Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості . Значення виробів з тіста

Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості . Значення виробів з тіста

Борошно має важливе значення у харчуванні, тому що широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості.

В нашій державі найбільше виробляють пшеничного борошна (94% загального виробництва), на другому місці стоїть житнє (4%). Невелику кількість борошна виготовляють з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур (не більше 2%). Значення - страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових про-дуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

I. Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв та виробів з нього.

Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейс-теризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до ЗО % всієї вологи.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і ди-сахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджо-вого тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобулі-ни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, елас-тичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку по-глинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, даючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лино-лева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) — солі кальцію, фос-фору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В,, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розка-чування тіста, приготування локшини, обробні дошки, каструлі, сотейники, лис-ти, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев'яні копистки, вінчики, кондитерські мішки з наконечниками, кондитерські лопатки.

Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах, які обладнують машинами для замішування, збивання, розкачування тіста, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачуван-ня тіста і використовують такий самий інвентар, як і для приготування страв з борошна.

Класифікація борошна

На формування асортименту борошна впливають такі фактори:

üвид зернової культури; ü призначення борошна;

üтехнологія виробництва.

Борошно класифікують по:

Øвиду; Øтипу;

Øсорту (товарні).

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно:

vпшеничне;

vжитнє;

vячмінне;

vвівсяне;

vрисове;

vгорохове; vгречане; v соєве.

Борошно можна отримувати з однієї культури і також із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє і житньо-пшеничне).

Тип борошна зумовлюється його призначенням.

Пшеничне борошно поділяється на:

ü хлібопекарське; üмакаронне;

ü кондитерське.

Пшеничне борошно підрозділяється на п’ять товарних сорти:

Øкрупчатка;

Øвищого;

Øпершого;

Øдругого;

Øобойне.

Пшеничне макаронне борошно ділиться на два сорти: v крупка;

v напівкрупка.

Житнє хлібопекарське борошно має три товарних сорти:

üсіяне;

üобдирне; üобойне.

Соєве борошно: vвищийv перший.

Сорт борошна є основним якісним показником всіх її видів і типів.

Сорт борошна пов'язаний з її виходом, тобто кількістю борошна, одержуваної з 100кг вихідного продукту - зерна.

Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більше вихід борошна із зерна, тим нижче її сорт. Тобто тим більше грубого борошно виходить.

Використовують крупчатку для приготування здобних кондитерських і макаронних виробів; вищого – здобних борошняних і кондитерських виробів; І – в кулінарії для приготування млинців, оладків, пиріжків, паніровок, для випікання хлібобулочних виробів; ІІ – для приготування хліба).

Технологічні властивості борошна

Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелю-ванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пше-ниці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі виро-би, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать:

Øгазоутворююча здатність (це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна); З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, не-достатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з лип-кою м'якушкою, горілою кірочкою.

Øгазоутримуюча здатність (полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини); Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми.

Øводопоглинаюча здатність (визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водовбирну здатність).

Ø Сила борошна – це здатність його утворювати тісто з певнеми фізичними властивостями (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості. «Сила» борошна залежить від:

üкількості і якості клейковини;

üводопоглинаючої здатності;

üгазоутворювальної здатності;

üактивності ферментів (протеази).

Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості й якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20— 30% від маси борошна.

Якість сирої клейковини визначають за:

ü кольором — світло-жовтого кольору,

ü пружністю — хороша клейковина повинна бути пружною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму),

ü розтяжністю — хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює пружну грудку, яка протягом 2–3 годин не розпливається), не повинна прилипати до рук.

Слабкість клейковини характеризується швидкою втратою пружності, легко розтягується, після відмивання розпливається.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

«Сильне» борошно має пружну еластичну клейковину, високу одо поглинаючу і газоутворювальну здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна пружне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

«Середнє» - використовують для приготування хліба, пиріжків…

«Слабке» — тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму.

Його використовують для приготування варених страв і виробів.

Вимоги до якості і умов зберігання борошна

Якість борошна оцінюють за такими показниками:

Øколір;

Øзапах;

Øсмак;

Øкрупність помелу;

Øвологість;

Øзольність (білість);

Øмасова частка домішок;

Øзараженість шкідниками хлібних злаків; Ø масова частка клейковини та її якість.

Визначення якості борошна за органолептичними показниками

Якість борошна можна визначити засмаком — покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате, дуже солодке борошно отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак свідчить, що борошно отримане із зерна, що зволожилося або було запарене, гіркуватого присмаку борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Визначення свіжості борошна

Свіжість борошна можна легко встановити по запаху. Для цього ложку борошна насипають в склянку, обливають його гарячою водою і накривши, залишають на 2–3 хв. Свіже борошно дає запах клейстеру.

Є ще й інший спосіб. Невелику кількість борошна затискують між долонями і зігрівають диханням. Потім вдихають запах зігрітого борошна.

Визначення кольору борошна

Колір борошна визначають так. Беруть в пучки трошки борошна і кладуть на чистий білий папір, а зверху на борошно — другий аркуш паперу, і ребром правої руки розрівнюють так, щоб утворився шар борошна завтовшки 3–4 мм. Потім обережно знімають верхній аркуш паперу і розглядають колір борошна.

Д/З: Законспектувати матеріал , дати відповіді на питання:

Що визначає харчову цінність страв та виробів з борошна?

Яке значення у харчуванні мають страви з борошна?

Дайте визначенню борошно?

Від чого походить назва борошна?

Як використовують різні ґатунки борошна?

Що таке клейковина?

Від чого залежить клейковина?

Як визначити доброякісність борошна?

Що є первинною обробкою борошна?

Як поділяють пшеничне борошно за хлібопекарськими властивостями?

Д/З: Законспектувати матеріал , дати відповіді на питання:

Що визначає харчову цінність страв та виробів з борошна?

Яке значення у харчуванні мають страви з борошна?

Дайте визначенню борошно?

Від чого походить назва борошна?

Як використовують різні ґатунки борошна?

Що таке клейковина?

Від чого залежить клейковина?

Як визначити доброякісність борошна?

Що є первинною обробкою борошна?

Як поділяють пшеничне борошно за хлібопекарськими властивостями?