Значення, принципи раціонального, і дієтичного харчування. Основні харчові речовини

Лекція

Тема : Вступ. Значення і принципи раціонального,

лікувального і дієтичного харчування.

ПЛАН

1. Поняття про дієтологію

2. Історія дієтології

3. Організація лікувального і лікувально- профілактичного харчування

Склад продуктів

• калорійність,

• режим харчування.

• Контингент споживачів дієт. продукції ПХ

4. Роздільне харчування

Дієтологія - прикладної розділ медицини, що займається організацією групового харчування, в тому числі хворої людини. Дієтологія спрямована на раціоналізацію та індивідуалізацію харчування, але в першу чергу - на забезпечення безпеки харчування. У зв'язку з тим, що індивідуалізація харчування здійснюється за допомогою строго організованих систем харчування - «дієт», дієтологія отримала свою назву.

Історія виникнення дієтології.

Антична епоха

Харчуванню хворих приділялася велика увага в усі періоди розвитку людського суспільства. Ще Гіппократ вважав, що лікування повинне полягати в тому, щоб в різні стадії хвороби вміти правильно вибрати їжу в кількісних і якісних відносинах. Римський лікар Асклепіад (128-56 до н. Е..), Який вважається основоположником дієтології, в розріз з поглядами того часу відкидав фармакотерапію і розглядав дієве лікування, що складається головним чином на основі дієти. Спільно з учнями він докладно розробив вказівки по використанню харчових речовин при лікуванні різних хвороб. Велика увага питанням харчування хворих приділяв римський лікар Гален. У середні століття із загальним падінням культури прийшло в занепад і вчення про харчування хворих, і лише в Кодексі Салернской школи (13 в.) Зустрічаються деякі вказівки про лікувальному харчуванні.

Новий час

У 17 ст. намітилося розвиток дієтології. Англійський лікар Т. Сіденхем розробляв дієти при подагрі й ожирінні, застерігав від захоплення ліками і надавав великого значення харчуванню хворих, вимагаючи заміни аптеки кухнею. В кінці 18 і особливо з 2-ї половини 19 ст. дієтологія отримала свій подальший розвиток. Відкриття вітамінів (Н. І. Лунін, К. Функ), розробка питань про мінеральних речовинах у харчуванні хворих (Г. Бунге та ін), роботи К. Нордена, Е. Лейдена, К. Клемперера та ін, видання в це час капітальних праць з лікувального харчування значно просунули вперед формування дієтології як науки. Великий внесок внесли в науку про харчування взагалі та дієтологію. І. М. Сєченов вважав, що простежити долю харчової речовини в організмі - це значить пізнати життя. В. В. Пашутін розробив і опублікував ряд нових положень, що стосуються фізіологічних основ харчування.

Великий вплив на розвиток дієтології надали російські клініцисти С. П. Боткін, Г. А. Захар'їн, А.А. Остроумов, А. І. Яроцький та ін, постійно застосовували дієту як обов'язковий компонент комплексного лікування хворих. Епоху в розвитку науки про харчування здорової та хворої людини склали дослідження І. П. Павлова. Відкриття їм найголовніших законів травлення, в тому числі умовно-рефлекторного зміни діяльності травних залоз, є основою сучасної дієтології і служить відправними даними при розробці принципів дієтології. Велику роль у розвитку дієтології зіграли дослідження І. П. Разєнкова про вплив різних харчових режимів па ступінь збудливості травних залоз, а також на функцію кори головного мозку і на силу проявів умовних і безумовних рефлексів.

2. Організація лікувального і лікувально- профілактичного харчування

Правильне харчування має важливе значення для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань використання тільки ме­дикаментів не дає належного ефекту, якщо воно не поєднується з відпо­відним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчу­вання, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в хар­чових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів.

Основне завдання його — відновити порушену рівновагу в організмі людини під час хвороби.

Лікувальне харчування організовують у лікарнях, санаторіях, про­філакторіях, дієтичних їдальнях та їдальнях при промислових підприє­мствах, установах, навчальних закладах. З цією метою в робітничих їдальнях виділяють не менш як 20%, студентських — 10%, загальнодо­ступних — 5% місць.

Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря призначають раціони, або дієти, які вміщують певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер.

Основними дієтами, які най­частіше використовуються у дієтичних їдальнях, є дієти № 1,2,5,7,9, 10. В нумерації дієти № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскіль­ки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.

Лікувальне харчування грунтується на загальних принципах раціо­нального харчування і має бути повноцінним, ураховувати особливості захворювання, їжу для хворих готують за правилами раціональної тех­нології. Вона має ряд особливостей, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, Набір продуктів визначається характеристикою дієт.

Для приготу­вання дієтичних страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливкову, кукурудзяну, соняшникову олію; нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, оку­ня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле мо­локо, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.

Для всіх дієт забороняється використову­вати: копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м’ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі при­прави.

Різні види м’яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екстрактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильно­му виділенню шлункового соку. Велика кількість жирів негативно впли­ває на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворю­ваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотні­стю). Тому для лікувального харчування використовують м’ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обме­жують.

Виключаючи з раціону окремі речовини або різко обмежуючи їх, слід зберегти при цьому смакові властивості їжі. Коли їжа смачна, вона краще перетравлюється і засвоюється організмом. Щоб їжа була м’я­кою, мала ніжну консистенцію, продукти слід варити на парі в спец­іальних пароварильних апаратах, протирати, збивати для насичення повітрям.

У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі прийо­ми теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання попередньо відварених про­дуктів до утворення ніжної, ледь помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчуван­ня має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механіч­ний і термічний щадний режими.

• При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок травного каналу і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.

Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються про­дукти пірогенетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, мела- ноідини та інші речовини, які подразнюють травний канал. Дуже шкідливими є продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.

• При Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу готують протертою або подрібненою (супи-пюре, січені ви­роби, киселі). Для того щоб на виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).

• При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв — 60—65°С, холодних — 10—12°С.

Лікувально-профілактичне харчування організовують на промисло­вих підприємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійних факторів (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих газів).

Дати письмову відповідь на запитання:

1. Дати визначення поняттю дієтологія.

2. Відоми вчені та їх внесок у розвиток дієтології ,як науки.

3. Організація лікувального харчування, основе його завдання. Де організовують лікувальне харчувчання та в яких кількостях.

4. Передлік основних лікувальних дієт.

5. Набір продуктів які використовують в дієтології та заборонені продукти.

6. Особливості теплової обробки під час приготування діїтичних страв.

Характеристика роздільного харчування.

1. Принципи роздільного харчування.

2. Правила роздільного харчування.

Прикріпити файл з конспектом лекції