ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА Тема: «Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї»

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА

Тема: «Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї»

Дата «       » _                     р.

Мети уроку:

• Навчитися практичнопідбирати інструмент, інвентар, посуд.

• Організовувати робочемісце.

• Закріпити практичнотеоретичні знання приготування котлетної маси та н/ф з неї.

• Дотримуватися вимог санітарії та гігієни, правил безпеки життєдіяльності і охорони праці.

• Економно використовувати сировину, воду, електроенергію.

• Розвивати професійну самостійність, навички самоконтролю.

• Проведення бракеражуі попередження недоліків у технологічному процесі.

  1. Приготувати котлетнумасу.

Матеріально-технічне забезпечення:

Робочі столи, м’ясорубка, розробні дошки «МС», посуд, ніж для панірування, продукти (м’ясо, хліб, молоко, сіль, перець, паніровочні сухарі), калькулятори, инструкційно-технологічні карти, технологічні схеми;

Муляжі напівфабрикатів з м’яса: котлети,тюфтельки, биточки, рулет.

Послідовність виконання роботи:

1. Відпрацювати прийомипо вибиванню котлетної маси.

2. Приготувати з котлетноїмаси н/фабрикати: котлети,биточки, тюфте- льки, рулет.

3. Відпрацювати прийоми порціонування та панірування н/фабрикатів.

4. Техніка безпекипраці при роботіз м’ясорубкою.

Контрольні питання при підготовці до роботи:

1. Які частини м’яса використовують для приготування котлетної маси?

2. Як приготувати котлетну масу?

3. Який хліб необхідно використовувати для приготування котлетної маси?

4. Які напівфабрикати виготовляють з котлетної маси м’яса?

5. Які види паніровок використовують для панірування з котлетної маси м’яса ?

Послідовність виконання роботи:

1. Отримати інструменти, інвентар, посуд.

2. Організувати робочемісце:

   • вимити стіл та інструменти гарячою водою;

   • перед початкомроботи вимити руки змилом та сполоснути 0,2% розчином хлорноговапна;

   • розробну дошку розмістити перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола;

   • ніж покласти праворуч лезомдо дошки, ліворучрозмістити продукти.

   Скласти технологічну схему приготування котлетноїмаси з м’яса:

   1. Заповнити таблицю:

   Найменування напівфабрикату	Форма	Вид пані- ровки	Розміри, см
   			довжина	ширина	висота
   Котлети
   Биточки
   Шніцель
   Зрази
   Тюфтельки
   Рулет

   Оформити звіт про роботу

   № п/п	Назва напівфабрикату	Відповідність до вимог якості	Дефекти	Результати дослі- дницької роботи

   Корисні поради до ЛПР:

   • не вибивайте довгокотлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будутьсухими і несмачними;

   • не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля: вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже, і якістьвиробів.

   Висновок :

   Оцінка за ЛПР                                          _

   Викладач                                   (_                                   )

   (підпис)                                            (ПІБ)

Виконати роботу згідено вказівок