Значення страв з сиру у харчуванні. Відпуск сиру з різними продуктами

Значення страв з сиру у харчуванні. Відпуск сиру з різними продуктами

Сир – цінний білковий кисло – молочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки, жир, молочний цукор, мінеральні речовини. Сир рекомендують для вживання при захворюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій, фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

Сир поділяють на жирний ( 18%), напівжирний ( 9%), нежирний і м’який дієтичний.

Залежно від якості сир поділяіоть на вищий'і І сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах, консистен-цію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком, рівно-мірний по всій масі. В І сорті допускається ледь виражений присмак тари і на-явність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для нежирного сиру — з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.

Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупинчастість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка мастку консистенцію, кисло-молочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі — 25-30 °С. При розморожуванні швидкозамороженого сиру його структура і консистенція віднов-люються.

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв.

Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв — сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси.

Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.

На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені.

До варених належать сирні галушки;

до смажених — сирники, пончики, сирні кільця, зрази;

до запечених — запіканки і бабки.

Д\З: Опрацювати матеріал

: Опрацювати матеріал