Конструктор уроків
Урок не містить жодного завдання. Додайте завдання.
Щоб додати завдання, оберіть категорію завдання на панелі запитань.
№1:
Теоретичний блок
8 Гігієнічні вимоги до транспортування , прийому та зберігання харчових продуктів
1.Транспортування харчових продуктів
Важливу роль у збереженні харчових продуктів від можливого їх інфікування на шляху до споживання відіграє транспорт. Захист харчових продуктів від можливого впливу умов зовнішнього середовища, забруднення — одна з основних вимог, що висуваються до перевезення харчових продуктів. Умови перевезення повинні бути максимально наближеними до складських умов зберігання, тому перевезення харчових продуктів повинно здійснюватися у спеціально призначеному транспорті. Відповідним мусить бути і санітарний стан цього транспорту (чистий, продезинфікований). Для перевезення швидкопсувних товарів використовується транспорт, забезпечений холодильними установками.
Швидкопсувні товари вимагають чіткого дотримання санітарного режиму транспортування. Тому перевезення таких продуктів здійснюється авторефрижераторами з холодильним обладнанням, або транспортом, зі закритим ізотермічним кузовом, в якому підтримується температура близько 8 °С.
Порушення режиму транспортування призводить до забруднення харчових продуктів мікроорганізмами, яйцями глистів, піддає їх впливу інших шкідливих факторів.
Спеціально призначений транспорт (фургони, мотоцикли, моторолери), повинен мати паспорт, у якому вказується номер цього виду транспорту, обладнання, прізвище та ініціали працівника, відповідального за санітарний стан транспорту та наявність санітарного одягу.
Відкритий транспорт, призначений для перевезення продуктів, повинен забезпечуватися чистим брезентом, щоб під час перевезення прикривати продукти.
Всі продукти слід перевозити у тарі. Насипом можна перевозити лише зерно й овочі. Тара для перевезення харчових продуктів може бути металевою, дерев'яною або пластмасовою. Внутрішня сторона дерев'яної тари оббивається алюмінієм, або оцинкованим залізом.
Транспортування продуктів, які споживаються без термічної обробки, вимагає особливої уваги. Тому не слід перевозити напівфабрикати разом з готовими продуктами. Тара при цьому повинна бути закріпленою за певними продуктами (субпродукти, м'ясо, риба), промаркованою і в жодному разі не повинна використовуватися для перевезення інших продуктів.
Перевозити напівфабрикати, сирі та готові вироби слід окремо. Напівфабрикати, які доставляються в теплий період року, потрібно перевозити в охолоджувальних кузовах при температурі, що не перевищує 6 °С і не довше, ніж протягом 2 год. Тара для кулінарних чи кондитерських напівфабрикатів і для готової продукції повинна бути спеціальною та використовуватися лише за призначенням, а саме: для напівфабрикатів — спеціальна металева тара з антикорозійного металу зі щільно прилягаючою покришкою; для готової їжі—каструлі, лотки з покришками, термоси. Тару для напівфабрикатів і готової їжі слід зберігати в контейнерах для функціональних місткостей. Продукти, які перевозяться, повинні мати документ, у якому вказується підприємством, що їх виготовило, назва цих продуктів, номер пакувальника, дата та година виготовлення і обов'язково закінчення терміну зберігання.
Особи, які здійснюють завантаження чи вивантаження продуктів повинні забезпечуватися санітарним одягом. В жодному разі це не повинні бути особи, які займаються прибиранням приміщення. Хліб і хлібопродукти перевозяться лише у закритих автофургонах, обладнаних висувними полицями та ящиками.
Молоко та молочні продукти перевозяться в скляній тарі, металевих флягах (наповнених до країв) або ж у спеціальних цистернах. На підприємство торгівлі чи масового харчування наповнена тара повинна надходити опломбованою,
масло перевозиться в бочках або ящиках.
М'ясо, субпродукти, риба перевозяться в ящиках, які закриваються. М'ясний фарш і вироби з фаршу перевозяться в контейнерах, які укладаються в один ряд, а лотки, в яких їх розміщують, повинні накриватися. Такі лотки розміщуються в контейнерах.
Перевозити овочеві напівфабрикати слід з урахуванням умов, які б забезпечували якнайменші втрати вітаміну С. Тому при перевезенні їх розміщують в алюмінієвих контейнерах, які щільно закриваються, це зменшує доступ до них повітря.
У каструлях, закритих металевих лотках, термосах доставляються різні кулінарні вироби, які готуються не раніше, ніж за годину до відправлення.
9. Птиця, дичина, ковбасні вироби перевозяться в ящиках, які з внутрішньої сторони оббиті оцинкованим залізом чи іншим некорозійним металом. Ящики також повинні закриватися.
Тару та транспорт, які використовуються для перевезення продовольчих товарів, необхідно систематично обробляти гарячою водою з використанням миючих засобів. Після миття їх слід споліскувати чистою гарячею водою та протирати насухо.
Не менше одного разу на 5 днів транспортні засоби та тара обробляються 1-2 %-ним освітленим розчином хлорного вапна, або 2%-ним розчином хлораміну. Після обробки все промивається та просушується. Заборонено перевозити продовольчі товари у забрудненій тарі чи в забруднених транспортних засобах.
Якщо при перевезенні використовується брезент, його також (в міру забруднення) слід мити щітками з мийними засобами, а потім споліскувати чистою водою.
На швидкопсувні товари підприємство, що їх виготовляє, видає супровідні документи, з якими ці товари надходять на підприємство масового харчування. До таких документів належать: посвідчення про якість (сертифікат), накладна (забірний лист, де вказується дата, час виготовлення цієї продукції та термін її реалізації). У документах також вказується назва товару та його якісний стан, режим перевезення (температура), а також вид транспорту, яким товар повинен доставлятися на підприємство масового харчування.
2.Приймання та зберігання харчових продуктів
Після надходження на підприємство масового харчування, продовольчі товари проходять ретельний огляд, тобто приймання за кількістю та якістю. Його здійснює особа, яка повинна бути добре обізнаною з інструкціями щодо приймання товарів і стандартами. Це може бути товарознавець-бракер, громадський товарознавець-бракер або інші компетентні особи.
Приймання товарів здійснюється на основі стандартів, технічних умов, зразків товарів, згідно з санітарними правилами для підприємств масового харчування.
Приймання товарів починається з перевірки супровідних документів. Якщо якість товарів викликає сумніви, їх відправляють до відомчої лабораторії. До отримання результатів лабораторних досліджень сумнівні за якістю товари до виробництва чи продажу не допускаються.
Товари, що не відповідають стандартам, але визнані придатними для споживання, повинні використовуватися в чіткій відповідності з визначеними санітарним наглядом умовами та термінами реалізації.
Згідно з санітарними вимогами для підприємств масового харчування не допускається приймання м'яса без тавра та документу, який би засвідчував здійснення ветеринарного огляду. Не слід також приймати непотрошену водоплавну птицю, рибні та м'ясні бомбажні консерви, крупи та борошно, пошкоджені шкідниками, швидкопсувні продукти, якщо на підприємстві відсутні холодильні установки, або товари, термін реалізації яких закінчився.
Швидкопсувні товари — це м'ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські вироби. Максимальний термін зберігання цих продуктів за відповідної температури становить 72 год. А при порушенні термінів чи умов зберігання у них можуть розвиватися різні види мікроорганізмів, які можуть викликати гострі кишкові захворювання та харчові отруєння.
Швидкопсувні продукти слід зберігати лише в холодильних камерах. Терміни їх зберігання — від 6 до 72 год при температурі не вище від 6 °С.
Підприємство масового харчування зобов'язане забезпечити належні умови зберігання всіх продовольчих товарів, що надходять. При цьому слід звернути увагу на достатню кількість складських приміщень, дотримання режиму зберігання, термінів зберігання, дотримання правил товарного сусідства, наявність спеціального складського обладнання, яке б забезпечило належне зберігання продуктів.
Терміни та умови зберігання швидкопсувних харчових продуктів, кулінарних виробів і напівфабрикатів наведені у таблиці
Зберігання швидкопсувних продуктів
Назва продукту | Термін | Температура | ||||
зберігання, | зберігання (°С) | |||||
год | ||||||
1 | 2 | 3 | ||||
М'ясопродукти | ||||||
Великошматкові навпівфабрикати | 48 | від 2 до 6 | ||||
М'ясо фасоване (до 1 кг) | 36 | від 2 до 6 | ||||
М'ясні порційні напівфабрикати | ||||||
(без паніровки) | 36 | від 2 до 6 | ||||
М'ясні паніровані напівфабрикати | 24 | від 2 до 6 | ||||
Шашлик маринований (напівфабрикат) | 24 | від 2 до 6 | ||||
М'ясний фарш натуральний і заморожений, | ||||||
виготовлений м'ясопереробними | ||||||
підприємствами | 48 | нижче 0 | ||||
М'ясний фарш, | ||||||
виготовлений підприємством | ||||||
масового харчування | 6 | від 2 до 6 | ||||
Голубці, фаршировані м'ясом і рисом | ||||||
(напівфабрикат) | 6 | нижче 0 | ||||
Пельмені, фрикадельки | ||||||
(напівфабрикати заморожені) | 24 | нижче 0 | ||||
М'ясо відварне | 24 | від 2 до 6 | ||||
М'ясо смажене | 48 | від 2 до 6 | ||||
М'ясо шпиговане, тушковане | 18 | від 2 до 6 | ||||
М'ясо заливне | 12 | від 2 до 6 | ||||
М'ясо птиці і кріликів (фасоване) | 48 | від 2 до 6 | ||||
М'ясо птиці і кріликів (заморожене) | 72 | від 2 до 6 | ||||
Набори супові | 12 | від 2 до 6 | ||||
Субпродукти м'ясні відварні | ||||||
(серце, язик, мозок, вим'я, нирки) | 18 | від 2 до 6 | ||||
Печінка смажена | 24 | від 2 до 6 | ||||
Паштети з м'яса, печінки та птиці, | ||||||
виготовлені промисловим виробництвом | 24 | від 2 до 6 | ||||
Холодець м'ясний | 12 | від 2 до 6 | ||||
Качки та кури запечені | 24 | від 2 до 6 | ||||
Тушки птиці копчені | 72 | від 2 до 6 | ||||
М'ясо птиці смажене | 24 | від 2 до 6 | ||||
Птиця відварена | 24 | від 2 до 6 | ||||
Котлети з м'яса птиці | 12 | від 2 до 6 | ||||
Яйця варені | 24 | від 2 до 6 | ||||
Ковбаси | ||||||
Ковбаси варені, м'ясні хліби, | ||||||
ковбаси з м'яса та птиці вищого, | ||||||
першого та другого гатунків | 72, 48 | від 2 до 6 | ||||
Ковбаси третього гатунку | 24 | від 2 до 6 | ||||
Ковбаси ліверні, вищого, | ||||||
першого та другого гатунків | 48 | від 2 до 6 | ||||
Ковбаси ліверні, другого гатунку | 24 | від 2 до 6 | ||||
Ковбаси ліверні, третього гатунку | 12 | від 2 до 6 | ||||
Ковбаси кров'яні, першого та другого гатунків | 24 | від 2 до 6 | ||||
Ковбаси кров'яні третього гатунку | 12 | від 2 до 6 | ||||
Ковбаси варені з птиці першого гатунку | 48 | від 2 до 6 | ||||
Ковбаси варені, рулети варені | ||||||
та копчено-варені, запаковані під вакуумом | ||||||
у полімерну плівку | 48 | від 2 до 6 | ||||
Сосиски та сардельки м'ясні | 48 | від 2 до 6 | ||||
Буженина, рулет відварний, | ||||||
бекон і яловичина пресовані | 72 | від 2 до 6 | ||||
Рибопродукти | ||||||
Риба всіх видів охолодження | 48 | від 0 до 2 | ||||
Риба та рибні товари всіх видів (морожені) | 24 | від 0 до 2 | ||||
Шашлики і смаженина | 24 | від -2 до +2 | ||||
Котлети, фарші, млинці | ||||||
(рибні, незаморожені напівфабрикати) | 12 | — " — | ||||
Котлети, голубці та фарш (заморожені рибні) | 72 | від -4 до -6 | ||||
Риба смажена | 36 | від 2 до 6 | ||||
Риба печена | 36 | від 2 до 6 | ||||
Риба відварна | 48 | від 2 до 6 | ||||
Риба фарширована | 24 | від 2 до 6 | ||||
Риба всіх видів і рулети гарячого копчення | 48 | від 2 до 6 | ||||
Ковбаси та сосиски (рибні) | 48 | від 2 до 6 | ||||
Оселедець січений і вироби з нього | 24 | від 2 до 6 | ||||
Риба заливна | 24 | від -2 до 2 | ||||
Паста "Океан" | 72 | від -2 до 2 | ||||
Молокопродукти | ||||||
Молоко пастеризоване, вершки | 36 | від 2 до 6 | ||||
Кефір | 36 | від 2 до 6 | ||||
Простокваша | 24 | від 2 до 6 | ||||
Кумис натуральний із кобилячого | ||||||
та коров'ячого молока | 48 | від 2 до 6 | ||||
Сметана звичайна | 72 | від 2 до 6 | ||||
Сметана дієтична | 48 | від 2 до 6 | ||||
Вершки збиті | 20 | від 2 до 6 | ||||
Сир жирний, нежирний, м'який дієтичний | 36 | від 2 до 6 | ||||
Сиркові пасти, сиркові вироби | ||||||
(з молочного сиру) | 36 | від 2 до 6 | ||||
Напівфабрикати для запіканок, | ||||||
вареники з сиром | 24 | від 2 до 6 | ||||
Вершкові сирки в полімерній упаковці: | ||||||
солодкі | 48 | від 2 до 6 | ||||
солені | 48 | від 2 до 6 | ||||
Сир домашній (молочний) | 72 | від 2 до 6 | ||||
Сири м'які та розсольні без дозрівання | 48 | від 2 до 6 | ||||
Напої вершкові | 24 | від 2 до 6 | ||||
Продукти для дитячого харчування | ||||||
дитячий кефір у пляшках | 24 | від 2 до 6 | ||||
дитячий кефір у пакетах | 36 | від 2 до 6 | ||||
ацидофільна суміш "Малютка" у пляшках | 24 | від 2 до 6 | ||||
ацидофільна суміш "Малютка" у пакетах | 36 | від 2 до 6 | ||||
Молоко гуманізоване "Віталакт ДМ" | ||||||
' для дітей грудного віку | 36 | від 2 до 6 | ||||
"Віталакт кисло-молочний" для дитячого | ||||||
та дієтичного харчування | 48 | від 2 до 6 | ||||
Овочеві продукти | ||||||
Картопля сира, очищена, сульфітована | 48 | від 2 до 6 | ||||
Морква, буряк, цибуля (сирі, очищені) | 24 | від 2 до 6 | ||||
Капуста свіжа (зачищена) | 12 | від 2 до 6 | ||||
Редиска нарізана | 12 | від 2 до 6 | ||||
Петрушка, селера: | ||||||
зелень | 18 | від 2 до 6 | ||||
корінь | 24 | від 2 до 6 | ||||
Цибуля зелена (оброблена) | 18 | від 2 до 6 | ||||
Кріп | 18 | від 2 до 6 | ||||
Напівфабрикати з борошна | ||||||
Тісто для сирників, "лінивих" вареників | 24 | від 2 до 6 | ||||
Тісто дріжджове для пиріжків печених, | ||||||
смажених пирогів | 9 | від 2 до 6 | ||||
Тісто пісочне для тортів і тістечок | 36 | від 2 до 6 | ||||
Торти та тістечка: | ||||||
3 сиру молочного | 24 | від 2 до 6 | ||||
з білково-збивним кремом | 72 | від 2 до 6 | ||||
з вершковим кремом | 36 | від 2 до 6 | ||||
з заварним кремом | 6 | від 2 до 6 | ||||
Рулети бісквітні: | ||||||
з кремом | 36 | від 2 до 6 | ||||
з сиром | 24 | від 2 до 6 | ||||
Млинцеві заготовки | 24 | від 2 до 6 | ||||
Сирні палички | 72 | від 2 до 6 | ||||
Ватрушки, пироги напіввідкриті | ||||||
з дріжджового тіста: | ||||||
зі сиром | 6 | від 2 до 6 | ||||
з повидлом | 24 | від 2 до 6 | ||||
Пиріжки столові, смажені чебуреки, кулеб'яки: | 24 | від 2 до 6 | ||||
з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, | ||||||
лівером та ін. начинками | 3 | не вище 20 | ||||
Напівфабрикати після теплової обробки | ||||||
Овочі відварені (неочищені) | 6 | від 2 до 6 | ||||
Овочі відварені (очищені, нарізані): | ||||||
картопля | 12 | від 2 до 6 | ||||
морква, буряк | 18 | від 2 до 6 | ||||
Овочі відварені (очищені): | ||||||
картопля | 18 | від 2 до 6 | ||||
морква, буряк | 24 | від 2 до 6 | ||||
Салати незаправлсні | ||||||
(м'ясний, рибний, столичний) | 12 | від 2 до 6 | ||||
Салати, вінегрети різних видів незаправлені, | ||||||
приготовані в їдальні | 6 | від 2 до 6 | ||||
Запіканка капустяна, овочева, | ||||||
картопляна з м'ясом, моркв'яна | 18 | від 2 до 6 | ||||
Битки капустяні, моркв'яні, бурякові, | ||||||
картопляні | 18 | від 2 до 6 | ||||
Шніцель капустяний, фарш капустяний | 12 | від 2 до 6 | ||||
Капуста білокачанна | ||||||
(свіжа, нарізана, блашкована) | 12 | від 2 до 6 | ||||
Капуста квашена (тушкована для перших страв) | 72 | від 2 до 6 | ||||
Цибуля, морква пасерована | 48 | від 2 до 6 | ||||
Соуси: | ||||||
червоний основний | ||||||
і томатний білий основний | 72 | від 2 до 6 | ||||
сметанковий Голубці з м'ясом і рисом, | 48 | від 2 до 6 | ||||
виготовлені в їдальнях (напівфабрикати) | 6 | від 2 до 6 | ||||
Круп'яні продукти | ||||||
Битки манні, пшоняні (напівфабрикати) | 18 | від 2 до 6 | ||||
Запіканка манна, рисова з сиром | 12 | від 2 до 6 | ||||
Пудинг рисовий, молочний | 24 | від 2 до 6 | ||||
Плов фруктовий | 24 | від 2 до 6 | ||||
Швидкозаморожені продукти | ||||||
Овочева закуска з томатом | 24 | від 0 до 4 | ||||
Салат із буряка з хроном | 24 | від 0 до 4 | ||||
Битки "Здоров'я" без соусу | 96 | не вище -5 | ||||
Битки "Здоров'я" в соусі | 48 | не вище 0 | ||||
Крокети | 48 | не вище -5 | ||||
Капуста свіжа, тушкована | 24 | від 0 до 4 | ||||
Капуста квашена, тушкована | 24 | від 0 до 4 | ||||
Відкривати тару слід лише після її попереднього очищення, щоб не забруднити продукти.
Під час зважування продуктів їх не можна ставити на вагу без тари або чистої поліетиленової плівки.
Важливим обов'язком працівників підприємства масового харчування та торгівлі є правильна організація зберігання товарів, оскільки від цього значною мірою залежать товарні втрати. При цьому, насамперед, слід підтримувати температурний режим і відносну вологість повітря, відповідне освітлення та вентиляцію, дотримуватися товарного сусідства продуктів, закріпити постійні місця за товаром при зберіганні, забезпечити матеріальну відповідальність, виконувати санітарно-гігієнічні вимоги.
Необхідно також пам'ятати, що :
- не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання неякісних чи товарів сумнівної якості з доброякісними товарами.
- Товари, що мають різні запахи (оселедець, спеції), слід зберігати окремо від інших продуктів, особливо тих, які легко поглинають інші запахи (борошно, цукор, масло та ін.).
- Проте на невеликих підприємствах, де наявна лише одна загальна холодильна камера, допускається зберігання різних швидкопсувних товарів, але всі продукти повинні відділятися стелажами, полицями, ящиками, які легко миються. Рибні та молочні товари слід зберігати у закритій тарі.
- Сире, охолоджене м'ясо підвішується на спеціальних гаках так, щоб туші не торкалися одна одної, стін, підлоги.
- Птиця зберігається в тій же ж тарі, в якій вона надійшла на підприємство.
- Ковбаси також зберігаються в підвішеному вигляді.
- Субпродукти сортуються за видами та зберігаються в ящиках у відведених для них місцях охолоджуючої камери.
- Молочно-кислі продукти зберігаються в тарі, в якій вони надійшли на підприємство (флягах, бочках).
- Інвентар, яким користуються для відпуску сметани, сиру, молока необхідно зберігати в окремій посудині і щодня промивати та кип'ятити.
- Вершкове масло й інші харчові жири зберігаються на холоді, в тарі, у якій вони надійшли, крім цього, при зберіганні слід зважати на товарне сусідство.
- Сири зберігаються в охолоджувальних камерах. Дрібні — в тарі, або на чистих дерев'яних настилах. Великі—зберігаються без тари на чистих дерев'яних стелажах; їх розміщують так, щоб головки сиру не торкалися одна одної. Якщо ж необхідно розміщувати круги один на одному, між ними повинні бути прокладки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається пліснявою чи слизом, її слід протирати салфеткою, змоченою 3 %-ним розчином кухонної солі.
- Санітарні вимоги висуваються до тих товарів, які споживаються без обробки. Це хліб і хлібобулочні вироби. Тому під час зберігання цих товарів слід дбати про те, щоб вони не забруднилися.
- Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках, розміщених на стелажах або полицях. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підлоги. Полиці, на яких зберігають хліб, слід протирати чистою тканиною, змоченою 1 %-ним розчином столового оцту.
- Сипучі продукти повинні зберігатися в мішках, чи у спеціальних місткостях для сипучих товарів. Мішки укладаються на стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося та не перегрілося).
- Для зберігання овочів і картоплі складські приміщення повинні бути спеціально обладнаними. Овочі та картопля зберігаються в сухих і темних приміщеннях, в засіках, які не повинні перевищувати 1,5 м.
- Чай і каву слід зберігати окремо від гостро пахнучих товарів у сухих і провітрюваних приміщеннях. А сіль та цукор під час зберігання необхідно оберігати від підвищеної вологості, гостро пахнучих товарів.
Зберігаючи продукти та готові страви, слід пам'ятати, що мікроорганізми найкраще розвиваються та розмножуються в теплі при температурі від 20 до 40 °С. На холоді вони не гинуть, але при температурі нижче 0 °С припиняють життєву діяльність.
Домашнє завдання:
Опрацюйте матеріал
Дайте відповіді на питання:
Які вимоги висуваються до умов зберігання хліба, швидкопсувних товарів, овочів, сипучих продуктів?
На які супровідні документи слід звертати увагу, приймаючи швидкопсувні продукти?
Чому на підприємство масового харчування заборонено приймати м'ясні туші без тавра, непотрошену птицю, качачі та гусячі яйця, бомбажні консерви?
Які терміни зберігання та реалізації м'ясопродуктів, рибопродуктів, мо-локопродуктів?
Вимоги до транспортних засобів, використовуваних для перевезення харчових продуктів.
№2:
Вільне введення тексту
Домашнє завдання:
Опрацюйте матеріал
Дайте відповіді на питання:
Які вимоги висуваються до умов зберігання хліба, швидкопсувних товарів, овочів, сипучих продуктів?
На які супровідні документи слід звертати увагу, приймаючи швидкопсувні продукти?
Чому на підприємство масового харчування заборонено приймати м'ясні туші без тавра, непотрошену птицю, качачі та гусячі яйця, бомбажні консерви?
Які терміни зберігання та реалізації м'ясопродуктів, рибопродуктів, мо-локопродуктів?
Вимоги до транспортних засобів, використовуваних для перевезення харчових продуктів.
Рефлексія від 4 учнів
Сподобався:
Зрозумілий:
Потрібні роз'яснення:
М'яка іграшка в сучасному декоративно-ужитковому мистецтві. Організація робочого місця. Правила безпечної роботи та санітарно-гігієнічні вимоги.