Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід, вимоги до якості. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення.

Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід, вимоги до якості. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення.

План

1. Загальні правила приготування піци

2. Технологія приготування піци різних видів і начинок для неї

3. Вимоги до якості піци

         В національній кухні кожного народу мають перевагу свої найбільш улюблені і популярні страви, і такою стравою в Італії є італьянська піца.           Римський воєноначальник Лукул Луций Лициній (106 – 56 р.р. до н.е), відомий своїми воївничими походами, після бою улаштовував піри, якими прославився більше ніж своїми бойовими заслугами. Саме завдяки йому стала відома і піца «а ля наполетана» - золотисто-жовтий пиріг з кислого тіста. У кожного неаполітанця є своя піца.

                  Одні готують її з грибами інші – з сиром, треті з ковбасою. Дуже смачні піци із складними комбінованими начинками. Зараз піцу випікають з дріжджового, шарового, прісного тіста. 

            По-перше, піца - це круглий корж тіста, на який вкладаються різноманітні начинки. Запікається піца разом начинкою; однак у окремих випадках деякі інгредієнти можуть бути додані як виріб буде вийнято з печі.

             Тісто італійської піци в переважній більшості буде хрустким і тонким, края злегка потовщені (щоб начинка не розтікалася).

Є поширена думка, що піца завжди готується із сиром, й для цього використовуються виключно Моцарела. Але не зовсім так: звичайно, Моцарела (особливо справжня, виготовлена з буйволячого молока) застосовується дуже часто, але, в деяких випадках, рекомендують використовувати інші сорти сиру (класичний приклад - піца «Чотири сиру»).

                  Крім цього, є безліч видів піци, в рецептурі яких сир взагалі не передбачено. Не обов'язковим компонентом є і помідори чи томатна паста; піцу, приготовлену без них називають «Бьянка» - тобто біла.

                     Також зовсім необов'язково піца мусить бути з «відкритої» начинкою; так, існує закрита піца, так звана «Кальцоне». Для її приготування круглий пласт тіста, покритий начинкою, складають навпіл, з'єднують краї, і запікають у вигляді пиріжка.

                 Головне – не забувати найважливіше правило цієї страви: печеться вона дуже швидко, тому всі інгредієнти мають бути напівготовими. Якщо кладуть овочі, заздалегідь їх відварюють, печериці, курку і м’ясо обсмажують, рибу і морепродукти бланшують. 

              До речі, в Італії дуже популярний варіант піци, коли корж із соусом і сиром запікають, а потім на готову кладуть необроблені інгредієнти, наприклад, тонку шинку, листя зеленого салату й тертий пармезан. 

               Піца «Маргарита». 

        Борошно - 400 г; дріжджі - 20 г; олія оливкова - 60 г; сіль - 5 г; томати - 300 г; сир Моцарелла - 150 г; базилік - 5 г.

                       Піца готується з дріжджового опарного тіста. Для начинки: очистити помідори від шкірки і насіння, подрібнити і віджати сік; Моцареллу нарізати скибочками, базилік подрібнити. Викласти тісто на змащений олією лист чи сковорідку, рівномірно розкриваючи її пальцями на всю поверхню, так щоб краї були трохи вищими за основну поверхню, максимальна товщина якої не повинна перевищувати 2 мм.

                   Рівномірно розподілити помідори на тісті, зверху покласти тонкі скибочки сиру Моцарелла, посипати базиліком, збризнути оливковою олією. Поставити в розігріту до 250°С духовку на 45 хвилин (до300°С — на 30 хвилин).

         Піца з овочами та яйцем.

         Одна з економних піц, яку прийнято вважати ситною і дієтичною одночасно.

      Борошно – 400 г; дріжджі - 20 г; олія оливкова - 60гр; сіль - 7 г; перець солодкий - 300 г; кабачки - 300 г; томати очищені - 400 г; цибуля - 150 г; оливки без кісточки - 50 г; сир Моцарелла - 200 г; яйця - 160 г; перець чорний мелений - 0,5 г; базилік - 2 г.

              Технологія приготування: почистити кабачки і перець, промити, подрібнити; спасерувати цибулю в оливковій олії; додати інші інгредієнти, крім яєць, і тушити на маленькому вогні близько 20 хвилин; викласти готову начинку на збризнуте оливковою олією, рівно не дуже тонко розкачане дріжджове опарное тісто; накрити зверху скибочками Моцарелли, прикрасити яйцем; збризнути оливковою олією; випікати за температури 250^оС 45 хвилин.

                   Закрита піца «Кальцоне («калоша») — напівкругла закрита піца, схожа на пиріг. Перед подачею «Кальцоне» зазвичай поливають якимось гострим соусом.

          Борошно 400 г; дріжджі – 20 г; олія оливкова – 60 г; сіль – 7 г; часник – 15 г; шпинат – 400 г; сир Рікота – 400 г; сир Пармезан – 250 г;  яйця – 40 г.

                   Технологія приготування: на оливковій олії обсмажити часник, додати шпинат, прогріти, злити зайву рідина; остудити, додати сири, яйця, старанно перемішати; розкачане дріжджове опарне тісто злегка змастити оливковою олією, а краї — збитим сирим яйцем; на одну половину викласти начинку, накрити іншою половиною і з'єднати краї. Випікати за температури 250^оС.

Технологічна картка

Піца по-італійськи з грибами, підручник Ростовський В.С. «Технологія виробництва кондитерських виробів", ст.233.

Технологія приготування 

      Очищені шампіньйони відварюють у підсоленій воді 20 хвилин, відкидають на сито для стікання залишків води. Потім нарізають гриби уздовж на кружечки і смажать у олії з нарізаною на дрібні кубики ріпчастою цибулею. Все добре солять.

    Приготоване тісто безопарним способом розкачують у круглий пласт і викладають на змащений олією лист, формують бортики заввишки 1см, потім на середину тіста викладають начинку.

    Перший шар – половина порції сиру, натертого на велику тертку, другий шар – гриби смажені з ріпчастою цибулею, потім поливають все кетчупом, кладуть зверху нарізані кружальцями помідори і засипають тертим сиром, що залишився.

     Випікають протягом 30хвилин при температурі 220-230С.

Вимоги до якості

  Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів.

   Колір кірочки світло – золотистий або світло-коричневий.

  Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

   Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

                  Дріжджове тісто для піци  (прискорений спосіб). 

        Готують цукровий розчин 20% концентрації, додають дріжджі і залишають на 15-20 хвилин. Готують суміш із гострого томатного соусу, олії, солі та 1/3 води від загальної кількості. В борошно додають дріжджовий розчин,отриману суміш та замішують тісто. Після недовгого бродіння тісто розподіляють по 100-140 гр. , формують у вигляді кола з бортами та випікають при температурі 250^оС біля 5-ти хвилин.

             Борошно вищий сорт або 1-ий сорт - 600г., цукор -5 г,  олія - 20г, гострий томатний соус - 60г, сіль - 10г, пресовані дріжджі - 20г, вода - 300г. 

Вихід - 1000г.

                         Вимоги до якості піци. 

            Піца повинна мати правильну круглу форму з рівними краями без тріщин. Начинка рівномірно розподілена по всій поверхні коржа, непідгоріла має привабливий вигляд. Консистенція тіста м'яка, краї хрусткі, начинка м'яка, соковита. Смак і запвх продуктів, що входять до складу піци.

Опрацювати матеріал і дати відповіді на питання

1. Перахуйте асортимент піци.

2. Користуючись загальними правилами приготування піци розробіть технологічну картку своєї фірмової піци

3. Які вимоги до якості піци?