: Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Вимоги до якості.

Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Вимоги до якості.

План

1. Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Вимоги до якості

2. Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення

              1. Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Вимоги до якості

               Опарний спосіб приготування дріжджового тіста. Спочатку з рідини (60% норми), борошна (40%), цукру (4%) і дріжджів готують  опару - рідке тісто. Після бродіння в готову опару додають решту компонентів і замішують тісто.

               Опарним способом готують дріжджове тісто з великою кількістю здоби.

         У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

          У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

          2. Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення

При недостатній кількості води в тісті затримуються процеси його бродіння. Вироби мають понижений об'єм, округлу форму, суху, крихку, щільну м'якушку, або швидко черствіють. Зайва доза води при замішуванні тіста викликає липкість м'якушки, надмірну щільність виробу. Вироби, виготовлені з тіста з підвищеною вологістю, будуть розпливатися, можуть мати пласку верхню скоринку. Гаряча вода погіршує стан дріжджових клітин, від чого бродіння тіста припиняється. Холодна вода припиняє бродіння тіста і його дозрівання. Відсутність солі або значне зниження її дозування викликає розтікання тістових заготівок і погіршує смак виробу. Занадто інтенсивний заміс тіста приводить до таких вад: розтікання, низька щільність. Погано перемішане тісто містить грудочки борошна, що помітні в готовому виробі.

У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об’єм його зменшується. Під час вистоювання об’єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1. На поверхні тіста утворилася суха шкірочка , чому?......

2. Тісто кисле,  чому?......

3. Вироби з боків у деяких місцях мають притиски, чому?......

4. Вироби з нерівномірною пористістю, чому?.....