Технологія приготування і подавання страв та гарнірів з запечених овочів та грибів

Технологія приготування і подавання страв та гарнірів з запечених овочів та грибів

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружаль-цями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш-ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають

Картопля — 147/110, маса вареної картоплі — 107, сир — 102/100, масло „г вершкове або маргарин столовий — 10, сметана — 15, маса напівфабрикату — 230. Вихід —200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо-лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа-ють сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціонують, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа — 126/101, гриби білі свіжі — 53/40 або білі сушені — 10, жир тваринний топлений — 4, яйця — 8, хліб пшеничний — 17, молоко — 29, жир тваринний топлений — 2, сухарі пшеничні — З, маса напівфабрикату — 170; маргарин столовий — 3, маса запеченої капусти — 150; сметана — 20. Вихід — 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки — 182/122; для начинки: сир — 35/34, рис — 2,5, морква — 9/7, цибуля ріпчаста — 12/10, маргарин столовий — 5, маса пасерованої цибулі — 7; маса начинки — 55; сир твердий — 5,4/5, маргарин столовий — 2, маса напівфабрикату — 170; маса готових кабачків — 150; соус сметанний — 50. Вихід — 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.

Томати свіжі — 176/150; для начинки: тріска — 41/30 або окунь морський — 45/30, чи щука (крім морської) — 75/30; з напівфабрикатів: тріска — 35/30 або щука — 46/30, чи окунь морський — 37/30; з філе промислового виробництва; щука — 33/30 або тріска — 32/30; рис —11, цибуля ріпчаста — 24/20, маргарин столовий — 10, маса начинки — 70; сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50. Вихід - 250.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування кар-топлю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. Подають картоплю з грибним соусом.

Картопля — 137, маса вареної картоплі — 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) — 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) — 38/32, гриби білі сушені — 3, маргарин столовий — 5, часник — 6/5, бульйон грибний — 5; маса начинки — 50. Яйця — 5, хліб пшеничний — 10, маса напівфабрикату — 165; масло вершкове — 7; маса готової картоплі — 160; соус- 50. Вихід - 160/50.

Картопля з салом і часниковою заправою. Оброблені бульби картоплі великого розміру розрізують на дві частини. В кожній частині роблять невелике заглиблен-ня, промивають і підсушують. Викладають на змащений жиром лист, збризкують жиром і смажать у жаровій шафі до напівготовності. На кожну половинку картоп-лини кладуть шматочок сала, солять і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням поливають часниковою заправою. Заправу готують так само, як для пампушок з часниковою заправою.

Картопля — 228/171, жир тваринний топлений харчовий — 3, сало шпик — 52/50, маса картоплі з салом — 175; соус — 35. Вихід — 210.

Картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі). Картоплю добре миють, розрізують навпіл, на зрізану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою — 3-4 г, посипають сіллю, перцем. Готовий напівфабрикат загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання. Напівфабрикат ставлять у жарову шафу на 30-35 хв.

Подають у гарячому стані, без фольги, поливають жиром, який витопився в процесі теплової обробки, поряд укладають комбінований гарнір, зелень.

Картопля — 125, сало шпик — 25/24, маса напівфабрикату — 149. Вихід - 115.

Гарбузяник. Крупу перебирають, промивають і варять кашу в підсоленій воді з молоком. Коли каша загусне, додають нарізаний дрібними шматочками гарбуз, цукор, вершкове масло і варять 10-15 хв. Потім кашу охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця і перемішують. Масу викладають у сотейник або на лист, змащений маргарином і посиланий сухарями, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають. Подають гарбузяник порціями з маслом або сметаною.

Гарбуз — 114/80, пшоно — 22, вода — 32, молоко — 32, цукор — 6, яйця — 24, масло вершкове — 10, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — З, сметана — 3, маса напівфабрикату — 200; маса готового гарбузяника — 180; сметана — 20 чи масло вершкове — 5. Вихід — 200 або 185.

Гарбуз запечений зі сметаною. Обчищений і промитий гарбуз нарізують скибочками, солять, панірують у борошні і обсмажують, кладуть у сотейник або на лист, змащений маргарином і посиланий сухарями, посипають цукром, заливають сметаною, посипають тертим сиром, збризкують маргарином і запікають.

Гарбуз — 250/175, борошно пшеничне — 8, маргарин столовий — 15,

цукор — 15, сметана — 15, сир твердий — 5, сухарі пшеничні — 3, маса

напівфабрикату — 220. Вихід — 200.

Гарбуз запечений з яйцями. Гарбуз обчищають, нарізують соломкою, солять, посипають перцем, панірують у борошні і смажать на маргарині до готовності.

Потім заливають яйцями, змішаними з молоком, і запікають у жаровій шафі.

Перед подаванням посипають кропом і поливають маслом.

Гарбуз — 147/143, борошно пшеничне — 11, маргарин столовий — 15, маса смаженого гарбуза — 82; яйця — 60; молоко — 29, маса напівфабрикату — 170; маса готового гарбуза з яйцями — 160; кріп — 1, масло вершкове — 5. Вихід —165.

Запіканка з гарбуза з локшиною. Локшину варять незливним способом ( на 1 кг локшини — 2,2-3,0 л води і 30 г солі). Гарбуз дрібно нарізують, солять і підсмажують у розтопленому маслі. Потім змішують з локшиною, додають збиті з цукром яйця, перемішують, викладають у змащену маргарином і посилану сухарями фор-му, зверху посипають корицею і запікають. Порціонують і подають з маслом вер-шковим або сметаною.

Гарбуз — 143/100, масло вершкове — 10, маса смаженого гарбуза — 78; яйця — 40, цукор — 7, локшина — 28, маса вареної локшини — 84; кориця — 0,01, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — 3, маса напівфабрикату — 210; маса готової запіканки — 200; масло вершкове — 5 чи сметана — 20. Вихід — 205 або 220.

Бабка з гарбуза та квасолі. Припущений гарбуз та варену квасолю протирають, солять, додають яйця, манну крупу, перемішують. Масу викладають на змащений маргарином і посиланий сухарями лист, поверхню розрівнюють, змащують сме-таною і запікають у жаровій шафі. Подають порціями з маслом або молочним соусом.

Гарбуз — 171/120, квасоля — 30,3/30, крупа манна — 7, яйця — 5, маргарин столовий — 2, сухарі пшеничні — 3, сметана — 2, гарбузяна маса — 150, масло вершкове — 10 чи соус молочний — 50. Вихід — 160 або 200.

Лежні картопляні. У зварену протерту і охолоджену до температури 40-50 °С картоплю додають 9/10 норми яйця, борошно і перемішують.

Приготування начинки: квашену капусту смажать на салі і заправляють пасерованою на салі цибулею.

Підготовлену картопляну масу ділять на дві частини, одну частину кладуть рівним шаром на лист, змащений жиром та посиланий борошном. Потім кладуть начинку з капусти, покривають шаром картопляної маси, що залишилася, повер-хню розрівнюють, змащують рештою яйця і запікають у жаровій шафі.

Готову страву охолоджують до температури 70 °С і нарізують на порції. Подають з сметаною.

Картопля — 117/88, яйця — 20, борошно пшеничне — 8, картопляна маса — 112; для начинки: капуста квашена — 53/37, сало шпик — 13,5/13, маса смаженої капусти — 28, цибуля ріпчаста — 25/21, сало шпик — 19,8/19, маса пасерованої цибулі з салом — 25, маса начинки — 53, маса напівфабрикату — 165; жир тваринний топлений харчовий — 5, борошно пшеничне — 5; маса запечених лежнів — 150, сметана — 20. Вихід — 170.

Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом чи субпродуктами. Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охолоджують до 50 °С, додають яйця і частину викладають на лист, змащений жиром і посиланий сухарями, розрівнюють і кладуть м'ясну начинку, на неї — другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції.

Приготування рулету. Картопляну масу розкладають на змочену серветку завтовшки 1 см, на середину кладуть м'ясну начинку, краї серветки з'єднують, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром і посиланий сухарями лист. Поверхню рулету посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки. Сире м'ясо розрізують на шматочки, обсмажують, заливають гарячим бульйоном чи водою і тушкують до готовності (легені і серце варять, печінку смажать). Потім охолоджують і пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням запіканку або рулет нарізують по одному шматочку на пор-цію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом (маргарином) або червоним соусом, чи томатним, або грибним. Можна приготу-вати запіканку у порціонній сковороді.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 162/119 (серце — 147/125, легені — 113/104, печінка яловича — 133/110), жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових м'ясопродуктів — 75; картопля — 309/232, маса вареної про-тертої картоплі — 220; цибуля ріпчаста — 29/24, маргарин столовий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; маргарин столовий — 5, сухарі — 6, маса напівфабрикату — 315; маса запеченої страви — 268; масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи соус червоний основний, томатний або гриб-ний — 50. Вихід — 278 або 318

.

*Не забувайте: перш ніж покласти запіканку чи рулет на лист, треба зма-стити його жиром і посипати меленими сухарями, щоб виріб не прилипав до листа.

Голубці любительські. Сформовані голубці у вигляді прямокутника кладуть на лист, змащений жиром, збризкують жиром і обсмажують у жаровій шафі. Потім заливають водою або бульйоном, припускають до готовності пшона, заливають соусом сметанним з томатом і запікають.

Подають 2 шт. на порцію з соусом і посипають посіченою зеленню. Приготування начинки: підготовлене пшоно з'єднують з дрібно на-різаним салом, додають сіль, перець.

Капуста білоголова свіжа — 163/130, пшоно — 32, сало — 35, маса начинки — 65; маса напівфабрикату — 185; маргарин столовий — 5, маса обсмажених голубців — 170; вода або бульйон — 50, соус сметанний з томатом —110. Вихід — 280

. Гриби у сметанному соусі, запечені. Підготовлені відварені гриби нарізують ски-бочками або часточками, підсмажують у маслі до готовності. Потім додають сметанний соус і доводять до кипіння, після чого розкладають на порціонні сковороди, змащені маргарином. Гриби посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення добре підсмаженої кірочки. Якщо гриби використовують як гарячу закуску, то їх нарізують тоненькими скибочками, запікають і подають у кокотниці.

Перед подаванням кокотницю ставлять на тарілку, поряд кладуть чайну лож-ку або спеціальну закусочну виделку.

Гриби білі свіжі — 182/138 або печериці — 237/180, чи гриби сушені — 45, маргарин столовий — 10, маса смажених грибів — 90, соус — 75, сир — 5,4; маса напівфабрикату — 170. Вихід — 150.

Вимоги до якості запечених овочевих страв.

Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців — м'яка, соковита.

Голубці, перець фарширований зберігають форму, консистенція соковита, м'я-ка, смак і запах — властивий овочам, начинкам і соусу.

Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 год.

Д\З: Опрацювати матеріал та скласти технологічні карти

Опрацювати матеріал та скласти технологічні карти