Правила підбору посуду для подавання закусок, страв та напоїв

Правила підбору посуду для подавання  закусок, страв та напоїв

Подача холодних страв і закусок

      Холодним стравам і закускам у харчуванні відводиться значне місце. Вони підвищують апетит і повинні бути гарно оформлені, покладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню. Дуже важливо дотримувати температури подачі холодних блюд і закусок, вона становить 10-14^оС. Холодні закуски, як правило, подають у порцеляновому посуді.

        При подачі рибної закуски кладуть закусочний ніж і виделку, а не рибне приладдя, яке використовують при подачі гарячих рибних страв!

       Якщо замовлено кілька закусок, то в першу чергу подають рибну, потім – м’ясну, закуску із птиці (дичини), овочеву. Якщо замовлені овочі натуральні, їх подають після ікри з маслом. Необхідно пам'ятати про зміну закусочних тарілок після подачі рибної й м'ясної закусок.

Подача гарячих закусок

Гарячі закуски подають у тому ж посуді, в якому їх готували. Це порційні сковороди, кокотниці, кокильниці та ін. Закуски цих асортиментів готують тільки на замовлення.

Для гарячих закусок продукти нарізають дрібними шматочками, і відвідувачам не потрібно користуватися ножем, хоча в деяких випадках стіл ножем сервірують (до яєчні в порційній сковороді). Для інших закусок ніж подають разом із стравою – кладуть на закусочну тарілку.

Гарячі закуски подають у такому порядку: закуски з риби й рибних продуктів, з м'яса, субпродуктів, птиці і дичини, овочів, грибів, яєць, борошняні. Рибні гарячі закуски подають у кокильницях, м'ясні – у кокотницях.

Подача супів

Супи поділяють на гарячі й холодні. До гарячих відносять більшість супів, їхня температура при відпуску повинна становити 65-75°С. Холодними подають супи на хлібному квасі, деякі супи на фруктових і овочевих відварах. Температура їхнього відпуску 8-10°С.

Подають супи в мельхіорових мисках; у бульйонних чашках; у глибоких тарілках; у порцелянових супницях, на 6-10 порцій.

Прозорі бульйони наливають у чашки на роздачі. Чашку на блюдце офіціант ставить на стіл перед клієнтом. Бульйонну ложку можна покласти на блюдце перед чашкою ручкою вправо або на стіл праворуч.

    Особливість подачі прозорих бульйонів – до них на пиріжковій тарілці, яку ставлять ліворуч, подають гарнір (пиріжок, кулеб'яку). Якщо на столі є тарілка із хлібом, тарілку з пиріжком ставлять за нею. Бульйон з яйцем подають у бульйонній чашці. У чашку кладуть зварене «у мішечок» яйце, на пиріжковій тарілці подають грінки із сиром.

На роздачі в бульйонні чашки можна наливати пюреподібні супи. Чашки ставлять на блюдце ручкою вліво, бульйонну ложку кладуть перед чашкою ручкою вправо.

Заправні супи подають в супових мисках. Як правильно розливають суп: спочатку в тарілку кладуть густу частину супу, потім наливають бульйон. Розливальну ложку тримають ближче до тарілки, щоб суп не розхлюпувався. Після розливу ложку кладуть у супову миску.

Подача других страв

       Перед подачею других страв відповідно до замовлення стіл за потреби досервіровують, тобто розкладають столове або рибне приладдя. Якщо замовлено рибні й м'ясні страви; подають два види приладдя – рибне і столове. Офіціант забирає використаний посуд з-під закусок і перших страв, приладдя, скляний або кришталевий посуд і закуску, що залишилася (останнє робиться з дозволу замовника). Офіціант ставить перед відвідувачем підігріту мілку столову тарілку. Якщо замовлено салат до другої страви, то ліворуч від основної тарілки ставить закусочну тарілку.

Подача солодких страв

Морозиво з різними добавками і без них, компоти, салати із фруктів, желе, муси, свіжі фрукти і ягоди подають у креманках, які ставлять на десертну (пиріжкову) тарілку. Залежно від розмірів креманки поруч кладуть (ручкою праворуч) десертну або чайну ложку.

      Фрукти беруть руками, тому на столі повинна бути пиріжкова тарілка для кісточок і полоскальниця з підкисленою теплою водою. Коли фрукти подають одному клієнтові, десертну тарілку ставлять праворуч від відвідувача.

Подача напоїв

     Для подачі кави використовують кавові чашки обсягом 75-100 см³ із блюдцями й кавовими ложками. Каву приносять на підносі і ставлять справа від відвідувача правою рукою так, щоб ручка чашки була повернута вліво, а кавова ложка лежала ручкою вправо.

До кави подають молоко, вершки. Чорну каву можна подавати в кавнику, у цьому випадку стіл заздалегідь сервірують кавовими чашками із блюдцями й ложками.

Якщо каву подають у кавниках, то на стіл ставлять порожню чашку місткістю 100 мл.

Каву в чашках подають на блюдці, куди кладуть чайну ложку. Чашки попередньо підігрівають. Цукор до кави подають у розетці; якщо цукор кусковий, до нього кладуть щипці.

      Чай подають у чайних горнятках або склянках з підсклянниками, які ставлять на блюдця. Поруч із чаєм на блюдці повинна бути чайна ложка, цукор подають у розетках, до чаю також подають лимон, нарізаний кружечками. Очевидно, стіл повинен бути досервірований виделкою для лимона й щипцями для цукру.

Д\З: опрацювати матеріал