1. Загальні правила приготування
Для приготування холодних м’ясних страв використовують:
Гастрономічні продукти: шинка, ковбаси, буженина, копченості (корейка, грудинка).
Відварні та смажені м’ясопродукти: яловичина, свинина, телятина, язик.
Свійська птиця та дичина: кури, качки, кролик (смажені або відварні).
Субпродукти: язик, печінка.
Важливо: Термічно оброблене м'ясо охолоджують до температури 2–5°C і зберігають у холодильних шафах. Нарізання продуктів здійснюється безпосередньо перед відпусканням (презентацією) для запобігання завітрюванню.
2. Технологія приготування основних страв
А. М’ясна гастрономія (Окіст, корейка, буженина) з гарніром
Нарізання: Продукти нарізають тонкими скибочками (по 2–3 на порцію) упоперек волокон.
Подача: Викладають на овальне блюдо. Поруч розміщують овочевий гарнір «букетами».
Гарнір: Свіжі або солоні огірки, томати (часточками), зелений горошок, подрібнене м’ясне желе.
Декор: Листки салату, зелень петрушки.
Соус: Хрін з оцтом (подається окремо).
Б. Смажене м’ясо, птиця або дичина з гарніром
Підготовка: Продукти смажать до готовності, як для гарячих страв, та повністю охолоджують.
Нарізання: М’ясо — тонкими шматочками; птицю та кролика — розрубують на порційні шматки (по 2 шт. на порцію).
Оформлення: Викладають на блюдо, прикрашають салатним листям.
Доповнення: Корнішони, томати, струганий хрін, м’ясне желе.
Соуси: Хрін з оцтом або майонез із корнішонами.
В. Асорті м’ясне (складна закуска)
Це страва, що включає 3–4 види м’ясних продуктів (наприклад: язик, буженина, смажена курка, ковбаса).
Особливості: Кожного виду продукту кладуть по 2–3 скибочки.
Варіанти компонування: До складу можна додавати рулети, фаршировану курку (галантин), половинки відварних яєць, твердий сир.
Гарнір: Складний — кубики вареної моркви та картоплі, салат із червонокачанної капусти, томати.
Подача: Часто доповнюється міні-закусками (салат «Столичний» у волованах або м’ясний салат у тарталетках).
3. Технологія приготування заливних страв
Заливні страви (м’ясо, язик, порося) готуються з використанням м’ясного желе (ланспігу).
Приготування м’ясного желе:
Бульйон: Варять міцний бульйон з кісток, коріння та цибулі. Проціджують, знімають жир.
Підготовка желатину: Замочують у холодній воді до набухання.
Освітлення (Відтяжка): Готують відтяжку з яєчних білків. Вводять її в бульйон (50–70°C) у два прийоми, додають желатин, сіль, оцет.
Варіння: Доводять до кипіння, проварюють 15 хв, настоюють 15 хв під кришкою (для прозорості) і проціджують.
Технологія заливання:
«Рубашка»: На дно лотка наливають шар желе (0,5 см), дають застигнути.
Викладка: Кладуть шматочки м’яса, прикрашають зеленню, карбованою морквою, огірком.
Закріплення: Обережно «приморожують» декором невеликою кількістю желе.
Фінальний шар: Заливають рештою желе так, щоб шар над продуктом був не менше 0,5 см.
Відпускання: Вирізають гофрованим ножем. Подають із соусом хрін.
4. Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: М’ясо нарізане рівними скибочками, колір відповідає виду м’яса. Желе — прозоре, пружне.
Смак та запах: Властивий виду продукту, з ароматом спецій та коріння.
Консистенція: М’ясо м’яке, не пересушене; овочі зберігають форму.
