Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом. Вимоги до якості.

Технологія приготування дріжджового тіста безопарним  способом. Вимоги до якості.

План

1. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом. Вимоги до якості

2. Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення

             1. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом. Вимоги до якості

             Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції: для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби ( цукру, жиру, яєць).

Безопарне тісто готують з борошна з хорошою клейковиною тобто з «сильного» борошна

         Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. 

                У діжу тістомісильної машини (або інший посуд для приготування тіста) вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж (заморожені яєчні продукти) або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин або масло, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази його обминають 1-2хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення

При недостатній кількості води в тісті затримуються процеси його бродіння. Вироби мають понижений об'єм, округлу форму, суху, крихку, щільну м'якушку, або швидко черствіють. Зайва доза води при замішуванні тіста викликає липкість м'якушки, надмірну щільність виробу. Вироби, виготовлені з тіста з підвищеною вологістю, будуть розпливатися, можуть мати пласку верхню скоринку. Гаряча вода погіршує стан дріжджових клітин, від чого бродіння тіста припиняється. Холодна вода припиняє бродіння тіста і його дозрівання. Відсутність солі або значне зниження її дозування викликає розтікання тістових заготівок і погіршує смак виробу. Занадто інтенсивний заміс тіста приводить до таких вад: розтікання, низька щільність. Погано перемішане тісто містить грудочки борошна, що помітні в готовому виробі.

У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об’єм його зменшується. Під час вистоювання об’єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.

опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1.Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво   тому, що……?

        2. Тісто дуже солодке або солоне тому, що…….?

        3. Вироби із „закалом”  тому, що……?