продукту надаються необхідні фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості для забезпечення його кулінарної готовності;
внаслідок знищення мікробів досягається задовільний санітарно-гігієнічний стан продуктів.

Під час нагрівання тепло продукту передається теплопровідністю, конвекцією та тепловим випромінюванням.

Класифікація теплового устаткування

За технологічним призначенням
Універсальне	…
Спеціалізоване	…
За джерелом теплоти
Електричне	використовуються електронагрівачі, в яких електрична енергія перетворюється у теплову
Газове	працює за рахунок тепла, що виділяється при спалюванні газоподібного палива
Парове	працює на насиченій парі, яка конденсується і віддає тепло фазового перетворення
Вогневе	устаткування, що працює на рідкому та твердому паливі (цей вид устаткування застосовується рідко)
За конструктивним виконанням
Несекційне немодульне	апарати, що мають різні габарити, не уніфіковані деталі і вузли, встановлюються індивідуально, без урахування блокування з секціями інших апаратів
Секційне модульне	апарати прямокутної форми, в основу конструкції яких покладений єдиний розмір — модуль. Вони встановлюються у вигляді єдиної технологічної лінії і розраховані на використання гастроємкостей (функціональних ємкостей). Секційне модульне устаткування поділяється за розмірами на серії, яка вказує на ширину (глибину) устаткування. Наприклад, серія М600 означає, що це устаткування має ширину 600 мм. Виробниками пропонується ряд серій: М600, М700, М800, М850, М900, М1000. Найбільш поширеним є устаткування серії М800. При комплектуванні тепловим устаткуванням технологічної лінії пристінного чи острівкового типу всі складові повинні відноситися до однієї серії.

Функціональні ємкості призначені для зберігання, приготування, транспортування та роздавання продуктів. Вони використовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це збільшує рівень механізації праці на підприємствах харчування. Так, без використання функціональних місткостей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування у функціональних місткостях, наприклад картопляного пюре, — всього один раз. Основними розмірами функціональних місткостей є довжина L, ширина В, висота Н. Функціональні місткості — модульовані. Модуль установлений по довжині та ширині і становить 530 х 325 мм. Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом. Наприклад, піднос та деко повинні мати висоту — 20 мм, перфорований вкладиш — 140 або 190, місткості для їжі — 20, 65, 100, 150, 200 мм. Виготовляються в більшості випадків з нержавіючої рідше з алюмінію. Випукаються мод

Види спеціалізованого теплового устаткування за функціональним призначенням

Варильне Жарильно-пекарське Водогрійне Допоміжне

Складові частини теплових апаратів

Робоча камера (може бути закритою чи відкритою) – це об’єм, в якому знаходиться продукт у момент теплової обробки

Теплогенеруючий пристрій – забезпечує нагрівання середовища, з яким безпосередньо контактує продукт і від якого сприймає тепло

Корпус (каркас) – несуча конструкція, на якій закріплюються інші елементи апарата

Теплова ізоляція – це шар матеріалу з низькою теплопровідністю, що зменшує теплові втрати в навколишнє середовище. Температура зовнішніх стінок апаратів, покритих тепловою ізоляцією, не перевищує 70° С, що унеможливлює опіки

Кожух – зовнішнє покриття для захисту ізоляції і надання зовнішнього естетичного вигляду

Контрольно-вимірювальна арматура і прилади автоматичного регулювання – призначені для контролю режиму роботи апарата (тиску, температури, вологості середовища робочої камери), його регулювання і забезпечення безпечних умов експлуатації

Залежно від виду енергоносія теплогенеруючі пристрої поділяються на:

§ електронагрівачі;

§ газові пальники;

§ парові нагрівальні елементи;

§ твердо- і рідкопаливні нагрівачі.

Електричні нагрівачі

Найбільш широкого використання набули електричні генератори теплоти: - резисторні; - інфрачервоні (гриль); - мікрохвильові; - індукційні.

резисторні

Основою металевих резисторних нагрівачів є спіраль (ніхромова), яка при включенні в електричну мережу і як електричний опір, нагрівається до температури 900…1100° С. Нагрівачі такого типу бувають відкритими, закритими, герметичними. Відкриті електронагрівачі (рис. 14а) – це спіраль у кераміці, відкрита спіраль, спіраль у бусинах чи кварцовій трубці і т. п., де повітря вільно контактує з поверхнею спіралі.

Переваги відкритих нагрівачів: • простота виготовлення; • зручність заміни спіралі; • мала теплова інерція; • високий ККД. Недостатки відкритих нагрівачів: • малий час служби при попаданні рідких речовин і постійного контакту з повітрям; • можливість зовнішнього механічного впливу; •велика можливість ураженням струму і пожеженебезпечність.

Закритими електронагрівачами називають ті, у яких спіраль знаходиться в корпусі в діелектричному шарі, доступ повітря до спіралі через цей шар утруднений, але не виключається. До закритих нагрівачів належать електричні конфорки. Закриті електронагрівачі є спіраллю, запресованою в ізоляційний матеріал, що має високу теплопровідність. Цей різновид електронагрівачів використовується в чавунних конфороках електроплит, які з внутрішньої сторони мають спіральні канали, в них запресовується спіраль, виготовлена з ніхромової дроту. Переваги закритих нагрівальних елементів: • висока надійність; • довговічність. Недоліки закритих нагрівальних елементів: • необхідність використання посуду тільки з потовщеним дном для забезпечення хорошого контакту з поверхнею конфорки; • швидкий перегрів поверхні конфорки; • постійний контакт спіралі з киснем приводить до зменшення діаметру спіралі ніхромового дроту і зниженню робочого ресурсу.

У герметичних електронагрівачах спіраль повністю ізольована від повітря. До таких електронагрівачів належать трубчасті електронагрівачі (ТЕНи). Випускаються вони трьох видів: водяні, масляні та повітряні. У водяних ТЕНів при тій самій електричній потужності і напрузі довжина трубки значно менша, ніж у повітряних. Це викликано тим, що у воді тепловіддача відбувається інтенсивніше, ніж в олії чи повітрі. Тому водяний ТЕН, опинившись у повітрі, перегрівається і його спіраль може згоріти. При експлуатації нагрівача слід стежити, щоб він завжди був занурений у воду (а масляний ТЕН – в олію).

Переваги ТЕНів: • великий термін служби; • висока захищеність спіралі; • зручність монтажу і заміни; • можливість виготовлення складної геометричної форми.

Недолік ТЕНів: • неможливість проведення ремонту.

- інфрачервоні ( гриль)

Принцип дії будь-якого генератора інфрачервоного випромінювання (ІЧ-генератора) заснований на випромінюванні електромагнітних хвиль нагрітими до високих температур поверхнями. Інфрачервоні випромінювачі складаються з джерела енергії і відбивача. Як джерела ІЧ-генератори найчастіше використовують ТЕНи і електронагрівачі, що складаються з вольфрамової спіралі, структуровані в герметичну кварцову трубку, яка наповнюється інертним газом і парами йоду. ІЧ-генератори використовуються спільно з відбивачами (рефлекторами), що посилають випромінювану енергію в заданому напрямі.

Переваги ІЧ-випромінювання: • при термообробці м'ясних кулінарних виробів тривалість процесу в порівнянні з традиційним способом обробки скорочується як мінімум на 40 відсотків; • питома витрата електроенергії зменшується як мінімум на 20 відсотків; • вихід готової продукції збільшується як мінімум на 10 процентів. Такі поверхні можуть оснащуватися відбивачами різної форми, що розподіляють випромінювану енергію в заданому напрямку і дозволяють домогтися рівномірного розподілу променистого потоку по поверхні, що опромінюється.

НВЧ апарати – мікрохвильові печі

Джерелом НВЧ-нагріву є магнетрон — діод з магнітними і електричними полями, що пересікаються, і який перетворює енергію постійного електричного струму в енергію високочастотних електромагнітних коливань. Найбільш ефективний НВЧ-нагрів для розігрівання заморожених готових виробів.

Переваги НВЧ-нагріву: • скорочується час приготування їж; • виключається пригорання виробів; • нагрів припиняється одночасно з припиненням подачі енергії; • поліпшуються санітарно-гігієнічні умови праці; • відсутній холостий хід і пов'язані з ним втрати тепла; • немає негативних дій на навколишнє середовище.

Недоліки НВЧ-нагріву: • труднощі у визначенні часу приготування страви з різним вмістом вологи кожного з вхідних в нього інгредієнтів; • відсутність на поверхні продукту піджареної скориночки.

індукційні.

При індукційному нагріві струмопровідні матеріали поміщаються в змінне електромагнітне поле, і вихрові струми (струми Фуко), що виникають при цьому, в результаті розсіювання енергії нагрівають днище металевого посуду. Потужність, що виділяється в провіднику при такому нагріві, залежить від частоти і напруженості електромагнітного поля, розмірів провідника, відносній магнітній проникності. Джерелами електромагнітного поля служать індуктори.

Переваги індукційних нагрівачів: • безінерційний нагрів, що скорочує час теплової обробки на 40 відсотків; • високий ККД; • найбільш точне дотримання температурного режиму.

Недоліки індукційних нагрівачів: • висока вартість устаткування; • днище посуду повинне бути з феромагнітного матеріалу