Характеристика порцелянового та фаянсового посуду

Характеристика порцелянового та фаянсового посуду

           Поцеляновий і фаянсовий посуд тривалий час зберігають тепло і володіють високою кислотостійкістю, відрізняються простотою і оригінальністю форм і високою гігієнічністю.

           Порцеляновий посуд має сніжно-білий черепок, який добре просвічується при товщині до 2,5 мм. При легкому ударі по краю порцелянового виробу він повинен видавати чистий тривалий звук. У порівнянні з фаянсовим посудом, володіє підвищеними термічними властивостями, вищою стійкістю глазурі.

Художнє оздоблення цього посуду має назву «оброблення». Сьогодні застосовуються такі види оброблення порцелянового посуду: білизна (без прикраси), стрічка, штамп, трафарет та ін. 

           Цікаві факти : 1. Найвищої якості в світі вважається англійська порцеляна ’’Веджвуд’’, що має багатовікову історію. У списку клієнтів : російська імператриця Катерина II, англійська королева Шарлота, президент США Теодор Рузвельт. Вона відзначена королівськими нагородами.

1. Глазур порцеляни – одна з найміцніших в світі, вона не містить свинцю, кадмію і інших шкідливих для здорв’я речовин.

2. Поверхня глазурі гладка і тверда – на ній не залишаються сліди від ножа і виделки.

3. Порцеляну можна використовувати в СВЧ-печах і посудомийних машинах. 

           Фаянсовий посуд має білий пористий черепок, здатний вбирати вологу, не прозорий , покритий безбарвною глазур’ю. При ударі по краю виробу видається низький, глухий звук Цей посуд має меншу механічну міцність, тому його роблять товщим, ніж порцеляну. Використовують фаянсові глечики, молочники, миски.... .

         Види і призначення  порцелянового і фаянсового посуду.

У ресторанах, барах, кафе використовують порцелянового посуд вітчизняного і імпортного виробництва в комплектах. Посуд європейського виробництва відрізняється  більшим розміром.

           Тарілка пиріжкова (має діаметр від 16 до 18 см) – застосовується для подавання хліба, тостів, пиріжків при індивідуальному обслуговуванні. Використовується як підставна під креманки, кокотниці, соусники... . Для кондитерських виробів, індивідуально порціонованих.   

           Закусочна тарілка ( ø 20см ) – для подачі холодних і гарячих закусок, також як підставна під однопорційні салатники і напівпорційні глибокі столові тарілки.

           Мілка столова тарілка (ø 24см ) – для подавання індивідуальної порції основної гарячої стави з м’яса, риби з гарніром. Використовується як підставна під глибоку столову тарілку при подачі супів повними порціями.

           Глибокастолова тарілка ( ø 24см ) , міскістю 500см³ - для заправлених супів повними порціями.

           Глибока столова тарілка (ø 22см ), міскістю 300см³ - для заправлених супів напівпорціями.

           Десертна тарілка мілка (ø 20см) (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово - ягіного орнаменту) – застосовується  для подачі мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів.         

           Десертна тарілка глибока (ø 20см), місткістю 250см³ – для фруктових супів, ягід з молоком чи вершками.

           Чашка бульйонна з блюдцем, міскістю 300, 330, 350, 400см³ - з двома ручками – для подавання бульйонів без гарніру чи з малою їх кількістю. З однією ручкою для подавання супів-пюре, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами.

           Супниця з кришкою  (4, 6, 8, 10 порційна) – для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, учасників конференцій ’’російським’’ і ’’англійським’’ способами.

           Кісе міскістю 900см³ -  для подавання національних страв( плов, флагман) народів Середньої Азії; страв японської, китайської кухні .

           Піала, міскістю 220см³ - для подавання бульйону як гарніру до бешбармаку в ресторанах з казахською кухнею; страв японської, китайської кухні; також для подачі зеленого чаю, кумису.

           Тарілка ікорна – для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих на бенкетах. 

           Салатник ( круглої, овальної, квадратної, трикутної; 1, 2, 4, 6, порційні ) – для подавання салатів, маринадів, натуральних овочів. 

           Оселедниця ( 1- 2 порційна ) – для рибної гастрономії, риби гарячого копчення, оселедця з гарніром.

           Блюдо кругле (ø 30 см, 5 – 6 порційне 35см, 8 – 10 порційне ) – при гуртовому і бенкетному обслуговуванні для подавання м’ясних, овочевих асорті, холодних  ( ø 50 см ) -  при гуртовому і бенкетному обслуговуванні для подавання страв із птиці, дичини, овочів  ’’російським’’ і ’’англійським’’ способами.                 

           Блюдо овальне ( 8 – 10 порційне; 10-12 порційне ) – при гуртовому і бенкетному обслуговуванні для подавання закусок із риби та рибної гастрономії, м’ясних страв (порося смажене ціле).

           Блюдо прямокутне ( 8 – 10 порційне; 10-12 порційне ) – при гуртовому і бенкетному обслуговуванні для подавання закусок із риби та рибної гастрономії, м’ясних страв (порося смажене ціле).

           Ваза салатна на низькій ніжці (6 порційна) – для фірмових салатів, овочів натуральних при гуртовому і бенкетному обслуговуванні.

           Хрінниця( з двома ручками і кришкою) на 25 - 30 см3; 100 -200см3 -  для подачі соусу-хріну при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

           Соусники ( місткістю 80,100, 200 і 400 см3, 1- 6 порційні ) зазвичай мають видовжений носик і ручку. Призначені для подачі холодних соусів і сметани.

    Чарка-підставка для яєць ( пашотниця) (ø 5 см) - для яєць  зварених ’’в мішечок”.

           Тарілка-кокіль – для холодних і гарячих закусок, таких як устриці, салати, невеликих порцій, гарячих страв.

           Тарілка-менажниця – для фондю (страви із сиру, вина і білого хліба), а також для подачі складних гарнірів і салатів.

           Ваза ’’плато’’ на низькій ніжці – для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми.

           Ваза трьохярусна – для подавання тістечок в асортименті.

           Чашки  чайні  з блюдцем (місткістю 200–250 см3)  використовують для подавання чаю, кави з молоком, какао.

           Чашки кавові з блюдцем (місткістю 75 і 100 см3) - для подавання  чорної кави і кави по-східному, шоколаду.

           Чайник для заварювання чаю ( місткістю від 100, 250, 400, 600 см3) – для заварювання і подавання чаю.

           Чайник для окропу доливний( місткістю від 1200–1600 см3) - призначений для окропу при подачі чаю парами чайників (у двох чайниках).

           Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю ( 900 см3).

           Кавник  ( 100, 400, 600, 800см3 – 1,4,6,8 порцій) - для подавання чорної кави при  індивідуальному і груповому обслуговуванні.

           Молочники(закриті) (25,50,100 см³ - 1,2,4-порційні;150,200 см³ - 6,10-порційні) – для подавання молока до чаю, кави при індивідуальному і груповому обслуговуванні.

           Вершківники ( відкриті) (25,50,100 см³ - 1,2,4-порційні;150,200 см³ - 6,10-порційні ) – для подавання вершків до чаю, кави при індивідуальному і груповому обслуговуванні.

           Розетки (блюдця) (ø 85 мм ) призначені для подачі варення, джему, меду, при індивідуальному обслуговуванні, для лимона.

           Цукерниця (100, 200 і 400 см3) використовуються для подавання колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при груповому обслуговуванні.

           Набори для спецій і приправ – сільниці, перечниці, гірчичниці – випускаються у вигляді комплектів або окремо

           Ваза для паперових серветок використовується при обслуговуванні  організованих груп споживачів.

           Ваза для квітів ( різної форми і висоти).

           Попільниці  мають різну форму, відповідну стилю основного столового посуду – для паління цигарок, сигар.

Асортимент посуду схематично зображено на Рис.1,2,3,4,5.( Додаток 1. )

      До складу багатьох імпортних сервізів входять глибокі тарілки — для макаронів і спагеті — діаметром 240 мм. Виготовляють для ресторанів спеціальний посуд для подач і страв різних кухонь, тощо.

Рис. 1. Асортимент порцелянового та фаянсового посуду

1, 2, 3 — салатники круглі дво-, чотири- та шестипорційні;

4 — підставка для яйця; 5 — полоскальниця; 6  — гірчичниця; 7 — перечниця; 8 — солонка; 9 — хрінниця;10 - чашка кавова з блюдцем; 11 - чашка чайна; 12 — чашка бульйонна;13 - супова миска з кришкою; 14 - ваза для борошняних кондитерських виробів;15- ваза для фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів;16 — чайник заварний; 17 —кавник; 18 — чайник доливний; 19 — соусник;20 - молочник; 21 - цукорниця; 22 - блюдце кругле; 23 - тарілка глибока столова;24 — тарілка мілка столова; 25 — тарілка закусочна; 26 — тарілка пиріжкова;27, 28, 29 — блюда овальні дво-, чотири- та шестипорційні;

30 - оселедниця; 31 — блюдце (розетка) для варення; 32 — попільниця

Опрацювати матеріал

      Дати відповіді на питання:

1. Чи вірно, що порцеляновий і фаянсовий посуд : - тривалий час зберігають   - виготовляють з гіпсу, який покривають глазюррю

                     - володіють високою кислотостійкістю?

2. Фаянсовий посуд виготовляють товщим ніж порцеляновий ?

3. Білосніжно – білий колір має фаянсовий посуд ?

4. Порцеляновий посуд виготовляють з : суміші коаліну, глини, польового шпату і кварцу. 

5. Чи вірно що порцеляновий посуд європейського зразка більший за розміром?

6. У пиріжковій тарілці подають : - тости, - пиріжки,  -  салати .

7. Закусочну тарілку використовують, як підставну під напівпорційну глибоку столову тарілку ?

8. На мілкій столовій тарілці подають закуски?

9. Бульйонну чашку використовують для подавання : - бульйону,  - грибної юшки,  - солянки , - крем – супу,- плову.

10. Чайник доливний приначений для заварювання чаю на велику компанію.

11. Джем,  варення, мед подають у піалах ?

12. Тарілку - менажницю використовують для декількох різних гарячих страв ?                                                                         

13. Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, учасників конференцій використовують : - бульйонні чашки, - супниці з кришками.

14.  Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми використовують:  - вазу ’’плато’’ на низькій ніжці,- вазу салатну на низькій ніжці.