(Копія) (Копія) ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

посилюють виділення шлункового соку,поліпшують процес травлення

містять бактерицидні речовини але не поліпшують процес травлення

підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі

знищують хвороботворні мікро­би або стримують їх розвиток

життєво необхідні продукти харчування

на три групи: бульбоплоди , коренеплоди ,гарбузові

на бульбоплоди ,коренеплоди,капустяні,цибулеві ,салатно-шпинатні ,десертні ,пряні ,гарбузові ,томатні

на дві групи: вегетативні та плодові.

сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування

сортування і перебирання, миття, обчищання, промивання і нарізування

розморожування, перебирання,сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування

сушіння в спеціальних камерах

обробка парою протягом 5-10 хв хімічною речовиною

обчищену картоплю обробляють 0,5-1 %-й водним розчином біосульфіту натрію, протягом— 5 хв

розрізують і кладуть на 30 хв у теплу підсолену воду (50 г солі на 1 л води) і знову промивають

розрізують і кладуть на 15 хв у гарячу підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають

розрізують і кладуть на 30 хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають

огірки, гарбузи, кабачки

баклажани, перець стручковий гіркий і солодкий

патисони, кавуни, дині

ревінь, спаржа, артишок

вуглеводів

вітамінів

білка

жирів

мінеральних речовин

зачищають ніжки, відрізують шапочки, вирізують зіпсовані і чер­виві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують і промивають

перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв, промивають кілька разів

обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізу­ють нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця, зіскрібають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази

перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують

перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують

вимочують у воді для видалення гіркоти

гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують

перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв, промивають кілька разів

варіння, смаження, тушкування, запікання, бланшування;

основні, комбіновані, допоміжні способи теплової обробки;

тільки варіння і смаження;

всі відповіді правильні

здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями

порошкоподібний продукт харчування

пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна

немає правильної відповіді

поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання

поєднання продуктів харчування, які не доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання

поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності,не порціоновані, не оформлені і готові до споживання

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см

Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір

Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру.

Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх