Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Урок:

Технологія приготування і подавання страв та гарнірів з запечених овочів та грибів

15.10.2023
Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

Технологія приготування і подавання страв та гарнірів з запечених овочів та грибів

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружаль-цями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш-ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають

Картопля — 147/110, маса вареної картоплі — 107, сир — 102/100, масло „г вершкове або маргарин столовий — 10, сметана — 15, маса напівфабрикату — 230. Вихід —200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо-лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа-ють сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціонують, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа — 126/101, гриби білі свіжі — 53/40 або білі сушені — 10, жир тваринний топлений — 4, яйця — 8, хліб пшеничний — 17, молоко — 29, жир тваринний топлений — 2, сухарі пшеничні — З, маса напівфабрикату — 170; маргарин столовий — 3, маса запеченої капусти — 150; сметана — 20. Вихід — 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки — 182/122; для начинки: сир — 35/34, рис — 2,5, морква — 9/7, цибуля ріпчаста — 12/10, маргарин столовий — 5, маса пасерованої цибулі — 7; маса начинки — 55; сир твердий — 5,4/5, маргарин столовий — 2, маса напівфабрикату — 170; маса готових кабачків — 150; соус сметанний — 50. Вихід — 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.

Томати свіжі — 176/150; для начинки: тріска — 41/30 або окунь морський — 45/30, чи щука (крім морської) — 75/30; з напівфабрикатів: тріска — 35/30 або щука — 46/30, чи окунь морський — 37/30; з філе промислового виробництва; щука — 33/30 або тріска — 32/30; рис —11, цибуля ріпчаста — 24/20, маргарин столовий — 10, маса начинки — 70; сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50. Вихід - 250.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування кар-топлю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. Подають картоплю з грибним соусом.

Картопля — 137, маса вареної картоплі — 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) — 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) — 38/32, гриби білі сушені — 3, маргарин столовий — 5, часник — 6/5, бульйон грибний — 5; маса начинки — 50. Яйця — 5, хліб пшеничний — 10, маса напівфабрикату — 165; масло вершкове — 7; маса готової картоплі — 160; соус- 50. Вихід - 160/50.

Картопля з салом і часниковою заправою. Оброблені бульби картоплі великого розміру розрізують на дві частини. В кожній частині роблять невелике заглиблен-ня, промивають і підсушують. Викладають на змащений жиром лист, збризкують жиром і смажать у жаровій шафі до напівготовності. На кожну половинку картоп-лини кладуть шматочок сала, солять і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням поливають часниковою заправою. Заправу готують так само, як для пампушок з часниковою заправою.

Картопля — 228/171, жир тваринний топлений харчовий — 3, сало шпик — 52/50, маса картоплі з салом — 175; соус — 35. Вихід — 210.

Картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі). Картоплю добре миють, розрізують навпіл, на зрізану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою — 3-4 г, посипають сіллю, перцем. Готовий напівфабрикат загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання. Напівфабрикат ставлять у жарову шафу на 30-35 хв.

Подають у гарячому стані, без фольги, поливають жиром, який витопився в процесі теплової обробки, поряд укладають комбінований гарнір, зелень.

Картопля — 125, сало шпик — 25/24, маса напівфабрикату — 149. Вихід - 115.

Гарбузяник. Крупу перебирають, промивають і варять кашу в підсоленій воді з молоком. Коли каша загусне, додають нарізаний дрібними шматочками гарбуз, цукор, вершкове масло і варять 10-15 хв. Потім кашу охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця і перемішують. Масу викладають у сотейник або на лист, змащений маргарином і посиланий сухарями, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають. Подають гарбузяник порціями з маслом або сметаною.

Гарбуз — 114/80, пшоно — 22, вода — 32, молоко — 32, цукор — 6, яйця — 24, масло вершкове — 10, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — З, сметана — 3, маса напівфабрикату — 200; маса готового гарбузяника — 180; сметана — 20 чи масло вершкове — 5. Вихід — 200 або 185.

Гарбуз запечений зі сметаною. Обчищений і промитий гарбуз нарізують скибочками, солять, панірують у борошні і обсмажують, кладуть у сотейник або на лист, змащений маргарином і посиланий сухарями, посипають цукром, заливають сметаною, посипають тертим сиром, збризкують маргарином і запікають.

Гарбуз — 250/175, борошно пшеничне — 8, маргарин столовий — 15,

цукор — 15, сметана — 15, сир твердий — 5, сухарі пшеничні — 3, маса

напівфабрикату — 220. Вихід — 200.

Гарбуз запечений з яйцями. Гарбуз обчищають, нарізують соломкою, солять, посипають перцем, панірують у борошні і смажать на маргарині до готовності.

Потім заливають яйцями, змішаними з молоком, і запікають у жаровій шафі.

Перед подаванням посипають кропом і поливають маслом.

Гарбуз — 147/143, борошно пшеничне — 11, маргарин столовий — 15, маса смаженого гарбуза — 82; яйця — 60; молоко — 29, маса напівфабрикату — 170; маса готового гарбуза з яйцями — 160; кріп — 1, масло вершкове — 5. Вихід —165.

Запіканка з гарбуза з локшиною. Локшину варять незливним способом ( на 1 кг локшини — 2,2-3,0 л води і 30 г солі). Гарбуз дрібно нарізують, солять і підсмажують у розтопленому маслі. Потім змішують з локшиною, додають збиті з цукром яйця, перемішують, викладають у змащену маргарином і посилану сухарями фор-му, зверху посипають корицею і запікають. Порціонують і подають з маслом вер-шковим або сметаною.

Гарбуз — 143/100, масло вершкове — 10, маса смаженого гарбуза — 78; яйця — 40, цукор — 7, локшина — 28, маса вареної локшини — 84; кориця — 0,01, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — 3, маса напівфабрикату — 210; маса готової запіканки — 200; масло вершкове — 5 чи сметана — 20. Вихід — 205 або 220.

Бабка з гарбуза та квасолі. Припущений гарбуз та варену квасолю протирають, солять, додають яйця, манну крупу, перемішують. Масу викладають на змащений маргарином і посиланий сухарями лист, поверхню розрівнюють, змащують сме-таною і запікають у жаровій шафі. Подають порціями з маслом або молочним соусом.

Гарбуз — 171/120, квасоля — 30,3/30, крупа манна — 7, яйця — 5, маргарин столовий — 2, сухарі пшеничні — 3, сметана — 2, гарбузяна маса — 150, масло вершкове — 10 чи соус молочний — 50. Вихід — 160 або 200.

Лежні картопляні. У зварену протерту і охолоджену до температури 40-50 °С картоплю додають 9/10 норми яйця, борошно і перемішують.

Приготування начинки: квашену капусту смажать на салі і заправляють пасерованою на салі цибулею.

Підготовлену картопляну масу ділять на дві частини, одну частину кладуть рівним шаром на лист, змащений жиром та посиланий борошном. Потім кладуть начинку з капусти, покривають шаром картопляної маси, що залишилася, повер-хню розрівнюють, змащують рештою яйця і запікають у жаровій шафі.

Готову страву охолоджують до температури 70 °С і нарізують на порції. Подають з сметаною.

Картопля — 117/88, яйця — 20, борошно пшеничне — 8, картопляна маса — 112; для начинки: капуста квашена — 53/37, сало шпик — 13,5/13, маса смаженої капусти — 28, цибуля ріпчаста — 25/21, сало шпик — 19,8/19, маса пасерованої цибулі з салом — 25, маса начинки — 53, маса напівфабрикату — 165; жир тваринний топлений харчовий — 5, борошно пшеничне — 5; маса запечених лежнів — 150, сметана — 20. Вихід — 170.

Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом чи субпродуктами. Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охолоджують до 50 °С, додають яйця і частину викладають на лист, змащений жиром і посиланий сухарями, розрівнюють і кладуть м'ясну начинку, на неї — другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції.

Приготування рулету. Картопляну масу розкладають на змочену серветку завтовшки 1 см, на середину кладуть м'ясну начинку, краї серветки з'єднують, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром і посиланий сухарями лист. Поверхню рулету посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки. Сире м'ясо розрізують на шматочки, обсмажують, заливають гарячим бульйоном чи водою і тушкують до готовності (легені і серце варять, печінку смажать). Потім охолоджують і пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням запіканку або рулет нарізують по одному шматочку на пор-цію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом (маргарином) або червоним соусом, чи томатним, або грибним. Можна приготу-вати запіканку у порціонній сковороді.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 162/119 (серце — 147/125, легені — 113/104, печінка яловича — 133/110), жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових м'ясопродуктів — 75; картопля — 309/232, маса вареної про-тертої картоплі — 220; цибуля ріпчаста — 29/24, маргарин столовий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; маргарин столовий — 5, сухарі — 6, маса напівфабрикату — 315; маса запеченої страви — 268; масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи соус червоний основний, томатний або гриб-ний — 50. Вихід — 278 або 318

.

*Не забувайте: перш ніж покласти запіканку чи рулет на лист, треба зма-стити його жиром і посипати меленими сухарями, щоб виріб не прилипав до листа.

Голубці любительські. Сформовані голубці у вигляді прямокутника кладуть на лист, змащений жиром, збризкують жиром і обсмажують у жаровій шафі. Потім заливають водою або бульйоном, припускають до готовності пшона, заливають соусом сметанним з томатом і запікають.

Подають 2 шт. на порцію з соусом і посипають посіченою зеленню. Приготування начинки: підготовлене пшоно з'єднують з дрібно на-різаним салом, додають сіль, перець.

Капуста білоголова свіжа — 163/130, пшоно — 32, сало — 35, маса начинки — 65; маса напівфабрикату — 185; маргарин столовий — 5, маса обсмажених голубців — 170; вода або бульйон — 50, соус сметанний з томатом —110. Вихід — 280

. Гриби у сметанному соусі, запечені. Підготовлені відварені гриби нарізують ски-бочками або часточками, підсмажують у маслі до готовності. Потім додають сметанний соус і доводять до кипіння, після чого розкладають на порціонні сковороди, змащені маргарином. Гриби посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення добре підсмаженої кірочки. Якщо гриби використовують як гарячу закуску, то їх нарізують тоненькими скибочками, запікають і подають у кокотниці.

Перед подаванням кокотницю ставлять на тарілку, поряд кладуть чайну лож-ку або спеціальну закусочну виделку.

Гриби білі свіжі — 182/138 або печериці — 237/180, чи гриби сушені — 45, маргарин столовий — 10, маса смажених грибів — 90, соус — 75, сир — 5,4; маса напівфабрикату — 170. Вихід — 150.

Вимоги до якості запечених овочевих страв.

Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців — м'яка, соковита.

Голубці, перець фарширований зберігають форму, консистенція соковита, м'я-ка, смак і запах — властивий овочам, начинкам і соусу.

Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 год.

Д\З: Опрацювати матеріал та скласти технологічні карти

Завдання №2:

Вільне введення тексту

Опрацювати матеріал та скласти технологічні карти

Рефлексія від 4 учнів

Сподобався:

3 1

Зрозумілий:

2 2

Потрібні роз'яснення:

4 0
Рекомендуємо

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

479

Трудове навчання
7—8 клас

20 грн

Технологія обробки фанери

Технологія обробки фанери

64

25 грн

ГВС Принципи проектування технології

ГВС Принципи проектування технології

56

ГВС
IV курс та дорослі

30 грн

Сучасні інформаційні технології та системи

Сучасні інформаційні технології та системи

175

83 грн

Технологія оздоблення виробу. Інструктаж з БЖД.

Технологія оздоблення виробу. Інструктаж з БЖД.

138

Трудове навчання
9 клас

50 грн

Схожі уроки

Прикраси з тіста – виготовлення та застосування

Прикраси з тіста – виготовлення та застосування

7

технологія приготування їжі
II курс

Карвінг з фруктів та овочів

Карвінг з фруктів та овочів

7

технологія приготування їжі
II курс

: Фігурна форма нарізання овочів.

: Фігурна форма нарізання овочів.

11

технологія приготування їжі
II курс

Технологія приготування страв і закусок із субпродуктів та птицімяса. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Технологія приготування страв і закусок із субпродуктів та птицімяса.  Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

12

технологія приготування їжі
II курс

: Технологія приготування страв і закусок з морепродуктів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

: Технологія приготування страв і закусок з морепродуктів.  Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

12

технологія приготування їжі
II курс