують його. Сюди додають сіль, цукор, меланж або яйця, сметану або кефір. Після цього кладуть борошно з низьким вмістом клейковини (28—32%), змішане з содою, і дуже швидко протягом 2-3хв замішують тісто, щоб не було «затягування» тіста в процесі випікання.

Збільшення часу замішування може призвести до утворення «затягнутого тіста». Вироби з такого тіста виходять жорсткими, пропадає їх розсипчаста структура.

            Під час розробки і формування виробів стіл посипають борошном, щоб тісто не прилипало. Готове тісто ділять на шматки 1—3 кг і до розробки зберігають у прохолодному місці.

Готове тісто розкачують завтовшки від 3 до 8 мм, залежно від виробу.

Із здобного тіста готують пиріжки печені, ватрушки, сочні з сиром, пироги та ін.

Термін зберігання охолодженого тіста не більше 36 год.

 Дефекти здобного прісного тіста та причини їх виникнення:

Опрацювати матеріал

Опрацювати матеріал