(Копія) ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

посилюють виділення шлункового соку,поліпшують процес травлення

містять бактерицидні речовини  але не поліпшують процес травлення

підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі

знищують хвороботворні мікро­би або стримують їх розвиток

життєво необхідні продукти харчування

на три групи: бульбоплоди , коренеплоди ,гарбузові

на бульбоплоди ,коренеплоди,капустяні,цибулеві ,салатно-шпинатні ,десертні ,пряні ,гарбузові ,томатні 

на дві групи: вегетативні та плодові.

сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування

сортування і перебирання, миття, обчищання, промивання і нарізування

розморожування, перебирання,сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування

сушіння в спеціальних камерах

обробка парою протягом 5-10 хв хімічною речовиною

обчищену картоплю обробляють 0,5-1 %-й водним розчином біосульфіту натрію, протягом— 5 хв

розрізують і кладуть на 30 хв у теплу підсолену воду (50 г солі на 1 л води) і знову промивають

розрізують і кладуть на 15 хв у гарячу підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають

розрізують і кладуть на 30 хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають

соломкою або часточками

соломкою, квадрати­ками, часточками і січуть.

кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками 

дрібними кубиками, солом­кою 

огірки, гарбузи, кабачки

баклажани, перець стручковий гіркий і солодкий

патисони, кавуни, дині

ревінь, спаржа, артишок

вуглеводів

вітамінів

білка

жирів

мінеральних речовин

зачищають ніжки, відрізують шапочки, вирізують зіпсовані і чер­виві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують і промивають

перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв, промивають кілька разів

обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізу­ють нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця, зіскрібають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази

перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують 

перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують 

вимочують у воді для видалення гіркоти

гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують

перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв, промивають кілька разів

варіння, смаження, тушкування, запікання, бланшування;

основні, комбіновані, допоміжні способи теплової обробки;

тільки варіння і смаження;

всі відповіді правильні

страви, які готують на воді і заправляють пасерованими овочами;

гарячі страви, які готують  на відварах або воді і заправляють пасерованими овочами;

перші страви, які готують на бульйонах, відварах  і заправляють смаженими овочами;

перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами;

здатність  утворювати тісто з певними фізичними властивостями 

порошкоподібний продукт харчування

пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна

немає правильної відповіді

1кг – 3,7л

1кг – 3,5л

1кг – 3,9л

1кг – 3,3л

важливий продукт харчування, який містить необхідні для організму людини речовини;

оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин і залишкова кількість крові 

основна їстівна частина тварин

оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин.

4,5 – 5хв

3,5-4хв

8-10хв

7 - 8хв

розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промиван­ня 

з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування 

розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відок­ремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів), промивання, фіксація в охо­лодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, збері­гання і транспортування

за місцем і способом існування,характером покриву шкіри, будовою скелету, розміром і масою, за жирністю,видами, термічним станом

за родиною, місцем і способом існування,характером покриву шкіри, будовою скелету, розміром і масою, видами, термічним станом

за хімічним складом, за місцем і способом існування,характером покриву шкіри, будовою скелету, розміром і масою, видами, термічним станом

за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелету, розміром і масою, видами, термічним станом

нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування,маринування, подрібнення, вибивання

миття, обсушування,обвалювання, нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування,маринування, подрібнення, вибивання

варіння, смаження, тушкування, панірування, шпигування,маринування, подрібнення, вибивання

обпалювання,розморожування,панірування, шпигування,маринування, подрібнення, вибивання

1кг -2,0л

1кг – 1,8л

1кг – 1,5л

1кг – 1,9л

4,5 – 5хв

3,5-4хв

5 – 5,5хв

7 - 8хв

калібрують, перебирають, просіюють , потім промивають 2 рази, щоразу заливаючи свіжою водою

сортують, просіюють через сито або просіювач, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. 

перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. 

продукти , які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки, але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв

продукти , які пройшли одну стадію кулінарної обробки, але ще не доведені до кулінарної готовності і  не призначені для подальшої обробки та приготування страв

продукти , які не пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки, але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв

міоглобін,глобулін, протеїни і нуклеопротеїди

альбуміни і глобуліни

фосфопротеїди і глюкопротеїди

сало,  м'ясо, хліб, вода, сіль, перець

м'ясо, хліб, вода або молоко, сіль, перець чорний мелений

жир, сало,  м'ясо, хліб, вода або молоко, сіль, перець чорний мелений

4995грам, відходи 1295грам

6357 грам, відходи 2557грам

5995грам, відходи 2295грам

поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання

поєднання продуктів харчування, які не доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання

поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності,не порціоновані, не оформлені і готові до споживання

круглим синім

круглим фіолетовим

квадратним синім

квадратним фіолетовим

Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посиланий борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром З х 3 см або 4x4 см

Шматки готового тіста розкачу­ють шаром завтовшки 1-1,5 мм,потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширш­ки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм

Шматки готового тіста розкачу­ють шаром завтовшки 2-1,5 мм,потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширш­ки 25-35 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 4-5 або 8-10 мм

підготовка інгрідієнтів для тіста, замішування тіста, приготування начинки, формування вареників, витримування сирих вареників на холоді , варіння

У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. 

Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розка­чувалось. 

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см

Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір

Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. 

Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх