технології приготування та оформлення для подачі страв з смажених, тушкованих та запечених овочів;
організації робочого місця;
розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;
проведення бракеражу та попередження недоліків страви.

Матеріально-технічне забезпечення

Каструлі місткістю 1-2л, сковорідки, порційні сковорідки, лист, ніж, дерев’яна копистка, лопатка, розробна дошка «ОС», сито.

Тривалість роботи – 4години.

Порядок виконання роботи

1. Вивчити теоретичні відомості.

2. Приготувати страви: оладки з кабачків, рагу овочеве, рулет картопляний, деруни, фаршировані сиром, гриби, запечені в сметанному соусі, картопляники з грибами, картопляні пальчики.

3. Оформити страви для відпуску.

4. Оцінити якість приготовлених страв.

5. Провести дослідницьку роботу:

а) натерта картопля для дерунів потемнішала, пояснити чому, виправити становище;

б) частину білоголової капусти припустити в алюмінієвому посуді, пояснити результати.

6. Оформити звіт, зробити висновки.

Технологічна картка

Оладки з кабачків, В.С. Доцяк «Українська кухня», ст.277

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Найменування сировини	брутто	нетто
Кабачки Борошно Яйця Цукор Сода Жир Сметана	279 80 ½ шт. 15 2 15 30	195 80 20 15 2 15 30
Вихід		250/30

Технологія приготування

Кабачки почистити, вибрати насіння, помити, натерти на тертку, додати борошно, сіль, цукор, соду. Смажити на розігрітій сковороді (температура 150-160̊С), масу викладати ложкою.

Правила відпуску

Відпускають у мілких столових тарілках по 3-5 шт. на порцію,сметану подають окремо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – оладки овальної форми, мають рум’яну підсмажену шкірочку.

Смак – солодкий. Запах – кабачків.

Консистенція – пухка, однорідна.

Технологічна картка

Рагу овочеве, В.С.Доцяк «Українська кухня» ст.287

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

брутто

нетто

Картопля

Морква

Петрушка

Цибуля ріпчаста

Ріпа

Капуста білоголова

Жир

Соус №848

Кабачки

Часник

Перець

Лавровий лист

Маса рагу

Масло вершкове

Зелень

Вихід

0.05

0,02

0,8

0,05

0,02

250

250/5/2

Технологія приготування

Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізають часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, а інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізають шашками і припускають, цвітну — розбирають на окремі суцвіття і варять.

Підготовлені картоплю і овочі кладуть в посуд, заливають соусом червоним, томатним або сметанним і тушкують 10—15 хв.

Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, і продовжують тушкувати 15—20 хв. За 5—10 хв. до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які вказані в рецептурі, страву можна приготувати з інших овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

Правила відпуску

Подають у баранчику, поливають маслом, посипають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму, страва соковита.

Смак – злегка гоструватий.

Запах – овочів спецій.

Колір – рожевий.

Консистенція – всі овочі м’які.

Технологічна картка

Рулет картопляний, В.С.Доцяк «Українська кухня» ст.287

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Найменування сировини	брутто	нетто
Картопля Маса вареної картоплі Капуста білоголова Цибуля ріпчаста Маргарин Маса фаршу Сухарі Вага напівфабрикату Маса запеченого рулету Сметана	240 - 50 24 10 - 5 - - 20	180 175 40 20 10 40 5 225 200 20
Вихід		200/20

Технологія приготування

Картоплю зварити, обсушити, протерти, додати яйця,маргарин, сіль, перемішати. Покласти її на мокру марлю шаром 1-1,5см, зверху - фарш. Надати форму рулету, перекласти рубцем донизу на лист, змащений жиром. Зверху змастити сметаною, посипати сухарями, зробити проколи, збризнути жиром. Запікати при 250-280 С.

Для фаршу: білоголову капусту посікти, обсмажити, додати пасеровану цибулю. Можна додати зелень (5г на 1 порцію).

Правила відпуску

Рулет нарізають на порції. Подають на мілкій столовій тарілці. Сметану подають окремо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма овальна, рум’яна шкірочка, без тріщин.

Смак – картоплі, в міру солоний.

Запах – овочів.

Консистенція – однорідна, без грудочок, соковита.

Технологічна картка

Деруни фаршировані сиром, В.С.Доцяк «Українська кухня»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Найменування сировини	брутто	нетто
Картопля Борошно Яйця Маса для дерунів Фарш Сир Яйця Маса напівфабрикату Олія Маса смажених дерунів Сметана	291 10 1/5шт. - - 34,3 1/6шт. - 10 - 20	218 10 8 235 40 34 7 275 10 220 20
Вихід		220/20

Технологія приготування

На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начинку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.

Правила відпуску

Деруни відпускають на мілкій столовій тарілці по 2шт. на порцію. Сметану кладуть поруч або подають окремо в соуснику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма овальна, рівномірна підсмажена рум’яна шкірочка.

Смак – картоплі, сиру, в міру солоний.

Консистенція – м’яка, однорідна, пухка.

Технологічна картка

Гриби запечені в сметанному соусі, В.С.Доцяк «Українська кухня»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Найменування сировини	брутто	нетто
Печериці свіжі або гриби сушені Маргарин Сир Соус №863 Маса н/ф	237 45 10 5,4 - -	180 45 10 5 75 170
Вихід		75/75

Технологія приготування

Печериці обробити, нарізати часточками, припустити, сухі гриби замочити, зварити, нарізати соломкою. Гриби з’єднати зі сметанним соусом, довести до кипіння. Порційну сковорідку змастити жиром, покласти гриби з соусом, зверху посипати тертим сиром і запікати при 230-250С до утворення шкірочки.

Правила відпуску

Гриби подають на порційній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку (між

ними – серветка).

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – рум’яна шкірочка, страва соковита; соус загус, але не википів.

Смак та запах – грибів, злегка кислуватий.

Технологічна картка

Картопляники з грибами, В.С.Доцяк «Українська кухня»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Найменування сировини	брутто	нетто
Картопля Яйця Маргарин Вага маси Гриби сушені Цибуля ріпчаста Маргарин Перець чорний Вага фаршу Сухарі Вага напівфабрикату Олія Сметана	200 1/4шт. 5 - 15 36 5 0,01 - 5 - 15 30	150 10 5 165 30 30 5 0,01 50 5 220 15 30
Вихід		200/30

Технологія приготування

Картоплю зварити, обсушити, протерти, додати яйця, маргарин, сіль, перемішати.

Для фаршу: сушені гриби зварити, дрібно посікти, змішати з пасерованою цибулею, заправити перцем.

На кружальця з картоплі викласти фарш, сформувати у вигляді пиріжків, запанірувати в сухарях і смажити.

Правила відпуску

Відпускають на мілкій тарілці, поряд гіркою кладуть сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма човника, зверху підсмажена кірочка.

Смак – картоплі, грибів, в міру солоні.

Запах – овочів.

Технологічна картка

Картопляні палички, В.С. Доцяк «Українська кухня» ст.277

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Найменування сировини	брутто	нетто
Картопля Яйця Крохмаль картопляний Зелень Вага напівфабрикату Жир Масло вершкове або сметана Вага готової страви	265 1/4шт. 20 3 - 15 10 30 -	200 10 20 3 230 15 10 30 200
Вихід		200/10 або 200/30

Технологія приготування

У варену протерту картоплю додати сирі яйця, картопляний крохмаль, сіль,частину подрібненої зелені і збити. Масу розкачати у вигляді валиків товщиною 1-1,5 см,нарізати їх шматочками 12-15 см і обсмажити.

Правила відпуску

Страву подають на мілкій столовій тарілці, поливають вершковим маслом, оформляють зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – валики зберегли форму,мають рум’яну шкірочку.

Смак – картоплі, в міру солоний.

Запах – смаженої картоплі і зелені.

Консистенція – однорідна, пухка.

згідно теми

Рефлексія від 8 учнів

Сподобався:

Так: 6

Ні: 2

Зрозумілий:

Так: 5

Ні: 3

Потрібні роз'яснення:

Ні: 7

Так: 1

провести урок серед своїх учнів на основі цього уроку

призначити в журнал Створити урок на базі цього або додати запитання до вже існуючого уроку

Рекомендуємо

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

1131

Сатушкіна Альона Володимирівна

Трудове навчання

7—8 клас

20 грн

ГР 3. Письмове есе в художньому стилі про виконання улюбленої справи з використанням дієприслівникових зворотів (за планом) (наприклад: приготування страви, вишивання, вирощування овочів, створення прикрас із бісеру, догляд за квітами...).