Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження),порційні напівфабрикати з філе і окорочків (стегенець), дрібношматкові (нарубують з окорочків разом з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 40-50г і використовують для тушкування),а також напівфабрикати з січеної, котлетної та кнельної маси.

Розбирання птиці

Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку (рис.1) і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини (рис.2).

Рис.1. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і з розвернутими окісточками

Тушку повертають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаючи з грудної кістки , перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожилки і м'якоть з плечової, кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе (рис.4).

Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе , видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.

Рис.3. Зрізування філе з грудної кістки.

Рис.4. Зняте філе: 1 — велике; 2 — мале.

Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлюють правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно —лопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

2. Порційні напівфабрикати з птиці

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відбивають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кладуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.

Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.

Котлети по-київськи. Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм'якло.

Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки,

нарізаному у вигляді локшини.

Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі).

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки.

Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чорносливом.

Домашнє завдання:

1. Зробити короткий конспект уроку

2.Заповніть таблицю:

Назва напівфабрикату з птиці	Форма виробу	Паніровка	Спосіб теплової обробки	Особливості
Назва напівфабрикату з птиці	Форма виробу	Паніровка	Спосіб теплової обробки	наявність кісточки	наявність начинки

12 з 12 балів

. Зробити короткий конспект уроку

2.Заповніть таблицю:

Назва напівфабрикату з птиці	Форма виробу	Паніровка	Спосіб теплової обробки	Особливості
Назва напівфабрикату з птиці	Форма виробу	Паніровка	Спосіб теплової обробки	наявність кісточки	наявність начинки