Технологія приготування і подавання страв та гарнірів з тушкованих овочів та грибів

Технологія приготування і подавання страв та гарнірів з тушкованих овочів та грибів

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву — часточками або середніми кубиками, цибулю — півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, залива-ють бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля — 283/212, морква — 31/25, цибуля ріпчаста — 47/40, томатне пюре — 15, кулінарний жир — 19, перець чорний горошком — 0,02, лавровий лист — 0,001. Вихід —250.

Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку на-різують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й обсма-жують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану.

Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Кабачки — 150/120, борошно пшеничне — 5, картопля — 133/100, морква — 38/30, цибуля ріпчаста — 20/17, петрушка (корінь) — 7/5, томати свіжі — 45/38 або томатне пюре — 15, олія — 15, цукор — 1, сметана — 10. Вихід — 250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. ,. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Баклажани — 167/142, борошно пшеничне — 5, картопля — 120/90, томати свіжі — 75/64, сметана — 20, жир тваринний топлений харчовий — 10. Вихід - 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий перець — соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий — 133/100, томати свіжі — 141/120, цибуля ріпчаста — 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія — 15, сметана — 20, яйця — 10. Вихід — 200.

Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі па-серують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну — розбира-ють на окремі суцвіття і варять.

Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, зали-вають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником. При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

Подають у баранчику або порціонній сковорідці.

Перед подаванням полива-ють маслом, посипають зеленню.

Картопля — 67/50, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 36/30, ріпа — 53/40 або бруква — 51/40, капуста свіжа білого-лова — 38/30, жир кулінарний — 10, соус — 75, гарбуз — 43/30 чи кабачки

—45/30, часник — 1/0,8, перець чорний горошком — 0,05, лавровий лист

—0,02, маса тушкованих овочів — 250; маргарин столовий або масло вершкове — 5. Вихід — 255.

Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, со-усом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні.

Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Буряки — 291/232, маргарин столовий — 8,2, оцет 9 % — 2,5, цукор — 4, соус — 60. Вихід — 250.

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв. Приготування начинки: нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Перець солодкий — 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа — 35/28, морква — 55/44, цибуля ріпчаста — 24/20, томатне пюре — 10, олія — 15, борошно пшеничне — 2, оцет 3 % — 10, цукор — 2, маса начинки — 80; маса напівфабрикату — 150; соус томатний — 75. Вихід — 200.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Гриби білі свіжі — 151/115 або гриби білі сушені — 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) — 140/115, або печериці свіжі — 247/188, маргарин — 10, маса смажених грибів — 75; соус — 75. Вихід — 150.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита. Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Д\З: Опрацювати матеріал, скласти технологічні карти

Опрацювати матеріал, скласти технологічні карти