Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Технології

26.01.2021

481

5

0

Опис документу:
Дидактичний матеріал є актуальною темою для майстрів в/н, які готують кваліфікованих робітників з різних професій, так як на ринку праці стала потреба у робітничих висококваліфікованих кадрах, які мають гарну практичну підготовку і здатні працювати на новому сучасному обладнанні, самостійно вдосконалювати свою фахову майстерність. Дана дидактична робота розроблена для використання на уроках з предмету технологія борошняних кондитерських виробів.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

Вступ

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Вироби мають приємний зовнішній вигляд, гарний смак і легко засвоюється організмом. Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю. Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і утворює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує їх. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати. Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів. У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним.

Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій - 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється. Дуже здобне тісто не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній, які при додаванні кислоти або при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

План уроку

Тема : Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Тема уроку. Приготування дріжджового опарного та безопарного тіста та виробів з нього: пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих.

Мета уроку: навчальна – закріпити набуті знання, уміння і навички із приготування: дріжджового тіста; удосконалити уміння і навички виконання складних операцій, організації робочого місця кондитера; розвивати аналітичне, логічне і критичне мислення при вирішеннірозвивальна виробничих ситуацій, самостійність у роботі; виховувати естетичний смак, доброзичливість і вимогливість, любов до обраної професії.

Тип уроку: урок засвоєння умінь і навичок.

Дидактичне забезпечення: інструкційні та технологічні карти, збірники рецептур 1983 р., 2004 р.

Матеріально-технічне забезпечення: плита електрична, піч конвекційна, миски, ложки, миски, форми для випікання борошняних кондитерських виробів. Методи навчання: наочні, словесні, практичні.

Перелік навчально-практичних робіт:

  • приготувати дріжджове тісто опарним способом та виробів з нього: ватрушки, хачапурі, кулебяка;

  • приготувати дріжджове тісто безопарним способом та виробів з нього.

Міжпредметні зв'язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Гігієна та санітарія виробництва», «Устаткування підприємств харчування, «Облік, калькуляція та звітність».

Хід уроку

І. Організаційна частина.

1. Перевірка наявності учнів, відповідності їх зовнішнього вигляду вимогам охорони праці.

2. Повідомлення теми і мети уроку.

3. Наявність сировини.

ІІ Вступний інструктаж.

1. Виявлення рівня знань:

  • За якими ознаками класифікують тісто?

  • Які види розпушувачів використовують для приготування дріжджового тіста?

  • Які види дріжджового тіста Ви знаєте?

  • Які види дріжджового тіста необхідно готувати у прохолодному приміщенні? Поясніть таку необхідність?

  • Для яких видів дріжджового тіста необхідно підігрівати сировину? Поясніть таку особливість?

  • Яке борошно використовують для приготування дріжджового тіста і чому?

2. Пояснення переліку та характеру робіт:

  • Підбір інструменту, інвентарю, посуду для організації робочого місця при приготуванні дріжджового тіста та виробів з нього, з урахуванням правил охорони праці при роботі з електроплитами, норм санітарії та гігієни;

  • перерахунок сировини на задану кількість порцій;

  • технологічну послідовність приготування, правила відпуску, вимоги до якості страв.

3.Показати прийоми:

  • приготування дріжджового тіста опарним способом;

  • приготування дріжджового тіста безопарним способом.

4.Закріплення прийомів та навичок учнями.

Перевірка засвоєння учнями нового матеріалу та пробне виконання прийомів та способів проводиться після показу майстром в/н кожної технологічної операції.

5.Ознайомлення учнів з виробничим завданням та нормою часу на його виконання

6.Ознайомлення учнів з показниками якості виконання робіт.

ІІІ Поточний інструктаж

Цільові обходи майстром в/н робочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

Дії учнів:

Дії майстра в/н:

1. Учні підбирають інвентар, посуд, інструмент та організовують робочі місця, для виконання завдання.

1.Перевіряє: ;

- розміщення учнів на робочих місцях,

- правильність організації робочого місця, якщо необхідно надає допомогу.

2. Під час роботи дотримуються правил охорони праці під час роботи з тепловим устаткуванням, виконання правил особистої гігієни кухаря.

2.Контролює дотримання правил охорони праці, санітарії та гігієни під час виконання завдань учнями.

3.Замішують тісто, розробляють та формують вироби з нього.

3.Надає практичну допомогу під час ведення технологічного процесу;

- допомагає учневі самому знайти допущену помилку і відшукати шляхи її виправлення;

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабших.

4. Прибирають робочі місця.

4. Контролює прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж

Заключний інструктаж проводиться з метою підведення підсумків роботи учнів на робочих місцях.

  1. Розбір позитивних та негативних сторін роботи кожного учня.

  2. Підведення підсумків та виставлення оцінок.

  3. Повідомлення домашнього завдання, повторення пройденого матеріалу.

Дидактичний матеріал для уроку виробничого навчання

Сировина для приготування дріжджового тіста

Під терміном «дріжджі» зазвичай розуміють мікроорганізми, що брунькуються або діляться, які відносять до класу нижчих грибів сахароміцетів. Дріжджі застосовуються у хлібопекарській промисловості (як розпушувач тіста), у вітамінній промисловості (як сировина для отримання вітамінів групи В і D), в медичній промисловості (для отримання ряду лікарських препаратів, нуклеїнових кислот і ферментів), в мікробіологічній промисловості (для приготування живильних середовищ). Дріжджі - мезофільні мікроорганізми з температурним оптимумом 29-30оС. Підвищення температури культивування призводить до зниження виходу дріжджів, підвищення вмісту у готовому продукті сторонніх мікроорганізмів. Температура понад 45-50оC згубна для дріжджових клітин. При низьких температурах припиняється життєдіяльність дріжджів, вони впадають в стан анабіозу з подальшим відновленням всіх життєвих функцій. Одноразово заморожені дріжджі можуть зберігати свою активність довгий час, при розморожуванні і повторному заморожуванні дріжджі гинуть. Оптимальне рН середовища для розмноження дріжджів становить 4,5-5,5. При цьому оптимізується швидкість надходження живильних речовин в клітки, підвищується активність ферментних систем, швидше протікають процеси синтезу білкових речовин, вітамінів і, як наслідок, збільшується швидкість росту дріжджових клітин. В період швидкого приросту біомаси середовище підкислюють. Хімічний склад дріжджів (%): вода – 72-75; сухі речовини – 25-28, зокрема (% на СР): білки та інші азотисті сполуки – 37-50; вуглеводи – 35-45; жири – 1,6-2,5; зольні елементи – 6-10. Зольні речовини складаються з макроелементів – фосфору, калію, магнію, кальцію і мікроелементів – заліза, алюмінію і міді.

Бо́рошно — продукт розмелу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу, зольністю, хлібопекарськими якостями. Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помелу. Борошно разового помелу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті розмелу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помелу. Борошно сортового помелу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна. З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий і поживний хліб. Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помелу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому нема білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене еластичності. Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім нема. Класифікація та асортимент борошна. Залежно від виду зернової культури борошноподіляють на пшеничне, житнє, ячмінне.

Пшеничне. Його виготовляють із зерна м`якої пшениці або м`якої з домішками твердої і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських. Поділяють на сорти: вищий, 1, 2 оббивне. Житнє. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти сіяне, обдирне, оббивне. Житньо –пшеничне. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного.

Молоко́ - є емульсією крапель жиру у воді. Особливо важливим для встановлення іммунної системи є молоко матері протягом перших днів. Оскільки воно не лише забезпечує поживними речовинами але й допомагає встановленню імунітету, молоко — є найважливішим продуктом харчування ссавців протягом перших тижнів життя.

До складу молока входять більше ста компонентів основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни ферменти, антитіла. Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування. Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6—на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки.

Цукор представляє з себе харчової продукт, основним компонентом якого є сахароза. В організмі під дією ферментів вона розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Сахароза має приємний солодкий смак й у водних розчинах її солодкість відчувається при концентрації близько 0,4%.Сьогодні найчастіше можна почути, що цукор - це чисті вуглеводи, які щось несуть корисного. Насправді тут інше. Сахароза використовується організмом людину, як джерело енергії та як для сполук глікогену, жиру, білкових і вуглецевих сполук. Сахароза швидко і легко засвоюється організмом, підвищує працездатність людини, зміцнює нервову систему, знімає втома. Цукор має значення для нормального функціонування нашої нервової системи, для правильної роботи м'язів і навіть обмінних процесів. Відчуття солодкого смаку цукру збуджуюче діє на центральну нервову систему, сприяє загострення зору слуху. Відсутність достатньої кількості цукру на організмі негативно б'є по роботі мозку, печінці та серця. Сировиною розробки цукру служать цукрові буряки (близько 45%) і цукрова тростину, що росте околицях з тропічним і субтропічним кліматом. Для цукровиробництва використовують також такі растения-сахароносы, як сорго, кукурудза, пальма.За призначенням цукор-пісок ділиться продукції для реалізації для населення й для промислової переробки. Залежно від технології виробництва цукор ділиться на 2 основні види - цукор-пісок і цукор-рафінад. Цукор-рафінад ділиться на цукор-пісок рафінований, цукор-рафінад пресований і цукрову пудру.

Сіль кухонна кам'яна, повне хімічне найменування й назва під яким кухонна сіль відома в інших країнах: NaCl, галіт, хлорид натрію, синонім - хлористий натрій. Кухонна сіль добре розчинна у воді, не розчинна в спирті й багатьох органічних речовинах. При розчиненні солі у воді відбувається поглинання тепла з навколишнього середовища, що викликає зниження температури розчину. Кухонна сіль - речовина неорганічна й має енергетичну цінність рівну 0 ккал. Кухонна сіль характеризується гігроскопічністю - властивістю поглинати вологу з повітря за певних умов. Порогом гігроскопічності є відносна вологість повітря - 75 % і це є причиною того, що суха сіль при зберіганні в приміщеннях з підвищеною вологістю втрачає сипкість і злежується. У природі кухонна сіль поширена у вигляді мінералу, іменованого галітом. Природна кухонна сіль завжди має домішку інших солей, які розташовані у пласті нерівномірно у вигляді тонких прошарків. Чиста кухонна сіль безбарвна, домішки надають їй різних відтінків. Кухонна сіль має значну пластичність.

Чиста вода-безбарвна прозора рідина, без запаху і смаку. На землі вода існує в трьох агрегатних станах-твердому, рідкому та агазоподібному. За нормального атмосферного тиску при температурі 0°С вона замерзає і перетворюється у лід, а при 100°С- кипить, перетворюючись у пару. У газоподібному стані вода існує і за нижчої температури, навіть нижче 0°С. У будь-який момент часу в рідкій воді більшість молекул утворюють водневі зв'язки, проте час життя кожного з них дуже короткий. Вода- це полярний розчинник, в ній добре розчиняються полярні і заряджені сполуки, які ще називають гідрофільними. Речовини, що складаються із неполярних молекул, у воді не розчиняються, їх називають гідрофобними. Гідрофобними, а отже і погано розчинними, зокрема є такі гази як кисень і вуглекислий газ. Тому багато живих організмів, в тому числі і лгемоглобінюдина, мають спеціальні транспортні білки, такі як та міоглобін, для перенесення кисню по тілу, а вуглекислий газ в крові перебуває у формі бікарбонату.

Маргарин – харчовий продукт, який представляє собою суміш рослинних і тваринних жирів, молока, смакових, ароматичних і деяких інших речовин. Маргарин может вироблятися як масложировий продукт столового, кулінарного обо хлібопекарського призначення, який схожий з вершковим маслом по методам використання, але відрізняється від нього за складом та можливості його зміни в залежності від призначення. Маргарин був розроблений як перший замінник масла, вигідний экономічно та дозволяючи вирішити проблеми дефіциту харчових продуктів. Високу популярність він здобув завдяки тому, що може мати різні функциональні властивостів залежності від призначення. Сьогодні в світі виготовляють більше 10 різновидів маргарину, включаючи столовий, збитий, м`ягкий, рідкий, дієтичний, спред, маргарин, який не містить транс-изомери жирних кислот, немістить жири, призначені для громадського харчування, для випікання і спеціального призначення. Усі ці види маргарину можуть бути упаковані різноманітним способом, з використанням різноманітних пакувальних матеріалів. Для виготовлення маргарину використовують велику кількість жирів і масел, наприклад, соєве, хлопкове, пальмове, кукурудзяне, рапсове, сафлорове, соняшникове масла та інші тваринні жири. Маргарин задовольняє запити найрізноманітніших споживачів: підприємств харчової промисловості, громадського харчування і розничної торгівлі.

Соняшникова олія- одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. У кулінарії застосовується для смаження і для додавання до салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування). Соняшникова олія застосовується для виготовлення консервів, а також у миловарінні та лакофарбовій промисловості. Соняшникова олія входить до складу різних мазей. Україна є найбільшим експортером соняшникової олії у світі (близько 40% світового експорту), у ній виробляється близько 20% соняшникової олії світу. Насіння соняшника очищається від своїх жорстких оболонок спеціальною машиною, а після цього розмелюється; отримане тісто вкладається у мішки і пресується гідравлічним пресом. Видобуток олії способом такого холодного пресування становить 18-20%. Олія світло-жовта, прозора, дуже повільно висихаюча, має ніжний смак і ароматичний запах. Головним чином використовується в їжу, а також для приготування штучного сала. Якщо тісто пресувати гарячим, то вихід олії складе 30-35%, але олія буде темного кольору; таку олію використовують для миловаріння. Насіння соняшника, селекціонованого на підвищений вміст олії, характеризується міцним зчепленням ядра і насіннєвої оболонки, що ускладнює повну очистку від лузги.

Меланж - це суміш яєчного білка і жовтка. В промисловій кулінарії використання яєць має труднощі через крихкість скорлупи (важко перевозити), так і через форму (незручно зберігати). Тому в промислових масштабах використовується білково-жовтковаяєчна суміш, якане має цих недоліків.

За зовнішнім виглядом меланж представляє напіврідку жовту обо жовто-оранжеву масу. Меланж можно заморажувати, що дозволяє значно збільшити термін його зберігання. В то же час яйця, які залишилися без скорлупи, значно бистріше псуються, що підвищує ризик порушення санітарних умов при використанні меланжу. В зв`язку з цим приготований меланж, не призначений для повільного використання, або заморожують для довготривалого зберігання, обо переробляють в яєчний порошок.

Використовують меланж для приготування продукції, для якої немає необхідності використовувати цілі яйця. 

Приготування дріжджового тіста опарним способом.

Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.

Складові опари для дріжджового тіста

Для опари готують: півлітра теплого молока, пачку сухих дріжджів, по дві столові ложки цукру (краще пудри) та борошна. Все змішують й ставлять у тепле місце на 15-20 хвилин.Тим часом, дві склянки цукру розтирають з чотирма яйцями, чайною ложкою солі 100 грамами м'якого маргарину. Змішують обидва розчини, і вливають їх до борошна, замішують не дуже круте тісто і ставлять все на 2-3 години в тепле місце. Тісто буде дуже підніматися, тому слід лишити тісту місце. Двічі-тричі підбивають тісто, щоб осідало. Зрештою, вимішують й вирішують, що пекти. Можна нарізати кілька смужок для булочок, а поруч покласти кіску. Можна зробити пиріг, поклавши в середину повидло. Сформовані вироби кладуть на змащене жиром або застелене промащеним папером деко і ставимо в тепле місце на 5-10 хвилин.

Технологічна схема приготування дріжджового тіста, замішаного опарним способом

4.3 Приготування дріжджового тіста безопарним способом

Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Бродіння тіста

Бродіння тіста починається з моменту замісу і триває весь час, навіть в перший період випікання. У виробничій практиці під терміном бродіння розуміють період з моменту замісу тіста до його поділення на шматки. Метою бродіння тіста та опари є надання тісту властивостей, при яких воно по газоутворюючий здатності і фізичним властивостям буде оптимальне для розробки і випікання. Важливим фактором, який обумовлює якість утворюють смак і аромат, властиві виробам з дріжджового тіста. Сукупність процесів, які відбуваються при бродінні і надають тісту оптимальних властивостей називають дозріванням тіста.

Дозрівши тісто повинно відповідати наступним вимогам:

  • газоутворення в сформованих тістових заготовках при розстоюванні повинно бути достатньо інтенсивним;

  • фізичні властивості тіста повинні бути оптимальними для його обробки і формоутримання;

  • кількість незброджених цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків повинна забезпечувати утворення забарвлення скоринки виробів;

  • утворення продуктів, які обумовлюють смак та аромат готових виробів, повинно бути у достатній кількості.

Особливості технології

Борошно обов'язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, а молоко - теплим, а не гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту. Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5-2 рази і стане пухким та еластичним. У жодному разі не можна давати тісту перестоювати - воно буде кисле й глевке. Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру. Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми, коли вони застелені, змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізують, лише коли вони охолонуть.

Технологічна схема приготування дріжджового тіста, замішаного безопарним способом

Зміни в дріжджовому тісті при тепловій обробці

40С

Температура бродіння тіста

50С

Активна діяльність ферментів

60C

Припинення життєдіяльності дріжджів

65С

Початок клейстеризації крохмалю

70C

Звертання білка

75С

Випаровування спирту

80С

Закінчення клейстаризації крохмалю

100С

Пароутворення

115С

Утворення світлого декстрину

135С

Утворення коричневого декстрину

150С

Карамелізація поверхні виробу

170С

180С


Дефекти виробів з дріжджового тіста та причини їх виникнення

  • Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);

  • Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);

  • Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);

  • Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).

Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:

  • Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);

  • Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);

  • Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапли краплі води)

Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:

  • Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);

Основні рекомендації та технологія приготування борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста:

  • основні інгредієнти потрібно буде дістати з холодильника за одну годину до початку процесу замішування, щоб вони придбали однакову температуру;

  • борошно обов’язково просіяти, щоб борошняні вироби вийшли пухкими і однорідними.

  • дріжджі рекомендується використовувати тільки пресовані, які повинні мати темний колір і бути сухими;

  • додавати їх в такому вигляді не можна, а потрібно ввести трохи теплого молока, маленьку ложку цукру і стільки ж борошна;

  • на початковому етапі замішати опару з дріжджовий суміші та борошна, яку поставити в тепле місце, щоб вона піднялася;

  • готовність її буде визначатися щодо збільшення у два рази і появі характерних тріщин;

  • тільки після цього можна додавати м’яке масло, сіль і яйця (кількість потрібно дотримуватися у відповідності з обраним рецептом);

  • тісто має стати досить жорстким, після цього його витягнути на стіл і почати м’яти його двома руками, можна кілька разів вдарити об стіл, щоб “вийшов” зайве повітря;

  • таку процедуру продовжувати протягом десяти хвилин, потім покласти його в каструлю, закрити рушником і поставити в тепле місце ;

  • після того, як тісто збільшитися в два рази, обминути і можна починати готувати будь борошняні кулінарні вироби;

  • сформувавши їх, обов’язково дати можливість постояти близько п’ятнадцяти хвилин, закривши бавовняним рушником, щоб вони трохи піднялися;

  • духова шафа повинна бути обов’язково розігрітою.

Види виробів з дріжджового тіста

Хачапурі

Імеретинське хачапурі

Хачапу́рі - традиційна грузинська хлібна страва з сиром.

Хачапурі являє собою хлібець різної форми з великим вмістом сиру: його в хачапурі приблизно двічі більше за вагою, ніж борошна. Часто тісто для хачапурі є абсолютно прісним, а от крім обов'язкового сиру (свіжий або витриманий, часто овечий, напр. сулугуні), до складу страви можуть входити яйця (напр., у аджарському хачапурі) та ін. інгредієнти.

Ззовні хачапурі нагадують великі ватрушки. Розміри хачапурі зазвичай відповідають розмірам пателень, на яких їх готують. Випічка ведеться або на вугіллі, або наплитним способом на помірному вогні.

Походження назви і різновиди

Назва хачапурі походить від грузинських слів «хліб» (пурі) і «сир» (хачо), і є типовою, імовірно саме для західногрузинської області Імереті.

Існує безліч видів хачапурі — чи не в кожному грузинському селі хачапурі готують за своїм окремим рецептом.

Найвідомішими грузинськими хачапурі є:

  • імеретинське хачапурі — традиційне хачапурі круглої форми;

  • аджарське хачапурі — також називається ачарулі або аджарулі, і вирізняється тим, що випікається видовженої форми, а посередині прикрашене залитим яйцем;

  • мінгрельське і абхазьке хачапурі — відоме під назвою ачма;

Хачапурі відоме також у Вірменії, де його випікають з листкового тіста у формі конверта.

Цікаві факти

У вересні 2011 року влада Грузії оформила патент на хачапурі та ще декілька інших страв національної кухні.

Інструктивно-технологічна картка

Хачапурі

з/п

Назва продуктів

1 порція (гр.)

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне

100

100

Вода

25

25

Яйце

3 /4 шт.

30

Дріжджі

3

3

Масло топлене

10

10

Цукор

5

5

Сир

50

50

Вихід

250

Технологічні вимоги до основної сировини

Борошно — колір білий з жовтуватим відтінком. Запах борошна специфічний, слабо виражений, приємний. Смак — слабо виражений трохи солодкуватий. Недопустимі у борошні запахи затхлості, плісняви інші сторонні запахи.

Масло вершкове — смак та запах добре виражені; консистенція однорідна, пластична. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха або з наявністю дрібних краплинок вологи. Колір – від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.

Цукор — однорідні кристали з явно вираженими гранями, сипкий, не липкий на дотик, колір білий з блиском, без домішок і грудок не пробіленого цукру.

Яйця – шкарлупа чиста, міцна, без запаху, білок щільний, прозорий. Жовток кріпкий, допускається невелике відхилення від центрального положення.

Технологія приготування

В ємність вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, заздалегідь розчинені у воді з температурою не вище 35°С і проціджені дріжджі, цукор, сіль, всипають борошно і усе перемішують впродовж 7-8 хв. до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції і легко відділятиметься від стінок посуду. Накривають харчовою плівкою та залишають для бродіння. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, роблять обминання впродовж 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготоване з борошна із слабкою клейковиною, обминають 1 раз.

Розкачують круглі коржі, на середину кожного кладуть начинку. Для начинки: подрібнюють на м’ясорубці сир, додають яйця та перемішують до однорідної маси. Формують хачапурі , надаючи виробу квадратної форми. Викладають на змащене деко, залишають для підйому. Змащують яйцем та випікають протягом 10-15 хв. при температурі 230° С до утворення рум’яної кірочки. Готовий виріб змастити маслом топленим, відпускають в гарячому вигляді.

Вимоги до якості виробу

Зовнішній вигляд – виріб має правильну форму, поверхня змащена яйцем, глянцева, рівномірно засмажена, без тріщин, надривів.

Смак та запах - приємні, притаманні тісту та фаршу.

Ватрушка

Ватрушки — круглі, плескаті, відкриті булочки з дріжджового тіста із заглибленням заповненим різноманітною начинкою: з домашнього сиру, картоплі, варення, мармеладу. Назва пиріжка походить від слов'янського слово «ватра» (українська, чеська, сербська), що означає «вогнище», «багаття». В російській мові слово «ватра» відсутнє, але є слово «ватрушка».

Ватру́шки — відкриті зверху та защипані тільки по краях млинці з наповнювачем. Як правило, в якості наповнювача використовують сир, рідше картопляне пюре, варення або повидло. Виріб давньослов`янської, російської та української кухонь. Назва страви походить від слова «ватра» — «піч, вогонь». За іншою версією —від слова «сир» Ватрушки випікають з дріжджового, здобного і прісного тіста.

Інструктивно- технологічна картка

Продукти

100 шт. по 75 г

10 шт. по 75 г

Тісто дріжджове № 1089

5800

580

Борошно на підпил

174

17

Фарш №1135

3000

300

Меланж для змащування ватрушок

150

15

Жир для змащування листів

25

2,5

Тісто дріжджове

Продукти

1000

580

Борошно

641

372

Цукор

34

20

Маргарин

29

17

Меланж

34

20

Сіль

10

6

Дріжджі

19

11

Вода

258

150

Фарш з сиру

Продукти

1000

300

брутто

нетто

брутто

нетто

Сир

841

833

280

278

Яйця

2 шт

80

7/10 шт

27

Цукор

80

80

27

27

Борошно

40

40

14

14

Ванілін

01

01

003

003

Технологія приготування

З тіста формують кульки, укладають на змащений жиром лист. Залишають для неповного вистоювання, потім дерев’яним товкачиком (діаметром 5 см) роблять заглиблення, яке заповнюють фаршем. Ватрушки ставлять в тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем, випікають 6 – 8 хв. при температурі 230 - 240 ˚С.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – виріб круглої форми

Колір – коричневий, з блискучими краями.

Консистенсія – тісто добре пропечене.

Кулеб'яка

Кулеб'яка — один з видів закритого пирога із складною начинкою, традиційна російська страва.

Різні джерела розходяться у визначенні дати першої згадки про кулеб'яки. У одних говориться про XII століття, у інших — про XVI, у третіх — про XVII століття.

Первинні кулеб'яки готувалися виключно з дріжджового тіста з декількома прошарками фаршу — з капусти, гречаної каші, крутих яєць, сушеної і вареної риби, грибів, цибулі та ін. Це була страва, яка, як і млинці, постійно готувалася для широких верств населення — від селян і ремісників до бояр і царів.

Найбільшу популярність здобули московські кулеб'яки, які, разом із стерляжою юшкою і калачами, стали кулінарним символом першопрестольної.

Походження назви

Широко поширена помилкова думка, що назва походить від німецького Kohlgeb'ck — «запечена (у тісті) капуста». Інша помилкова версія ґрунтується на спорідненості з фінським Kala — «риба». Проте, кулеб'яки зовсім не тільки капустяні або тільки рибні пироги.

Одна з версій говорить, що назва «кулеб'яка» пішла від «колоб», тобто невеликий хліб. За іншою версією, (її, зокрема, дотримувався В. Даль) термін «кулеб'яка» походить від дієслова «кулеб'ячити», тобто «валяти руками, звалювати, м'яти, гнути і складати, куховарити і ліпити». По суті, це дієслово повністю відбиває усі процеси, які відбуваються при приготуванні виробу.

Головна відмінність кулеб'яки від інших пирогів — співвідношення начинки до загальної ваги: в кулеб'яці вона складає більше половини усієї ваги, тоді як зазвичай в пирогах — менше половини. При цьому тісто має бути досить тонким і міцним одночасно, оскільки його основне призначення — місткість для начинки.

Між собою кулеб'яки відрізняються не лише кількістю видів начинки, але і способами її укладання: ярусами або «кутами». Яруси — паралельні шари начинки, що укладаються послідовно один над іншим. «Кути» — один фарш викладається під косим кутом (гіркою, клином) і розділяється з іншим по діагоналі. Кулеб'яка — універсальна страва. Залежно від типу тесту і начинки, вона може подаватися і як закуска, і як основна страва, і як доповнення до нього (наприклад, замість хліба до супу або юшки). Значно рідше кулеб'яка подається в якості десерту, оскільки здобне тісто і солодкі начинки украй рідко використовуються в її приготуванні.

Також кулеб'яку відрізняє більш витягнута, овальна і пишніша, опукла форма, схожа на батон. Така форма гарантує якісніше доведення виробу до готовності, а також нарізку, при якій в порції опиняються усі начинки кулеб'яки.

Фарш для начинки має бути заздалегідь підданий тепловій обробці до готовності або напівготовності (залежно від щільності інгредієнтів) і максимально подрібнений до стану кашки або паштету. Це необхідно для того, щоб різні за первинною щільністю інгредієнти начинки були максимально близькі по стану і при цьому зберігали форму у своїх сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана на шматки.

Згорнута кулеб'яка, на відміну від розтягаїв, випікається швом вниз. За традицією, верх кулеб'яки прикрашається «кісками» або «гілочками», виліпленими з тесту, після чого вона змащується яйцем і проколюється в декількох місцях — для збереження соковитості начинки і однорідності усього пирога.

Подають кулеб'яку порізану на шматки так, щоб в кожному шматку були присутніми усі начинки одночасно. Якщо це самостійна страва, то її поливають або традиційно — топленим маслом, або сметаною, або, що допускається, іншим відповідним за смаком соусом. Якщо ж кулеб'яка подається як доповнення до супів або бульйонів, то підлива не використовується.

Інструктивно-технологічна картка

Кулеб’яка № 1103

з/п

Назва сировини

На 1000 г

1

Тісто дріжджове № 1089

600

2

Борошно на підпил

180

3

Фарш № 1125

530

4

Меланж для змащування кулеб’яки

100

5

Жир для змащування листів

25

6

Вихід

1000

Технологічні вимоги до основної сировини

Тісто дріжджове – поверхня гладенька, випукла, місцями на поверхні тіста просвічуються бульбашки вуглекислого газу. Колір - білий з жовтувато-сірим відтінком. Смак – злегка кислуватий, запах – властивий дріжджовому тісту; консистенція – однорідна, еластична. Маса без грудочок і слідів непромісу.

Технологія приготування

Дріжджове тісто для кулеб’як готують опарним способом. 600 г тіста розкачують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину пласта по всій масі кладуть фарш 530 г. Краї тіста з’єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб’яку укладають швом до низу на змащений жиром лист. Прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюють їх меланжем, залишають для розстойки. Можна також розкатане тісто положити на рушник, на ньому сформувати кулеб’яку і виложить її на змащений жиром лист. Перед випіканням її змащують меланжем і проколюють в 2-3 місцях. Випікають виріб при температурі 220-240о С 45-60 хв. Кулеб’яки можна випікати масою 500 г і більше.

Правила відпуску

Кулеб’яку перед відпуском розрізають на порції по 100 або 150 г. Подають в гарячому або холодному вигляді.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – виріб продовгуватої форми, поверхня змащена яйцем, начинка в середині розподілена рівномірно.

Смак і запах – притаманний даному виробу і начинці.

Колір – поверхня темно-золотиста або світло-коричнева.

Консистенція – начинка м’яка, соковита.

Стан основи – еластична, пружна, пишна з рівномірною дрібною пористістю.

Корисні поради

1.Пам’ятайте, що розчин солі, цукру і дріжджів потрібно процідити , щоб в тісто не потрапили сторонні домішки.

2.Борошно перед приготуванням будь-яких виробів з тіста потрібно просіяти, завдяки чому з нього видаляються сторонні домішки і воно збагачується повітрям.

3.Найкраще опару готувати на молоці, тоді дріжджі швидше бродять.

4.Щоб отримати тісто однорідної консистенції, гладким та без грудочок, теплу рідину (молоко або воду) слід додавати в борошно, а не навпаки.

5.Найкращим жиром для дріжджового тіста є маргарин, який легко вбирається борошном. Жир до тіста має бути теплим, а не гарячим.

6.Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією.

7Формуючи вироби, робіть їх однаковими за розміром, інакше вони будуть нерівномірно пропікатися.

8.Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хв. до випікання двічі змастіть їх яйцем, змішаним з невеликою кількістю води або білком.

9.Дрібні вироби з дріжджового тіста випікайте при високій температурі (230-2400 С) протягом 8-10 хв., оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висохнути поки утвориться кірочка; великі здобні вироби випікайте при пониженій температурі (200-2200 С) довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі швидко утвориться кірочка, а вироби будуть сирими.

10Якщо при випіканні вироби з тіста дуже рум’яняться, накрийте їх вологим папером і продовжуйте випікати при нижчій температурі до готовності.

11.Якщо виріб важко відокремити від листа, обгорніть лист два-три рази мокрим рушником або потримайте над парою.

12.Щоб випечені вироби з тіста були м’якими, їх слід ще гарячими накривати тканиною.

13.Вироби з дріжджового тіста краще розрізати, коли вони охолонуть.

14.Готовність випечених виробів можна перевірити, встромляючи в них дерев’яну тонку паличку. Якщо тісто не прилипає до неї – воно випечене.

Висновок

Розвиток особистісної пізнавальної активності учнів на уроках виробничого навчання передбачає вдосконалення методів і організаційних форм навчальної діяльності, що забезпечує активну самостійну теоретичну і практичну діяльність учнів у всіх ланках навчального процесу. Активізація пізнавальної діяльності припускає тісний зв'язок засвоєння знання із застосуванням їх до рішення завдань, що вимагають від учнів ініціативи, активності, наполегливості, самостійності мислення, вміння висловити свою думку.Основна задача для розвитку особистісної активності – поліпшення якості навчально-виховного процесу на базі формування активності і самостійності учнів.Процес формування особистісної активності передбачає комплексне застосування методів проблемного і розвиваючого навчання, евристичної бесіди, тренінгів, індивідуалізації, диференціації навчання і т.п., які є методами продуктивного навчання. Усі ці методи сприяють прояву активності учнів.

До прийомів, що сприяють розвитку особистісної активності учнів на уроках, навчальному процесі можна віднести ситуації, в яких учні повинні:

  • захищати свою думку, приводити в її захист аргументи, докази, використовувати придбані знання;

  • задавати питання педагогу, товаришам, з’ясовувати незрозуміле, поглиблювати з їх допомогою свої пізнання;

  • рецензувати відповіді товаришів, творчі роботи, давати поради;

  • поділитися своїми знаннями з іншими, допомагати товаришам при утрудненнях;

  • практикувати вільний вибір завдань, переважно пошукових, творчих;

  • створювати ситуації самоперевірки, аналізу власних пізнавальних і практичних дій;

  • урізноманітнювати діяльність.

Такі методи та прийоми формують компетентного робітника за професією «Кухар». Адже сучасний кухар повинен бути спостережливим, швидко реагувати на нестандартні ситуації, виправляти помилки, усувати недоліки, вміти спілкуватися, створювати атмосферу привітності.Таким чином, при використанні сукупності різних дидактичних методів визначальним є спрямованість навчально-пізнавальної діяльності, внесення до змісту моментів, завдань пошукового характеру, стимулювання участі кожного учня у виконанні пошукових і дослідницьких робіт, а також до їх презентації, захисту.А все це, безсумнівно, буде сприяти розвитку, формуванню і закріпленню особистісної активності учнів у навчанні та стає потужним фактором і дієвим засобом реалізації концепції безперервної освіти молоді.

Використана література

1. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994

2. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001

3. Домашняя выпечка. (сост. И.Жигалова).-Т.Мехнат, 1993

4. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

5. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

6. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

7. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

8. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

9. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

10. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

11. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287с.

12. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

13.Лабораторний практикум з предмета «Технологія борошняних кондитерських виробів» Л.О.Клюковська, О.В. Гараскевіч.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.