Приготування великошматкових м’ясних напівфабрикатів з яловичини

Приготування великошматкових м’ясних напівфабрикатів з яловичини

План

1. Великошматкові напівфабрикати

2. Вимоги до якості напівфабрикатів з м’яса і строки їх зберігання.

Великошматкові напівфабрикати

Асортимент великошматкових напівфабрикатів

• Ростбіф

• Тушковане м'ясо

• Шпиговане м'ясо

• Відварне мясо

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки.

Товстий край

Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.

Вирізка

Тушковане м’ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг.

Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Рис. 3.1. Шпигування м’яса

Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5-2,5 кг.

Приготування натуральних великошматкових м’ясних напівфабрикатів з яловичини

Вимоги до якості напівфабрикатів з м’яса і строки їх зберігання

Поверхня напівфабрикатів незавітрена, не повинно бути грубих сухожилків, хрящів, кусків м'якоті з синцями, кістками.

Колір і запах характерні для доброякісного м'яса.

Поверхня великошматкових напівфабрикатів рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів.

Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд і зберігають не більше 48 год.

Д\З: Опрацювати за законспектувати матеріал та:

1. Скласти технологічну схему приготування шпигованого мяса

2. З якої частини яловичої туші готують напівфабрикат для варіння великим шматком?