Види та характеристика основних торгівельних приміщень

Види та характеристика основних торгівельних приміщень

Види приміщень для обслуговування споживачів, їх характеристика

             Ресторанний заклад повинен мати вивіску з назвою його типу, класу, форм організації його діяльності, призначення, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформації про режим роботи, про послуги, що надаються.

           До приміщень для відвідувачів у закладах ресторанного госпо­дарства належать: вестибюльна група, зали, підсобки.

              До вестибюльної групи належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, кімната для паління.

          Вестибюль — приміщення, де розміщуються гардероб для вер­хнього одягу відвідувачів, туалетні кімнати, а в ресторанах класу «люкс» і вищого класу передбачені додатково курильні. 

       Площа вес­тибюля повинна бути пропорційна площі торгового залу. Так, якщо вона становить приблизно чверть торгового залу, то відвідувачам доводиться чекати обслуговування в гардеробі і вільних місць у залі, що позначається на їхньому настрої і якості обслуговування, тобто площа вестибюля повинна становити приблизно 0,3-0,45 м² на одне місце.

         Інтер'єр вестибюля має відповідати стилю оформлення всьо­го ресторану. Вестибюль рекомендується обладнати дзеркалами, встановити тут м'які меблі (крісла, банкетки) і журнальні столики. У вестибюлі розміщується інформація про послуги, які надає ресто­ран, організовується продаж сигарет, газет, сувенірів тощо. На вид­ному місці вивішується табло з інформацією, яка вказує на клас рес­торану. До вестибюля примикає гардероб.

         Гардероб — приміщення, яке обладнане двосторонніми секцій­ними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Кількість гачків вішалок повинна бути на 10 % більше посадочних місць у за­лі; вони розташовуються на висоті 1,5 м від підлоги. 

        Для зберігання взуття, портфелів, сумок на внутрішній стороні гардеробної стійки обладнані секції-полиці. На підприємствах із самообслуговуванням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосе­редньо у залах. У закладах швидкого харчування загалом вішалок може не бути.

          Туалетні кімнати — приміщення, де відвідувач може помити руки, поправити зачіску тощо. Розташовуються вони поряд з гарде­робом. У туалетних кімнатах повинні бути підведення холодної і гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки. У ресторанах класу «люкс» і вищого класу в туалетних кімнатах го­стям пропонуються свіжі індивідуальні полотняні серветки, щітки для одягу і взуття.

         Санітарний стан туалетних кімнат повинен бути бездоганним: ідеальна чистота, гарна вентиляція і яскраве освітлення.

              Кімната для паління облаштовується зручними м'якими меб­лями, попільничками на ніжках. Для обробки інтер'єру не можна за­стосовувати легкозаймисті матеріали. Для видалення диму примі­щення забезпечують інтенсивною вентиляцією. Так, окрім загально-обмінної вентиляції, при якій повітря видаляється з верхньої зони приміщень, в курильні рекомендується влаштовувати витяжку на відстані 1,75 м від підлоги.

             Зали ресторанного закладу — це приміщення, в яких обслугову­ють відвідувачів. Зали підрозділяються на аванзал, основний зал, в якому здійснюється повсякденне обслуговування, банкетний зал, коктейль — зал.

            Аванзал — приміщення для очікування, збору і відпочинку уча­сників урочистостей, обладнане кріслами і журнальними столиками, квіткарками. Аванзал використовується для очікування вільних місць у залі. Оформлення аванзалу і банкетного залу повинне гар­монійно поєднуватися. У ресторанах «люкс» для прикраси аванзалу використовують картини й інші твори талановитих художників, жи­ві екзотичні рослини, акваріуми в стінах з неповторними за красою рибками. Все це допомагає створити у відвідувачів гарний настрій.

            Банкетний зал — основне приміщення, де відвідувачі обідають або вечеряють, відпочивають або відзначають ювілей. Оформленню, інтер'єру і комфортності залу приділяється особлива увага. Психо­логи довели, що комфорт залу — освітлення, вентиляція, сервіровка столу, музика — створює гарний настрій і підвищує апетит у відві­дувачів. Всі деталі інтер'єру залу повинні відповідати дизайну за­кладу і відображати художній задум архітектора. Предмети, що ото­чують відвідувача закладу, — меблі, устаткування, світильники — мають створювати єдиний комплекс. Декоративні грати, екрани по­винні закривати прилади опалювання, вентиляцію і виробничі вхо­ди. При оформленні приміщень залу враховуються його наймену­вання, кухня і особливості обслуговування.

           Світло відіграє величезну роль в інтер'єрі залу, воно може зро­бити його просторішим, затишнішим, налаштувати відвідувачів на тиху бесіду або розмову жвавішою. Освітлення може бути місцевим, змішаним і загальним, що додає залу додаткового затишку. При­стрій освітлення повинен гармонійно вписуватися в інтер'єр залу — і в денну, і у вечірню пору.

        При місцевому або індивідуальному освітленні окремих столів застосовують настільні лампи з абажурами або вішають на стіни красиві бра. Для індивідуального освітлення естради і танцмайдан­чика застосовують кольорові прожектори і різні прилади ілюзіону.

         При загальному освітленні в залах з високою стелею використо­вують люстри, при низьких стелях — плафони, що дозволяє рівно­мірно освітлювати все приміщення. При обслуговуванні учасників конференцій, з'їздів або фестивалів у залі включають загальне поси­лене світло, зазвичай використовують нормальне освітлення, в ніч­ний час (неробочий) залишають чергове світло.

           Колір стін, стель і штор на вікнах має важливе значення. Вони можуть діяти заспокійливо або збудливо, бути теплих або холодних кольорів. На виборі кольорової гами залу найчастіше позначається орієнтація на сторони світла. При північній і східній орієнтації при­міщення похмурі, в цих випадках необхідна тепла гама. При півден­но-західній орієнтації, переважно застосування кольорів холодної гами.

        Обробні матеріали — міцні, гігієнічні, водонепроникні, такі, що з малюнками на поверхні. При обробці стін і стель у залах ресторану застосовують звукопоглинальні плити і акустичні панелі, що дає змогу проводити концерти, організовувати музичні вечори. Як зву­коізоляційний матеріал використовують перфоровані деревно-волокнисті плити, покриті вогнетривким матеріалом.

           Повітря в залі, його свіжість і чистота великою мірою визнача­ють комфорт ресторану. У ресторанах «люкс» і вищого класу засто­совується система кондиціонування повітря з автоматичною під­тримкою оптимальної температури і вологості. Найбільш сприят­лива температура 16-18 °С при відносній вологості повітря 60-65 %. Для охолоджування повітря в торговому залі влітку і нагрівання йо­го в зимовий час у ресторанах використовують кондиціонери. Вони безшумні, легкі в управлінні, за допомогою дистанційного керуван­ня їх можна включати і встановлювати режим роботи. Сучасні кон­диціонери мають відмінний дизайн. їх кріплять на стіні в торговому залі ресторану.

             Коктейль-зал розташовується в окремому приміщенні або у ве­стибюлі, гармонійно вписуючись у комплекс торгових приміщень і водночас відрізняючись своїм оформленням. Зал призначений для проведення банкету-коктейля при обслуговуванні учасників офіцій­них зустрічей (конференцій, нарад), фестивалів тощо. На банкеті-коктейлі ні тарілки, ні прилади індивідуального користування не за­стосовуються. Всі закуски, укладені на блюда, а також напої в чар­ках і бокалах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість ви­делок гості користуються спеціальними банкетними шпагами. У залі встановлюють невеликі столики біля стін і колон, банкетки, які в поєднанні з кріслами і диванами створюють затишок. Зал прикра­шають декоративними рослинами і картинами.

Обладнання торговельних приміщень

         Основним обладнанням залу у будь-якому закладі ресторанного господарства є меблі. Все обладнання в сучасному ресторанному за­кладі повинно бути зручними, комфортабельними. За зовнішнім ви­глядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з ар­хітектурним і декоративним оформленням залу.

              Меблі та устаткування залів поділяються на дві групи:

1. меблі для приймання їжі.

2. меблі та устаткування для зберігання і транспортування посу­ду, страв.

             Група меблів для приймання їжі — це:

-столи: обідній, ресторанний, банкетний, фуршетний, дитячий,спеціальний, кафетерійний;

-меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, та­бурет барний, бенкетка.

           Група меблів та устаткування для зберігання і транспорту­вання посуду, страв у залах — це:

• візок офіціантський сервісний двох-, трьох'ярусний ;

• візок для збирання брудного посуду;

• пересувні електричні касети для підігріву тарілок;

• пересувні касети — тримачі тарілок зі стравами;

• холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

• підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах сто­лики;

• підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

• меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Опрацювати матеріал.

                       Дати відповіді на питання:

1. Як оформлюються заклади ресторанного господарства?

2. Яка роль світ­ла в інтер'єрі дизайну?

3. Які види приміщень Ви знаєте?

4. Дайте стислу характеристику основ­них приміщень для споживачів.