Значення холодних страв і закусок. Рибні продукти.

жири, білки, вуглеводи

мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини

є основним джерелом вітамінів ,мінеральних речовин,арома­тичних, смакових речовин і барвників

є джерелом ненасичених жирних кислот

Бутерброди,салати і вінегрети

закуски і холодні страви, солодкі страви і холодні перші страви

страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

гарячі закуски

всі види холодних закусок і страв

не вищою 15С, гарячих — 50-60С.

не вищою 12 °С, гарячих — 55-60 °С.

15-18С,40-55 С

відрізняються більшою масою

то страва , а то закуска

залежить тільки в який час доби споживають і відмінності немає

холодному цеху

у холодному цеху, а гарячі закуски — в гарячому цеху.

у всіх цехах

2-8 °С не більше 12 год

10-12 °С не більше 6 год

2-6 °С не більше 12 год

вареної,смаженої,запеченої,тушкованої

солоної, копченої, в'яленої, баликових виробів, ікри, рибних консервів

смажених і запечених різних видів риб

солону , пряного посолу , мариновану

сухий, мокрий і змішаний способи соління

теплий, охолоджений, холодний спосіб соління

слабкосолоні (солі 6-10 %) і середньосолоні (солі 10-14 %).

слабкосолоні (солі —7-Ю % ), середньосолоні (солі — 10-14 %) і міцносолоні (солі понад 14 %).

слабкосолоні (солі від 6 до 9 %) і середньосолоні (солі від 9 до 12 %).

Вищий,І і II сорти

І і II сорти

І і II сорти, ІІІ і брак

міцносолоні — 30 діб, середньосолоні, пряні і мари­новані — 15, слабкосолоні — 5 діб.

міцносолоні — 20 діб, середньосолоні, пряні і мари­новані — 10, слабкосолоні — 5 діб

міцносолоні — 25 діб, середньосолоні, пряні і мари­новані — 5-10діб, слабкосолоні — до10 діб

воблу, тараню, ляща, шемай, скумбрію, рибець, кефаль, камбалу, усача та ін.

кета, горбуша, нерка, кижуч, чавича та ін

семга, каспійський, балтійський і озерний лососі

солону, вялену,мариновану - хо­лодного, гарячого копчення

хо­лодного, гарячого

хо­лодного, гарячого і напівгарячого копчення

при температурі від 0 до -2 °С і відносній вологості повітря 65-70 % до п’яти діб

при температурі від 2 до -2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % до трьох діб

при тем­пературі від 0 до -2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % від 2 до 5 днів.

при температурі від 0 до -2 °С і відносній вологості повітря 65-70 % до п’яти діб.

при температурі від 0 до -5 °С і відносній вологості повітря 75-80 % до двох місяців

при тем­пературі від 0 до -2 °С і відносній вологості повітря 75-80 % від 2 до 5 днів

спинка, теша

боковик

білобочка, рапа, плісень

спинна частина риби, зрізана нижче від основи ребер

білуги, осетра, севрюги, шипа

кети, горбуші, чавичі

судака, вобли, тарані, жереха, кефалі, нототенії та ін

лящ, сазан, сом, морський окунь, осетрові види риби, салака, кілька, тріска, оселедець, скумбрія, ставрида

осетрових і лососевих риб

кольору ікри: 000 — світло-сіра, 00 — сіра,
О — темно-сіра, X — чорна

покриті тонким шаром парафіну,не маркують, а ставлять бук­ву "С".

фарбують у синій колір — для ікри білуги, в червоний — для осетрової; в жовтий — для шипової; у чорний — для севрюжної

на І і II,ІІІ сорти

на І і II сорти

на вищий, І і II сорти

в маслі, в томаті, паштети

натуральні, закусочні, риборослинні.

в томатному соусі,копчена в олії; риба, обсмажена в олії; риба, бланшована в олії

солона, пряна або маринована риба, укладена в металеві або поліетиленові банки і герметично закупорена

види високоякісної риби й печінки тріскових без попередньої теплової обробки з додаванням солі, а в консерви із жирної риби додають перець чорний, запашний і лавровий лист

риби після гарячого копчення або обсма­жування, підсушування, бланшування із заливкою гарячою рафінованою соняш­никовою або оливковою олією

зберігають від 6 міс. до одного року при температурі від 0 до 15 °С і відносній вологості повітря 70-75 %.

зберігають при температурі від 0 до -8 °С і відносній вологості повітря 70-75 %, гарантійний термін зберіган­ня 45 днів.

зберігають при температурі від 0 до -5 °С і відносній вологості повітря 75-80 % до двох місяців