«Приготування пісочного тіста та виробів з нього»

Тема програми: «Приготування тіста та виробів з нього»Тема уроку: «Приготування пісочного тіста та виробів з нього»Мета уроку:а)навчальна: формувати навички щодо виконання технологічних процесів при приготуванні пісочного тіста, закріпити знання з розрахунку сировини на задану кількість виробів, організації робочого місця, розширювати й удосконалювати знання та вміння по оздобленню поверхні тістечок.виховна: виховувати почуття відповідальності за випуск якісної продукції, бережливого ставлення до витрачання електроенергії, води, сировини;розвиваюча, розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах, вміло давати оцінку якості готовим тістечкам, розвивати естетичний смак при оформленні виробів.Тип уроку: засвоєння нових знань, вмінь та навичок.Дидактичне забезпечення: технологічні та інструкційні картки, збірник рецептур, тестові завдання.Матеріально-технічне забезпечення: шафа духова електрична, холодильна шафа, електронні ваги, виробничі столи, мийні ванни, збивальна машина, каструлі, миски, сито, копистки, ложки столові, кондитерські мішки, листи для випікання.Міжпредметні зв'язки: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», «Санітарія та гігієна», «Устаткування ПХ».Список основної і додаткової літератури :Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник: Львів: «Оріяна - Нова», 1998.- 547 с.Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник: - К.: Вища шк.„ 1992.-270 с..Шаліков С.А., Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.ХІД УРОКУІ.Організаційна частина(5хв)перевірка наявності учнів;перевірка готовності учнів до уроку.Вступний інструктаж (40 хвилин):Актуалізація знань:Повідомлення теми і мети уроку.Цільова установка проведення уроку.Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів.Види посуду, який використовують для приготування бісквітного тіста.Назвіть розпушувач бісквітного тіста.Назвіть сорт борошна, який використовують для приготування бісквітного напівфабрикату.Назвіть температуру випікання бісквітного напівфабрикату.Назвіть ароматизуючі речовини, які використовують для оздоблення бісквіта.Тривалість збивання бісквітного тіста.Як з’ясувати готовність збитого бісквітного напівфабрикату, збільшення маси у ... ?Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.Викладання нового матеріалу.Приготування пісочного тіста та виробів з ньогоОсновна сировина для приготування пісочного тіста є:• борошно, жир, цукор у співвідношенні 3:2:1.Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.Пісочне тісто розрізняють за:способом приготування (машинний і ручний),співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке абодесертне),уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове,ванільне, сирне тощо).Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34%) слабкої клейковини.Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими.Перед використанням борошно просіюють через сито з вічками 1,5—2 мм.Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С.Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься.Перед використанням зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні.Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними.Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.Яйця чи меланж надають тісту в’язкості.При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.Сировина для пісочного н/фБорошно, масло вершкове, цукор, яйця, амоній, сода, сіль, есенція.Технологія приготування. Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм’якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.Машинний спосіб приготування пісочного тістаУ бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1—2хв.