Технологія приготування начинок і їх використання

Технологія приготування начинок і їх використання

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Начинка м'ясна з цибулею. І спосіб. Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після туш-кування м'яса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

II спосіб. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м'ясо з'єднують з пасерова-ною цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1709/1258 або свинина — 1303/1110, баранина, козлятина — 1676/1198, маргарин столовий — 40, цибуля ріпчаста — 119/100, маса пасерованої цибулі — 50, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід— 1000.

Начинку можна приготувати також з вареного м'яса. Для цього його охолоджують, нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус і все перемішують.

Начинка м'ясна з яйцем. У готову м'ясну начинку додають посічені круто зварені яйця, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1477/1087, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, яйця — 129, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка м'ясна з рисом. У готову м'ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 1359/1000 або свинина — 1035/882, баранина, козлятина — 1331/952, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, рис — 100, маса вареного рису — 280, борошно пшеничне — 8, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід — 1000.

Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу. Окунь морський — 1555/1026 або тріска — 1405/1026, сом (крім океанського) — 2280/1026, судак — 2138/1026, філе сазана, яке випускається промисловістю, — 1115/1026, маса готової риби — 841, цибуля ріпчаста — 150/126, маса пасерованої цибулі — 63, борошно пшеничне — 10, маргарин столовий — 100, петрушка (зелень) — 9/7, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 12. Вихід — 1000.

Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну маши ну, додають яйця, сіль і все добре перемішують. '

Сир - 990/980, яйця - 36, сіль - 10. Вихід — 1000.

Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (І І с п о с і б).

I спосіб: сир — 808/800, яйця — 100, цукор — 80, родзинки — 51/50. Вихід — 1000.

II спосіб: сир — 909/900, яйця — 36, цукор — 90. Вихід —1000.

Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло,

дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.

Сир — 838/830, масло вершкове — 45, яйця — 90, кріп (зелень) — 81/60, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готов-ності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій — може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень пет-рушки. Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

Капуста білоголова свіжа — 1500/1200, маргарин столовий — 70, маса готової капусти — 900, яйця — 100 або цибуля ріпчаста — 238/200, маргарин столовий — 30, маса пасерованої цибулі — 100, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14/10, сіль — 10. Вихід— 1000.

Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрі-тим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону — 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Капуста квашена — 1589/1112, маргарин столовий — 48; маса готової капусти — 945, цибуля ріпчаста — 95/80, маргарин столовий — 12, маса пасерованої цибулі — 40, цукор — 15, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14/10, сіль — 10. Вихід — 1000.

Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.

Картопля — 1045/784, маса вареної протертої картоплі — 760, цибуля ріпчаста — 250/210, сало шпик — 198/190, маса пасерованої з салом цибулі — 250, сіль - 10. Вихід - 1000.

Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м'ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, пе-рець, соус і все добре перемішують.

Гриби сушені — 410, маса варених грибів — 820, маргарин столовий або олія — 50, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, бо рошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,2, сіль — 20. В ихід - 1000.

Начинка вишнева. І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодо-ніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть в II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки. М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при без-перервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.

Вишні — 1013/810, цукор — 190, крупа манна — 70. Вихід — 1000.

Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, дода-ють воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

Яблука свіжі — 1150/1012, цукор — 300. Вихід — 1000.

II спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Яблука свіжі — 1186/830, цукор — 200. Вихід — 1000.

Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв, залишають на 3-4 год для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.

Мак - 375, мед — 375. Вихід — 1000. икористовують як начинку. Вишні — 1550/1240, цукор — 150. Вихід — 1000.

Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю протирають гарячими. Промитий і обшпарений мак розтирають або пропускають через м'ясорубку, додають сіль, цукор, перемішують.

Квасоля — 143/140, картопля — 550/412, мак — 300, сіль — 10, цукор — 30. Вихід - 1000.

Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припус-кають до готовності й охолоджують.

Гарбуз — 1620/1140, масло вершкове — 100, цукор — 100. Вихід — 1000.

д\з: скласти тк і тс начинок

д\з: скласти тк і тс начинок