Вимоги до відпускання страв з риби та морепродуктів

Тема уроку 25: Вимоги до відпускання страв з риби та морепродуктів

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареною спаржею, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, свіжі томати, солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби – томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий з щавлем, білий з капарцями.

Правила оформлення, порціонування, подачі страв з риби та нерибних продуктів

моря

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху.

Правила подачі гарячих страв з риби мають декілька важливих відмінностей. Подають їх також в металевому посуді, порціонних сковородах, "баранчиках", на мілких столових і закусочних тарілках. Відварну рибу необхідно презентувати на великому блюді разом з гарніром з овочів. Далі рибу порційно перекладають на підігріту столову тарілку. Окремо подається холодний соус.

Рибне філе запечене необхідно подавати в сковороді разом з гарніром. На закусочній тарілці викладають свіжі овочі. Соусник слід виносити до столу на маленькій пиріжкової тарілці разом з чайною ложкою. Смажену рибу подають у підігрітих столових тарілках. Гарнір при цьому знаходиться в керамічному салатнику.

При подачі рибних страв важливо дотримувати необхідний температурний режим. Так, страви з відвареної або парової риби подаються при температурі 65-75⁰ С, для запеченої риби потрібно забезпечити 70-80⁰ С. Філе без кісток допускається подавати при температурі 90⁰ С.

До оцінки оформлення страви слід підходити диференційовано. Так, в ресторанах потрібно, щоб риба була подана на блюді, картопля відварна була обточена, соус поданий окремо в соуснику (крім припущених і запечених страв), подані додаткові гарніри (краби, ракові шийки, креветки, лимон). У їдальнях оформлення дещо інше: соус підливають на тарілку, відварена картопля не обточена, додатковий гарнір - огірки, томати. Однак незалежно від типу підприємства харчування повинні бути дотримані загальні правила: бортики посуду не покривають гарніром і соусом; паніровані вироби (крім биточків) не поливають соусом; основний продукт і гарнір укладають акуратно; посуд підігрівають, температура страви не нижче 65° С. Гарнір зі свіжих овочів подають окремо в салатник, щоб неостигав основний продукт

Тарілка для риби

Має незвичайну витягнуту форму. Посуд досягає в довжину 40 см, ширина – 30см. У такій тарілці подаються другі страви з риби. Форма ємності дозволяє викласти в неї цілу рибу, і страва виглядає дуже апетитно і привабливо.

Тарілка-кокіль

Розмір цієї тарілочки може бути будь-яким, головне – форма. Кокіль завжди виготовляється у вигляді половинки черепашкової стулки. Подають у посуді устриці,

Рибний ніж Рибна виделка

Ніж рибний – 19-21 см. Не беруть його для страв із лосося, вугра, оселедця.

Рибна виделка - 18 см, тризуба. Подають її разом з рибним ножем.

Рибні виделки відрізняються не просто від інших виделок, але й одна від одної. Тризуба округлена виделка застосовується для мідій і молюсків, її застосовують при винесенні холодних морських коктейлів. Кокільною виделкою вживають гарячі рибні закуски.

Гарячі рибні страви готують безпосередньо перед подачею. Це допоможе зберегти їх соковитість і чудовий аромат.

Варіанти оформлення страв з риби

Опрацювати матеріал