Ковбасні вироби, м'ясо – копчені, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.

Ковбасні вироби, м'ясо – копчені, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання та строки зберігання.

               Ковбасні вироби — це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, зарено-копчені та ін.), м'ясні хлібці, сальтисони, холодці, паштети промислового виробництва. 

         Ковбаси — це вироби з м'ясного фаршу в оболонці, які пройшли теплову обробку і готові для вживання. В них зберігаються вітаміни В,, В2 і мінеральні речовини, їх вигляд і пряний тонкий аромат збуджують апетит.      Більшість ковбас дуже поживна, оскільки приготовлена з м'яса з додаванням висококалорійних продуктів (яйця, сало шпик, крохмаль тощо).  

         Варені ковбаси поділяють на вищий, І і II сорти. 

          Напівкопчені ковбаси бувають вищого сорту, І; II ; III сорту 

        . Варенокопчені ковбаси бувають вищого сорту; І сорту

           М'ясні хлібці — це запечений у формах м'ясний фарш. їх виготовляють вищого сорту — Любительський; І — Яловичий, Окремий; II сорту — Чайний. 

          Сальтисони готують з попередньо зварених м'яса і субпродуктів, які поміща-ють в оболонку, варять, пресують і охолоджують. За формою вони плоскі або округлі, на розрізі видно шматочки фаршу, між якими знаходиться застиглий бульйон. Вони бувають вищого сорту — Червоний; І — Білий; II сорту — Головний, Червоний; III — Сірий сальтисон і рулет із шлунків, Асорті. 

         Якість ковбас слід визначати за зовнішнім виглядом, видом фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом, кольором, смаком, вмістом кухонної солі, вологи, крохмалю і нітратів.

        Свіжі ковбаси повинні мати суху міцну оболонку, яка щільно прилягає до фар-шу, без наявності нальоту плісняви на поверхні.

           Фарш сирокопчених ковбас і м'ясних хлібців на розрізі рожевий і світло-рожевий, однорідний, рівномірно пере-мішаний. 

       Напівкопчені та варенокопчені ковбаси повинні мати пружну консис-тенцію, а сирокопчені — щільну. Фарш без пустот, сірих плям, рівномірно переміша-ний, містить у напівкопчених ковбасах (крім сала шпик) шматочки напівжирної свинини і жирної яловичини, у фарші сирокопчених і варенокопчених — шматоч-ки грудинки і яловичий жир. Смак і запах приємні, злегка гострі, смак у міру солоний, з вираженим ароматом копчення і прянощів, з легким запахом часнику.

          Не дозволяється приймати ковбаси, які мають забруднену оболонку, наплив фаршу над оболонкою, пухкий фарш, сірі плями і великі пустоти, кислуватий, затхлий запах, жовтий колір шпику. Зберігають варені ковбаси в оболонці діаметром понад 80 мм і м'ясні хлібці (викладені в один ряд) при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С та відносній вологості повітря 75-85 %.

           Термін зберігання варених ковбас і м'ясних хлібців І — II сортів — не більше 48 год з дня виготовлення.

            Напівкопчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12-15 °С і відносній вологості повітря 75-78 % не більше 10 діб. 

            Варенокопчені ковбаси за тих самих умов зберігають не більше 15 днів, сирокопчені — ЗО діб і більше. 

         Для закусок і холодних страв ковбасу (варену і копчену) обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, надрізують шкіру, частину її знімають і нарізують на порції.

         Зварений язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкірки, потім охолоджують і нарізують на порції.

            Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції.

Д/З: Опрацювати та законспектувати матеріал

                      Дати відповіді на питання:

          1.Назвіть асортимент ковбасних виробів

          2. Дати відповіді на питання:

- М'ясні хлібці — це……

- Напівкопчені ковбаси зберігають……

- Вимоги до звареного язика…..