Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів

: Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів

Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження.

КУЛІНАРНА ОБРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Кулінарна обробка харчових продуктів здійснюється для поліпшення сма­кових якостей, підвищення рівня їх засвоюваності, максимального збереження харчових речовин, попередження забруднення. Вона буває механічною чи теп­ловою.

Санітарні вимоги до механічної обробки. При механічній обробці про­дуктів ми дістаємо напівфабрикати.

Механічна обробка — це розморожуван­ня продуктів, відмочування (риба, м'ясо), поділ на частини.

Теплова обробка — це кінцевий результат приготування страв (варіння, тушкування, запікання, смаження).

Під час приготування кулінарних виробів на підприємствах масового хар­чування необхідно дотримуватися поточності виробничих процесів. Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватися різними ножами на окремих столах і обробних дошках.

Механічна обробка мяса: М'ясо може надходити на підприємства масового харчування замороже­ним, охолодженим чи остигшим у вигляді туш, напівтуш або четвертин.

Заморожене м'ясо розморожується у спеціальних приміщеннях (дефрос­терах), де підтримується температура від 0 до 8 °С. На невеликих підприємствах можна розморожувати і на столах у м'ясному цеху при кімнатній температурі. Не можна розморожувати м'ясо у воді чи біля плити. Після розморожування м'ясо очищають та промивають проточною водою, а висушувати його бажа­но у підвішеному стані.

Після обсихання м'ясо розрубується на столах із антикорозійного металу. Під час цього необхідно дотримуватися санітарного режиму миття та дезин­фекції столів, обробних дошок та іншого інвентаря, оскільки при цих операціях м'ясо може найбільше забруднитися мікроорганізмами.

Субпродукти надходять на підприємства масового харчування замороже­ними або охолодженими. Заморожені — розморожуються, розбираються та ретельно промиваються у холодній питній воді. Субпродукти обробляються на спеціальних столах і після чищення одразу піддаються тепловій обробці

Механічна обробка риби: Риба може надходити на підприємства масового харчування живою, пар­ною, охолодженою, замороженою, соленою та у вигляді рибного філе. Найкра­щим середовищем для розвитку мікроорганізмів є свіжа та охолоджена риба.

Механічна кулінарна обробка риби починається з розморожування замо­роженої риби. Розморожувати її можна у воді або на повітрі. Така риба піддаєть­ся зберіганню, але її слід негайно обробляти до кінця: знімати луску, плавники, відділити голову, видалити нутрощі, вибрати кишечник, розібрати тушку та підлуговувати напівфабрикати. Після цього вона відправляється на теплову обробку.

Свіжа, охолоджена риба також піддається спочатку механічній кулінарній обробці, а потім, коли напівфабрикати вже готові — тепловій. Забороняється розбирати тушку інвентарем, який використовувався вже для обробки.

Солену рибу перед обробкою слід промити у холодній воді, потім залити холодною водою для набухання. Після цього рибу очищують від луски, потро­шать та знову промивають і вимочують. Риба, призначена для смаження, ви­мочується протягом 24 год, а для варіння — не більше 12 год. Найкраще вимо­чувати рибу в проточній воді, а якщо немає такої можливості, воду слід періо­дично змінювати. Перевіряти готовність риби потрібно варкою чи смаженням пробних шматків. Зберігати вимочену рибу не можна, її слід одразу відправля­ти на теплову обробку.

Механічна обробка овочів включає сортування, миття, очищення та на­різування. Під час сортування вилучаються гнилі, побиті та пророслі плоди. Мити овочі, особливо ті, які використовуються сирими (помідори, огірки, ре­диска, салат, морква та ін.), слід дуже ретельно. Тому що недобре вимиті овочі можуть стати джерелом розповсюдження кишкових інфекцій і глистових захво­рювань.

Механічна обробка солених і квашених овочів: Солені та квашені овочі необхідно перебирати, промивати від плісняви охо­лодженою кип'яченою водою.

Механічна обробка сипучих продуктів: Щоб позбутися сторонніх предметів і домішок, сипучі продукти (крупи) потрібно перебирати, просіювати через сито (манку). Борошно просівають через спеціальні сита з магнітними вловлювачами. Після цього крупи миють (крім манки та геркулесу), а сіль, яка використовуватиметься в кондитерсько­му виробництві, розчиняють у воді та ретельно проціджують.

Механічна обробка яєць: Яйця, які надійшли на підприємство масового харчування для приготуван­ня страв і кондитерських виробів після просвічування на овоскопі промивають у чотиригніздовій ванні, замочуючи спочатку в теплій воді на 5-10 хв, потім обробляють 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди з температурою 40-45 °С протягом 5-10 хв. В третій ванні здійснюють дезинфекцію 2 %-ним розчином хлораміну протягом 5 хв. В четвертій ванні споліскують під проточною водою протягом 5 хв. Заміна розчинів здійснюється не менше двох разів за зміну.

Домашнє завдання : Опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1. Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є….

2. Механічна обробка мяса…..

3. Механічна обробка риби……

4. Механічна обробка сипучих продуктів……..

5. Механічна обробка яєць……

Домашнє завдання : Опрацювати матеріал, дати відповіді на питання:

1. Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є….

2. Механічна обробка мяса…..

3. Механічна обробка риби……

4. Механічна обробка сипучих продуктів……..

5. Механічна обробка яєць……