Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста: кулеб’яка, рулет з маком .

Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста:  кулеб’яка, рулет з маком . 

План

1. Особливість приготування кулеб'яки

2. Технологія приготування рулету з маком

3. Вимоги до якості багатопорційних виробів з дріжджового тіста

1. Кулеб’яка - готують із здобного або простого дріжджового тіста. Тісто повинно значно крутішим, ніж для печених пиріжків.

Готове тісто розрізують на шматки, формують кульки, трохи вистоюють і розкачують в формі прямокутника шириною 20см і завтовшки 1-1.5см.

Уздовж прямокутної смужки кладуть начинку - м’ясну, рибну, капусну, тощо. Краї тіста піднімають, з’єднують і защипують так,  щоб начинка була всередині.

Сформовану кулеб’яку  кладуть на змощений жиром кондитерський лист рубцем донизу, виріб вирівнюють, змощують яйцем, прикрашають поверхню смужками тіста, які розташовують на деякій відстані одна від одної у вигляді решітки або поперечних смужок.

Потім виробу дають вистоятися 20-25хв, знову зможуть яйцем і проколюють в кількох місцях, для виходу повітря під час випікання.

Випікають при t⁰С 220-240 ⁰С протягом 45-60 хв.

Поверхню випеченої кулеб’яки змощують вершковим маслом.

Невеликі кулеб’яки можна подавати цілими, а великі нарізують на порції по 100 або 150 г.

Подають в холодному і гарячому стані.

Технологічна схема приготування кулеб’яки.

• Приготувати тісто опарним способом, поділити на 600 г.

• Розкачати тісто товщиною 1см і 18-20 см завширшки.

• На середину по всій довжині викласти начинку.

• Краї з’єднати, защипати.

• Викласти на кондитерський лист швом до низу.

• Прикрасити декором з тіста, приклеюючи його меланжем

• Залишити для розстоювання протягом 20-25 хв.

• Змастити меланжем, зробити проколи.

• Випікати при t 220⁰ С протягом 20-25хв.

• Охолодити, нарізати, відпустити.

Вимоги до якості: на поверхні рівномірна рум’яна кірочка. На розрізі м’якиш сухий, пористий, пухкий. Фарш розташований по центру. Смак і запах кулеб’яки характерний для випеченого дріжджового тіста, фаршу. Подають у гарячому вигляді і холодному.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва виробу: КУЛЕБ'ЯКА

Технологія приготування:

1. Дріжджове тісто для кулеб'як готують опарним способом.

2. Тісто розкачують в пласт завтовшки 1см, який за тим розрізають на довгасті смужки шириною 18-20 см.

3. На середину смуги по всій її довжині кладуть фарш.

4. Краї тіста з’єднують над тістом і защипують.

5. Сформовану кулеб'яку укладають швом вниз на лист.

6. Можна зробити кулеб'яку прямокутної форми для чого на один пласт тіста кладуть фарш і накривають зверху другим пластом.

7. Пласти заздалегідь змащують  меланжем.

8. З цього тіста вирізають фігурки узори і укладають зверху.

9.  Дають виробам підійти, змащують яйцем.

10.Випікають 30-40 хвилин.

11. Для кулеб'як із листкового тіста готують складне прісне тісто звичайним способом.                                                                                  

Характеристика готового виробу

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва виробу: Кулеб’яка з м’ясним фаршем

Тісто дріжджове

Фарш м’ясний

Технологія приготування: тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18 – 20 см завширшки. На середину кладуть фарш, краї з’єднують. Сформовану кулеб’яку кладуть рубцем донизу на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, прик5леївши їх меланжем. Залишають для вистоювання на 20 – 25 хв.

       Перед випіканням кулеб’яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35 – 45 хв. при температурі 220 ˚С. Перед подаванням кулеб’яку нарізають на порції по 100 або 150 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – висота кулеб’яки не менше 5 см; товщина шару тіста 5 - 6 мм;  фарш розподілений рівномірно; кулеб’яка добре пропечена, пухка.

Колір – світло – коричневий.

Не допускається кислий запах тіста.

2. Рулет з маком. Тісто готують опарним способом, ділять на шматки масою 500 г, вистоюють  5 – 8 хв.

Тісто розкачати на прямокутній пласт довжиною 30 см, (товщина пласта з одного боку повинна бути 3 – 4 см, з іншого 6 – 8 см). На пласт рівномірно нанести шар макової начинки 140 – 150 г, при цьому кінці пласта на відстані 2см від краю не покривати начинкою, змастити яйцем. Завернути пласт тіста в рулет. Укласти на змащений жиром лист швом донизу, щоб відстань між рулетами була до 15 см. Поставити в тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв.  Змастити яйцем, зробити проколи в кількох місцях.  Вистояти 5 – 10 хв.

Випікати рулет при температурі 200 – 220 ˚С протягом 25 – 30 хв.  Охолодити.  Нарізати на порції.

Для приготування макової начинки мак промивають теплою водою; заливають водою і варять 10- 15 хв; відкидають на сито, промивають; обсушують на тканині; пропускають крізь м’ясорубку; додають цукор, яйця, добре перемішують.

Технологічна картка

Рулет з маком

Технологія приготування

Приготувати дріжджове опарне тісто, розкачати прямокутний пласт завтовшки 5мм. Мак засипати в киплячу воду і довести мак до кипіння, потім відкинути мак на чисте сито і коли вода стече, перемішати з цукром. Пропустити мак 2-3 рази через м'ясорубку з мілкою решіткою. На пласт тіста покласти підготовлений мак і сформувати рулет.

      Покласти рулет на деко швом вниз, дати повне розстоювання, змазати яйцями, проколоти в декількох місцях дерев’яною шпилькою і випікати при температурі 210-220С протягом  25-30 хвилин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - виріб має форму рулету Поверхня – глянцева.

Колір - скориночки від світло - коричневого до коричневого.

Консистенція - однорідна, пружна.

Смак і запах - свіжовипеченого виробу з дріжджового тіста.

                                       3.Вимоги до якості.

Рулет з маком – форма рулету, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, перекладені маковою начинкою; виріб пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

Кулеб’яка – форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові здуття; м’якушка еластична; змак і запах властивій даній начинці.

Відсоток втрат виробів під час теплової обробки становить 10 %.

Питання і завдання:

1. Скласти ТС « Кулебяка»

3. При якій температурі випікають рулет з маком?

4. Які вимоги до якості багатопорційних виробів з дріжджового тіста?