Презентація
Тема уроку: Вуглеводи: класифікація, склад, коротка характеристика властивостей, значення для організму людини, Вміст вуглеводів у продуктах. Пектинові речовини
Вуглеводи – це органічні речовини, до складу яких входять вуглець,
водень і кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частку продуктів рослинного походження (80 – 90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях містяться в тканинах тваринного походження (до 2 №).
Вуглеводи – основний постачальник енергії організму людини, на їхню частку припадає 70 % добового раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться в крові, печінці. В організмі вуглеводів мало (до 1 % маси людини), тому для покриття енергетичних затрат вони повинні постійно надходити з їжею.
Якщо в їжі недостатня кількість вуглеводів, то у разі значних фізичних навантажень, для утворення енергії використовується жир та білок організму. В разі надлишку вуглеводів у їжі, вони перетворюються в жир і відкладаються в організмі.
Вуглеводи харчових продуктів поділяються на три класи:
моносахариди – глюкоза, фруктоза, галактоза;
дисахариди – сахароза, мальтоза, лактоза та інші;
полісахариди – крохмаль, глікоген, інулін, клітковина.
Моносахариди - це прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді.
Глюкоза (виноградний цукор) міститься у багатьох плодах і ягодах, меді. має солодкий смак і добре засвоюється організмом людини.
Фруктоза (фруктовий цукор) міститься в плодах, ягодах, овочах. Вона солодша, ніж глюкоза і сахароза, не підвищує вміст цукру в крові. В печінці фруктоза швидко перетворюється в глікоген.
Галактоза - складова частина молочного цукру, не дуже солодка, не підвищує вміст цукру в крові.
Дисахариди - вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів з утворенням із сахарози – глюкози і фруктози, з лактози – глюкози і галактози, з мальтози – двох молекул глюкози.
Сахароза (буряковий цукор) входить до складу цукрових буряків, цукрової тростини, моркви, слив, абрикосів. У цукрі міститься 99,7 % сахарози. При гідролізі сахарози утворюється однакова кількість глюкози і фруктози. Ця суміш називається інвертним цукром і використовується в кондитерському виробництві для попередження зацукровування помади.
Мальтоза (солодкий цукор) міститься у молоці(4,7 %) і молочних продуктах. Вона сприятливо впливає на життєдіяльність молочнокислих бактерій. Лактоза є найменш солодким цукром.
Полісахариди - це високомолекулярні вуглеводи. До них належать крохмаль, глікоген, інулін,клітковина. Полісахариди не солодкі, тому їх називають несахароподібними вуглеводами
Крохмаль – дуже важливий вуглевод для організму людини, який під дією ферментів і кислот спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім на глюкозу. Він міститься у багатьох рослинних продуктах: зерні пшениці – 54 %, рисі – 55%, бобових – 47 %, картоплі – 18 %. Характерною реакцією для визначення крохмалю в харчових продуктах є дія йоду, який забарвлює крохмаль у синій колір. Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий, кукурудзяний. Крохмаль не розчиняється у холодній волі. Нагрівання його призводить до набрякання, утворення клейстеру. Процес набрякання і клейстеризації спостерігається при випіканні хліба, борошняних кондитерських виробів.
Глікоген – тваринний крохмаль, який міститься переважно в печінці і мізках. В організмі людини розщеплюється до глюкози. Глікоген відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У воді легко набрякає і розчиняється.
Інулін міститься в часнику (15 – 20 %), плодах топінамбуру (13 – 20 %), корені цикорію (17 %), замінюючи в них крохмаль. Він солодкий на смак, легко засвоюється, добре розчиняється у теплій воді і утворює густу в’язку масу. При гідролізі перетворюється на фруктозу.
Клітковина міститься в стінках клітин рослин. Велика кількість її в оболонках зерна, бобових, у шкірці плодів і овочів. Клітковина харчової цінності не має, не розчиняється у воді, організмом людини не засвоюється, але сприяє роботі шлунку й кишкового тракту, виведенню з організму шкідливих речовин, зокрема холестерину.
Пектинові речовини є похідними від вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До пектинових речовин відносять пектин, протопектин, пектинову і пектову кислоти.
Пектин знаходиться у клітинному соці плодів у вигляді колоїдного розчину. Пектин добре розчиняється у воді. Під час варіння з цукром і кислотами він утворює драглі. Цю властивість пектину використовують під час приготування джему, повидла, цукатів та ін.
Протопектин міститься у недостиглих плодах і овочах і є сполученням пектину з клітковиною. При достиганні плодів і овочів протопектин під дією
ферментів переходить у пектин. Зв'язок між рослинними клітинами послаблюється, плоди і овочі розм’якшуються.
Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають ім. кислого смаку.
