Зараз в ефірі:
онлайн-конференція:
«
Роль закладів освіти у формуванні нульової терпимості до корупції та вихованні доброчесності в Україні
»
Взяти участь Всі події

План уроку з виробничого навчання по темі:"Приготування дріжджового тіста безопарним способом, формування і випікання пиріжків печених з різними фаршами".

Технології

28.01.2021

265

17

0

Опис документу:
План уроку розроблений для використання на уроках виробничого навчання з предмеета :"Технологія борошняних кондитерських виробів. Плен уроку вміщує: інструктажі, опорний конспект, технологічні картки, картки завдання.
Перегляд
матеріалу
Отримати код

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

ТЕМА:Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.

Тема уроку: Приготування дріжджового тіста безопарним способом,

формування і випікання пиріжків печених з різними фаршами.

Мета уроку:

Навчальна:засвоїти прийоми та навички самостійного приготування безопарного дріжджового тіста і приготування начинок з маку, сиру і свіжих яблук.

Розвиваюча: розвити в учнів інтерес до теми, до професії кондитера.

Виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії; обладнання, сировини.

Матеріально – технічне

забезпечення уроку: план уроку, программа, збірник рецептур, технологічні картки, інвентар, посуд, обладнання.

Сировина: цукор, масло вершкове, дріжджі, сіль, олія, молоко цільне, мак, сир, свіжі яблука, яйця, ванільна пудра.

ХІД УРОКУ

Організаційна частина

Перевірити:

  • Присутність учнів за списком;

  • Стан санітарного одягу;

  • Дотримання учнями правил особистої гігієни;

  • Готовність учнів до роботи.

Вступний інструктаж.

  1. Повідомлення теми та мети уроку.

  2. Виявити рівень теоретичної підготовки учнів.

  • Назвіть асортимент начинок для борошняних кондитерських виробів.

  • Як готують начинку з сиру?

  • Якими способами можна приготувати яблучну начинку?

  • Розкажіть технологію приготування начинки з маку?

  • Яку сировину ми використаємо для приготування дріжджового тіста?

  • Які умови потрібні для бродіння дріжджового тіста?

  • Для чого проводять обминку тіста?

  • При якій температурі випікають пиріжки з дріжджового тіста?

  1. Розказати і показати:

  1. Організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю та посуду, при приготуванні дріжджового тіста, начинок з маку, сиру, свіжих яблук.

  2. Розказати і показати послідовність технологічного процесу при приготуванні дріжджового безопарного тіста.

  • Підігріти рідину (молоко або воду);

  • Розчинити в ній дріжджі, сіль, цукор;

  • Додати яйця або меланж;

  • Додати борошно і замісити тісто;

  • За 2-3хв. до кінця замішування додати жир розтоплений;

  • Через 1 годину після бродіння тіста робимо обминку тіста.

Поки тісто бродить готуємо начинки:

  • Начинка з сиру:

сир протерти через металеве сито, додати яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно. Все добре перемішати.

  • Начинка з маку:

мак залити окропом і кип’ятити 25-30 хв. поки випарується повністю вода, а мак підсушиться. Додайте в мак цукор і пропустіть 2-3 рази через м’ясорубку, додати сире яйце.

  • Начинка з свіжих яблук:

    • Підготувати яблука (помити, почистити, звільнити від серцевини);

    • Додати воду і варити помішуючи до розм’якшення і запустіння маси, в кінці варіння додати цукор;

    • Із готового тіста формуємо ватрушки, пиріжки, булочки, використовуючи начинки;

    • Вироби сформовані випікаємо.

Можливі помилки та шляхи їх усунення при приготуванні дріжджового тіста

Можливі недоліки

Причина виникнення

Шляхи попередження

Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво

Тісто охолодили нижче 10°С. Використали неякісні дріжджі. Тісто перегрілося понад 55 °С.

Послідовно підігріти тісто до 50°С. Додати до тіста якісні дріжджі, тісто охолодити до 50°С і додати якісні дріжджі.

Тісто невеликого об’єму.

Недостатнє чи надмірне обминання тіста.

Робити обминку тіста залежно від „сили” бродіння.

Тісто кисле

Тісто перебродило.

Замісити нове тісто без дріжджів, використати кисле тісто як закваску.

Тісто солодке або солоне.

Цукор або сіль поклали понад норму, внаслідок чого затримується розвиток дріжджів.

Замісити тісто без цукру або солі та з’єднати тісто з надто солодким або солоним.

Можливі недоліки і шляхи їх усунення начинок

проблема

причина

шляхи попередження

Макова начинка дуже рідка.

Погано підсушили мак.

Після уварювання мак добре підсушити.

Сирна начинка рідка, комочками.

Використали сир непридатний для начинки. Не перетерли сир, багато додали яєць.

Використовувати сир для начинки не жирний і сухий.

Яблука при приготуванні начинки пригоріли.

Цукор додали в яблука на початку теплової обробки.

Цукор додали в яблучну начинку в кінці теплової обробки, коли маса загусла.

3. Пояснити правила техніки безпеки (на електрообладнанні), санітарії та гігієни.

4. Роздати технологічні картки та ознайомити з критеріями оцінювання та повідомити кількість часу на використання завдання.

Поточний інструктаж

  1. Цільові обходи майстром робочих місць учнів з метою надання допомоги та контролю виконання всіх операцій технологічного процесу.

  2. Увага майстра фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких учнів. Виявити помилкові дії учнів, майстер практичним прикладом допомагає їх подолати.

Дії майстра в/н у здійсненні допомоги:

Дії учня

  • організувати робоче місце;

  • контролює додержання правил ОП;

  • при підготовці сировини до роботи;

  • при приготуванні дріжджового тіста;

  • при приготуванні начинки з маку;

  • при приготуванні начинки з сиру;

  • при приготуванні начинки з свіжих яблук;

  • при формуванні виробів: ватрушок, пиріжків, булочок з маком;

  • при випіканні виробів

  • Організовує робоче місце, підбирає інвентар і посуд, дотримується правил ОП санітарії і гігієни;

  • Підготовлює сировину згідно рецептурі до роботи;

  • Послідовно додає сировину і замішує безопарне дріжджове тісто;

  • Заливає окропом мак і кип’ятить 25-30 хв. до повного випарювання рідини. Підсушує мак, додає цукор, пропускає через м’ясорубку 2-3 рази, додає яйця.

  • Протирає сир через сито, додає яйця, цукор, ванілін, борошно, добре перемішує;

  • Чистить яблука, нарізає скибочками, додає воду і варить до запустіння маси. Наприкінці варіння додає цукор і корицю;

  • Формує заготовки круглої форми для ватрушок покладені на змащений жиром лист; формує заготовки круглої форми для пиріжків; розкатує тісто прямокутної форми для булочок з маком;

  • Випікає виріб.

Заключний інструктаж

    1. Провести аналіз роботи кожного учня, характеристику виробів.

    2. Проведення підсумків уроку, відмітити кращих учнів, виставити оцінки.

    3. Здача робочих місць.

    4. Повідомити домашнє завдання.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Бродіння тіста починається з моменту замісу і триває весь час, навіть в перший період випікання. У виробничій практиці під терміном бродіння розуміють період з моменту замісу тіста до його поділення на шматки. Метою бродіння тіста та опари є надання тісту властивостей, при яких воно по газоутворюючий здатності і фізичним властивостям буде оптимальне для розробки і випікання. Важливим фактором, який обумовлює якість утворюють смак і аромат, властиві виробам з дріжджового тіста. Сукупність процесів, які відбуваються при бродінні і надають тісту оптимальних властивостей називають дозріванням тіста.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для пиріжків печених»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники, каструлі, миски, тарілки, ножі, сито, дошки розробні, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.

Сировина

Брутто

Нетто

1

Борошно вищого або І ґатунку

633

633

2

Цукор

44

44

3

Маргарин столовий

19

19

4

Сіль

10

10

5

Дріжджі (пресовані)

19

19

6

Вода

300

300

Вихід:

-

1000

Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор;

  • зачистити маргарин;

  • розвести дріжджі теплою водою і процідити;

  • розтопити маргарин;

Вправа №2. Приготування тіста.

  • підігріти рідину;

  • до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;

  • добре перемішати 7 – 8 хвилин;

  • в кінці замішування ввести маргарин;

  • замісити тісто;

  • поставити на 3 – 4 години у тепле місце;

  • в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«Пиріжки печені з начинкою»

 Найменування сировини

Витрати сировини в г  на

100 шт масою 75г

Технологічні вимоги до якості сировини

тісто

розробка

всього

Борошно пшеничне 1ґ

3671

 

3671

 

 

Сировина відповідає вимогам НТД

Борошно на підсипання

 

174

174

Маргарин

110

 

110

Цукор-пісок

255

 

255

Сіль

58

 

58

Дріжджі

110

 

110

Вода

1740

 

1740

Маса тіста

5800

 

 

Маса начинки

 

2500

 

Маса напівфабрикату

 

 

8300

Жир для змащування листів

 

25

25

Яйця для змащування виробів

 

150

150

ВИХІД

 

 

7500

 

Технологія  приготування:

1. Воду нагріти до 30—40°С.

2. Дріжджі розвести окремо у невеликій кількості теплої води, процідити.

3. Сіль і цукор розчинити у невеликій кількості води, процідити.

4. Борошно просіяти через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

5. В діжу тістомісильної машини влити розчинені продукти, а потім всипати просіяне борошно.

6. Замісити тісто протягом 5—7 хв.

7. За 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир (замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.)

8. Тісто накрити вологою тканиною

9. Поставити у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

10. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають.

11. Готове тісто поділити на шматочки масою по 58 г на посипаному борошном столі.

12. Сформувати кульки.

13. Залишити для розстоювання на  5—7 хв.

14. Кульки розкачати качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм.

15. На середину кожної заготовки покласти начинку і защипнути краї, надаючи пиріжку відповідної форми.

16. Викласти на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. один від одного.

17. Розстоювати вироби  протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.

18. За 5—10 хв. до випікання  змастити яйцем.

19. Випікати при температурі 230—240°С протягом 12—15 хв. 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті. Поверхня рівна, блискуча, без тріщин.

Колір – від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший.

Консистенція – м’якуш еластичний, після легкого натискання пальцем набуває попередньої форми.

Смак і запах – приємні, властиві випеченим виробам, начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вони виготовлені.

Технологічна схема приготування пиріжків з дріжджового тіста з різними начинками

КАРТКА – ЗАВДАННЯ

для приготування пиріжків печених з різними начинками

1. Організувати робоче місце

2. Підготувати сировину

3. Розвести дріжджі в підігрітій рідині

4.Додати цукор, сіль, борошно та замісити тісто

5.В кінці замішування додати розтоплений маргарин

6. Продовжити замішування тісто доки воно не почне відставати від рук та стане пластичним

7. Поставити замішане тісто в тепле місце для бродіння

8. Провести обминку тіста

11. Підготувати начинку для майбутніх виробів

12. Сформувати вироби

13. Поставити напівфабрикати на розстойку на 10-15хв.

14. Випікати пиріжки з різними начинками при температурі 220С 40-45хв.

15.Охолодити готові вироби

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.