: Загальні правила тушкування овочів і грибів. Технологія приготування страв з капусти

Загальні правила тушкування овочів і грибів. Технологія приготування страв з капусти

1. Загальні правила тушкування овочів і грибів

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом — суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажу-ють до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капу-сти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

1. Технологія приготування страв з капусти

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше 30 см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодичнопомішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охоло-дженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти — наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збіль-шується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа — 325/260 або квашена — 321/225, жир кулінарний — 11 або сало шпик — 16/15, чи грудинка копчена — 26/20, морква — 13/10, цибуля ріпчаста — 18/15, петрушка (корінь) — 7/5, томатне пюре — 20, оцет 3 % — 8, борошно пшеничне — 3, цукор — 8, перець чорний горошком — 0,05, лавровий лист — 0,02. Вихід — 250.

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажуть.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована — 200, гриби білі свіжі — 101/77 або печериці свіжі — 164/125, чи гриби білі сушені — 25, олія — 5, маса смажених грибів — 50. Вихід— 250.

Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту коль-рабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерова-ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.

Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з со-усом, в якому тушкували.

Капуста кольрабі — 150/120; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) —

109, рис — 9, цибуля ріпчаста — 12/10, сало шпик — 5, маса начинки —

120, соус сметанний з томатом — 75. Вихід — 275.

Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5-10 хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10- 15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають з соусом, в якому тушкували.

Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці,

додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову),

пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа — 150, маса капусти бланшованої — 120; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) — 109, рис — 9, або пшоно — 10, або крупа перлова — 8, або крупа пшенична — 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик — 5, маса начинки — 120; соус сметанний з томатом 75, часник — 2/1,7. Вихід — 275.

Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом лист, обсмажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності. Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.

Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа — 190/152; для начинки: картопля — 153/115, маса відтисненої картоплі — 60, яйця — 4, цибуля ріпчаста — 24/20, сало шпик — 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом — 18; маса начинки — 80; маса напівфабрикату — 220; маса обсмажених голубців — 200; цибуля ріпчаста — 60/50, сало шпик — 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом — 35. Вихід — 235.

Голубці з квасолею та сиром.

На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв у жаровій шафі. Подають голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.

Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають протертий сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.

Капуста білоголова свіжа — 190/152; для начинки: квасоля — 15, сир — 31/30, морква — 10/8, цибуля ріпчаста — 24/20, маргарин столовий — 10, маса начинки — 80; маса напівфабрикату — 220; соус — 75. Вихід — 275.

* Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони підрум'я-няться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.

Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15 хв).

Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.

Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до на-півготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.

Капуста білоголова свіжа — 190/152; для начинки: рис — 16 або крупа перлова — 15, гриби білі сушені — 10 або гриби білі свіжі — 53/40, цибуля ріпчаста — 30/25, петрушка (зелень) — 3/2, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасерованої цибулі — 20; маса начинки — 80; маса напівфабрикату — 220; соус сметанний — 75. В и х і д — 275.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста — для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Д\З: Опрацювати матеріал, скласти технологічні карти

Опрацювати матеріал, скласти технологічні карти