Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Урок:

Вимоги до відпускання страв з риби та морепродуктів

05.03.2024
0 0
Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

Тема уроку 25: Вимоги до відпускання страв з риби та морепродуктів

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареною спаржею, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, свіжі томати, солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби – томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий з щавлем, білий з капарцями.

0600wlm6-fb1d-440x440.pngПравила оформлення, порціонування, подачі страв з риби та нерибних продуктів

моря

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху.

0600wlmr-e65e-266x200.png

Правила подачі гарячих страв з риби мають декілька важливих відмінностей. Подають їх також в металевому посуді, порціонних сковородах, "баранчиках", на мілких столових і закусочних тарілках. Відварну рибу необхідно презентувати на великому блюді разом з гарніром з овочів. Далі рибу порційно перекладають на підігріту столову тарілку. Окремо подається холодний соус.

Рибне філе запечене необхідно подавати в сковороді разом з гарніром. На закусочній тарілці викладають свіжі овочі. Соусник слід виносити до столу на маленькій пиріжкової тарілці разом з чайною ложкою. Смажену рибу подають у підігрітих столових тарілках. Гарнір при цьому знаходиться в керамічному салатнику.

При подачі рибних страв важливо дотримувати необхідний температурний режим. Так, страви з відвареної або парової риби подаються при температурі 65-750 С, для запеченої риби потрібно забезпечити 70-800 С. Філе без кісток допускається подавати при температурі 900 С.

До оцінки оформлення страви слід підходити диференційовано. Так, в ресторанах потрібно, щоб риба була подана на блюді, картопля відварна була обточена, соус поданий окремо в соуснику (крім припущених і запечених страв), подані додаткові гарніри (краби, ракові шийки, креветки, лимон). У їдальнях оформлення дещо інше: соус підливають на тарілку, відварена картопля не обточена, додатковий гарнір - огірки, томати. Однак незалежно від типу підприємства харчування повинні бути дотримані загальні правила: бортики посуду не покривають гарніром і соусом; паніровані вироби (крім биточків) не поливають соусом; основний продукт і гарнір укладають акуратно; посуд підігрівають, температура страви не нижче 65° С. Гарнір зі свіжих овочів подають окремо в салатник, щоб неостигав основний продукт


0600wlmq-95db-497x388.jpg

Тарілка для риби

Має незвичайну витягнуту форму. Посуд досягає в довжину 40 см, ширина – 30см. У такій тарілці подаються другі страви з риби. Форма ємності дозволяє викласти в неї цілу рибу, і страва виглядає дуже апетитно і привабливо.

0600wlpf-09dd-480x374.jpg

Тарілка-кокіль

Розмір цієї тарілочки може бути будь-яким, головне – форма. Кокіль завжди виготовляється у вигляді половинки черепашкової стулки. Подають у посуді устриці,

0600wlpg-006c-440x440.png

Рибний ніж Рибна виделка

Ніж рибний – 19-21 см. Не беруть його для страв із лосося, вугра, оселедця.

0600wlph-fada-940x704.pngРибна виделка - 18 см, тризуба. Подають її разом з рибним ножем.

Рибні виделки відрізняються не просто від інших виделок, але й одна від одної. Тризуба округлена виделка застосовується для мідій і молюсків, її застосовують при винесенні холодних морських коктейлів. Кокільною виделкою вживають гарячі рибні закуски.

Страви

Кулінарна характеристика, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти

Посуд для подавання страв

Набори для розкладання

Риба, відварена з гарніром

Порції риби, зварені у пряному відварі. Подають з відвареною картоплею. Окремо подають соус польський або голландський

Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик на підставній тарілці, круглий баранчик для картоплі, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо

Ложка та

виделка

столові,

чайна

ложка

Риба припущена

На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку - порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.

Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик

Ложка та

виделка

столові

Риба смажена

Порційні шматочки риби, запаніровані борошном та обсмажені на маслі. Гарнір - смажена картопля, овочі, відварені з жиром. Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами) Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу -цілою, осетрову - без хрящів, із шкірою або без неї.

Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Зліва - тарілка для кісток

Ложка та

виделка

столові,

чайна

ложка

Риба в тісті

Брусочки філе риби маринують 20-30 хв. з додаванням оцту, спецій, зелені, масла; занурюють у рідке тісто (кляр), обсмажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корнішонами або томатний

Металеве овальне блюдо. Металевий соусник для томатного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо

Ложка та

виделка

столові,

чайна

ложка

Риба, запечена

Порційні шматочки смаженої риби, запечені у сметанному соусі разом з відвареною картоплею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею

Порційна мельхіорова сковорідка на підставній тарілці

Ложка та виделка

Риба тушкована

Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню. Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Тільне з риби

Рибний фарш з начинкою із цибулі, відварених яєць та грибів, сформований у вигляді напів-місяця, запанірований у сухарях і обсмажений на маслі. Гарнір - картопля смажена, зелений горошок. Окремо подають соус томатний

Мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо

Ложка та виделка столові, чайна ложка


Гарячі рибні страви готують безпосередньо перед подачею. Це допоможе зберегти їх соковитість і чудовий аромат.

Варіанти оформлення страв з риби

0600wlq0-7f46-453x238.png

0600wlq5-751d-386x258.png

0600wlqd-8297-536x302.png

Завдання №2:

Вільне введення тексту

Опрацювати матеріал

Рефлексія від 1 учня

Сподобався:

1 0

Зрозумілий:

1 0

Потрібні роз'яснення:

1 0
Рекомендуємо

Загальні вимоги до оформлення креслень

Загальні вимоги до оформлення креслень

208

Аватар профіля Костєєв Володимир Анатолійович
Креслення
7—11 клас, I курс та дорослі

25 грн

Поняття про веб-дизайн. Вимоги до сайтів

Поняття про веб-дизайн. Вимоги до сайтів

182

Аватар профіля Лизько Валентина Степанівна
Інформатика
8 клас

25 грн

Особистість мовця. Риси гарного співрозмовника. Вимоги до оратора. Комунікативний стан мовця.

Особистість мовця. Риси гарного співрозмовника. Вимоги до оратора. Комунікативний стан мовця.

347

Аватар профіля Перепелиця Любов Вікторівна
Українська мова
10 клас

20 грн

М'яка іграшка в сучасному декоративно-ужитковому мистецтві. Організація робочого місця. Правила безпечної роботи та санітарно-гігієнічні вимоги.

М'яка іграшка в сучасному декоративно-ужитковому мистецтві. Організація  робочого місця. Правила безпечної роботи та санітарно-гігієнічні вимоги.

119

Аватар профіля Півнюк Олена Вікторівна
Трудове навчання
6 клас

83 грн

Інструктаж з БЖД. Послідовність виконання виробу. Раціональне використання матеріалів майбутнього виробу. Вимоги до готового виробу. Виготовлення виробу. Інструктаж з ТБ.

Інструктаж з БЖД. Послідовність виконання виробу. Раціональне використання матеріалів майбутнього виробу. Вимоги до готового виробу. Виготовлення виробу. Інструктаж з ТБ.

171

Аватар профіля Півнюк Олена Вікторівна
Трудове навчання
5 клас

50 грн

Схожі уроки

: Організація робочих місць для приготування та відпуску холодних страв та закусок

: Організація  робочих місць  для приготування та відпуску холодних страв та закусок

22

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Методи управління конфліктом

Методи управління конфліктом

28

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

: Різновиди конфліктів

: Різновиди  конфліктів

18

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Засоби спілкування, комунікативна компетентність

Засоби спілкування,  комунікативна компетентність

19

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Спілкування: вміння говорити та слухати

Спілкування: вміння говорити та слухати

42

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс