Технологія приготування і подавання страв та гарнірів з варених овочів

Технологія приготування і подавання страв та гарнірів з варених овочів

ТК №1: Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, залива-ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накрива-ють кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв на не дуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну стра-ву або як гарнір.

Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баран-чик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом гриб-ним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаже-ною цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або вико-ристовувати як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопля — 344/258 або картопля молода — 333/266, маса вареної картоплі — 250, масло вершкове — 15 чи сметана — 30, або соус — 75, або пасерована цибуля — 25, чи смажені гриби — 30. В и х і д — 265/280/ 325/275/280.

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт кар-топлі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби кар-топлі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готов-ності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у проти-ральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руй-нуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні га-ряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зе-ленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яй-цями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використову-вати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля — 293/220, молоко — 40, маргарин столовий — 5, маса пюре — 250, масло вершкове — 10 або цибуля ріпчаста — 48/40, маргарин столовий — 10, маса пасерованої цибулі — 20 або яйця — 20, масло вершкове — 10. Вихід -260/270/280.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв. Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля — 140/105, борошно пшеничне — 25, яйця — 30, сир твердий — 27/25, сіль — 2. Маса напівфабрикату — 180. Масло вершкове або марга-рин столовий — 10, сухарі пшеничні — 10. В и х і д — 220.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі вий-мають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціонують і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибу-лю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.

Картопля — 223/167, борошно вищого сорту — 50, яйця — 0,3 шт./Ю, сіль, приправи — за смаком. Маса напівфабрикату — 225. Для поливки: -;■ сало шпик — 15,7/15, цибуля ріпчаста — 5/4,2, сметана — 15. Маса полив-

ки - 30. В и х і д — 200/30.

Капуста варена з маслом або соусом. Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню білоголову — часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або нарізати. Головки брюссельської капусти треба поперед-ньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберіга-ють у гарячому відварі не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні руй-нується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.

Перед подаванням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару.

Подають у баранчику або порціонній сковороді і поливають вершковим маслом чи соусом — молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Капуста білоголова — 271/217 або рання білоголова — 278/222, чи цвітна — 427/222, або брюссельська обрізна — 362/235, або брюссельська на стеблі — 940/235, або савойська — 278/217; маса вареної капусти — 200; масло вершкове — 15 або соус сметанний, молочний — 75 або сухарний — 25. Вихід -215/275/225.

Горох овочевий варений. Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопаточки овочевого гороху обчищають від бічних жилок і варять у киплячій підсоленій воді. Консервований горошок прогрівають. Зварений горошок відкидають на друшляк, а відвар можна використати для приготування соусів і перших страв.

Подають горошок варений з шматочком вершкового масла або заправляють молочним соусом.

Зелений горошок швидкозаморожений — 217 або сушений — 84, чи кон-сервований — 308/200, або горох овочевий (лопатка) свіжий — 252/227; маса вареного горошку — 200; масло вершкове — 15 або соус — 50. Вихід -215/250.

Кукурудза варена. Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості промивають, заливають гарячою підсоленою водою і варять до готовності; зберігають у відварі.

Перед подаванням качани кладуть на тарілку, окремо подають масло вершкове. З качанів можна зняти зерна, заправити їх соусом молочним чи сметанним і довести до кипіння або довести до кипіння у відварі, відкинути на друшляк, а потім заправити вершковим маслом.

Консервовану кукурудзу прогрівають разом з відваром, відкидають на друшляк, зерна заправляють маслом вершковим або соусом молочним чи сметаною.

Кукурудза свіжа в качанах — 250/225 або консервована — 250/150, маса вареного качана — 225, маса варених зерен — 150, масло вершкове — 10 чи соус — 75. В и х і д : варених качанів — 235 або 300; варених зерен — 160 або 225.

Пюре з шпинату з яйцем. Перебрані і промиті листки шпинату кладуть у киплячу воду (3-4 л на 1 кг), швидко доводять до кипіння і варять 5-Ю хв (залежно від сорту шпинату). Зварений шпинат відкидають на друшляк, відтискають і протирають.

Протертий шпинат прогрівають у сотейнику, додають густий молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять заглиблення, в яке кладуть зварене в "мішечок" яйце без шкаралупи або посипають посіченим круто звареним яйцем.

Шпинат свіжий — 203/150, маса вареного шпинату — 75; маргарин сто-ловий — 10, соус — 75, цукор — 2, маса готового пюре — 150; яйця — 40. Вихід - 190.

Вимоги до якості страв з варених овочів. Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна — розібрана на суцвіття.

Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого.

Смак характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непро-тертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

Д\З: Опрацювати матеріал , скласти технологічні карти страв

\З: Опрацювати матеріал , скласти технологічні карти страв