ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З РИБИ ТА O O НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ

Організація робочого місця кухаря під час обробки риби. Рибний цех - призначений для первинної обробки риби і нерибнихпродуктів моря та приготування напівфабрикатів.У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена,морожена, нерибні продукти моря. У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря. Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції: розморожування, вимочування, чищення; потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів. У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії - обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга). Для розморожування риба (брикети) поміщається в сітчасті контейнери і занурюється на 2 - 3 год у ванни з розчином повареної солі (7 - 10 г солі на 1 л води) при температурі 18 °С. Солона риба вимочується у холодній воді протягом 4-6 год у ваннахабо інших ємностях, в яких періодично замінюється вода (через 1-2год), або в проточній воді. Чищення риби здійснюється ручним (ножами, тертушками, скребками) або механічним способом із застосуванням механізму чи машини для очищення риби на спеціальних виробничих столахіз бортиками. Потрошіння риби проводиться на спеціальних столах із нахилом поверхні до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Це виключає забруднення тушок технічними відходами. Відходи сортуються на харчові й технічні. Плавці відрізаються з допомогою плавцерізки чи ножем. У великих цехах процес відрізання голів і хвостів механізовано. Тушки риби та харчові залишки інтенсивно промиваються у ваннах з двома відділами з допомогою щіток. Для зниження втрат соку і зменшення мікрофлори розроблена риба "фіксується" зануренням на 4 - 5 хв у 15%-ний розчин солі при температурі 4-6 °С Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів повинно бути укомплектоване виробничими столами, обробними дошками, ножами, вагами, спеціями, сіллю. Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів із січеної маси організовується аналогічно м'ясному цеху. Дефростація риб осетрових порід (нерибних продуктів моря) проводиться на стелажах при кімнатній температурі. Робоче місце при цьому обладнується виробничими столами, ванною, кип'ятильником, інструментами та інвентарем. По закінченні дефростації у риби відтинається ножем-рубаю голова, зрізаються жучки, видаляється визига. Після цього вона пластується на пласти, які ошпарюються в ємностях з водою температур< 85 - 90 °С. Потім вони зачищаються, промиваються й б Готові напівфабрикати охолоджуються у холодильних камерах при температурі 1 - З °С протягом 2-4 год. Товщина шару напівфабрикату повинна бути не більше 15 см. Після цього рибні напівфабрикати викладаються у функціональні ємності й відправляються в експедицію. Зберігаються рибні напівфабрикати при температурі не вище 5 протягом 24 год, січені - 6 год. Рибні харчові відходи (голови, кістки, визига, плавці) використовують для приготування бульйонів, маринадів; ікру та молоки - для приготування запіканки.