Технологія приготування напівфабрикатів з птиці

Тема : Технологія приготування напівфабрикатів з птиці

Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш-ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси.

Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Се реднім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'я коть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку (рис. 92) і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філей ної частини (рис. 93). Тушку повертають філейною части ною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю чи з грудної кістки (рис. 94), перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з'єд нують плечову кістку з каркасом , зрізують сухожилки і мякотьз плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе (рис. 95).

Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе (рис. 96), видаляють з нього сухожилки (рис. 97) і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 98). З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи (рис. 99) і розкривають філе.

Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку пере-вертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлюють правий окісточок. Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно-ло-паткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

Рис .92 Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими окісточками.

- Рис. 93. Знімання шкіри з філейної частини.

Рис. 94. Зрізування філе з грудної кістки.

Рис. 95. Зняте філе: / — велике; 2 — мале. -;

Рис. 98. Зрізування зовнішньої плівки з великого філе.

Рис. 99. Підрізування великого філе і його розкривання

З птиці готують такі порціонні напівфабрикати.

1. Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відби-вають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях (рис. 100, 101), щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кладуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика. -

Рис. 100. Відбивання великого філе. Рис. 101. Підрізування сухожилок великого філе.

2.Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.

3 . Котлети по-київськи. Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злег ка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або об різки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолодже не вершкове масло, сформоване у виг ляді ковбаски, зверху закривають підго товленим малим філе (рис. 102). Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло (рис. 103). Виробу надають форми валика , змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм'якло.

Рис. 102. Накривання масла малим відбитим філе

Рис. 103. Формування котлет

4.Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закри-вають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини.

5. Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі).

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки.

Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чор-носливом.

6. Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропуст кають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос-подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фа-занів і куріпок) — тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій па-ніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.

7. Кнельна маса. Зачищену м'якоть ку рячого філе або дичини два рази пропус кають через м'ясорубку спочатку з серед ньою, а потім з густою решіткою, кла дуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисо ву кашу), перемішують і знову пропус кають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і зби вають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішу ють. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію.'На 1 кг м'яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.

Для приготування великої кількості кнельноі маси використовують спеціальні машини. '

Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова. З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис. 105).

рис. 105. Розбирання галушок: а- за допомогою двох ложок;

б _ з кондитерського мішка,

Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають під різними підливами.

8. Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування.

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини.

Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірова-ними, без тріщин і ламаних країв.

Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5ї\*Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна.

Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.

Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — форму груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.

Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запаніро-вана, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 °С. Оброблені туш-ки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.

Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год.

Д/З: Опрацювати матеріал , дати відповіді на питання:

1.Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.