Для технологічних процесів (приготування перших і солодких страв, гарнірів, напоїв тощо) використовують кип'яток з температурою 95…100 °С, що дозволяє зменшити тривалість доведення продуктів до кулінарної готовності та зберегти біологічну цінність продуктів.

Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, миття продуктів, посуду, інвентарю тощо) використовують гарячу воду з температурою 70…85 °С.

Кип'яток отримують за допомогою кип’ятильників, а гарячу воду – водонагрівачів.

Класифікація водонагрівального устаткування

Класифікується водонагрівальне устаткування за такими ознаками:

за видом одержуваного продукту – кип’ятильники і водонагрівачі;
за принципом дії – апарати періодичної і безперервної дії;
за видом енергоносія – електричні, газові і твердопаливні;

Кип'ятильники
Кип'ятильники періодичної дії (наливного типу) призначені для виробництва кип'ятку в закладах ресторанного господарства за відсутності доступу до комунікацій (водопроводу та каналізації). Вода в них заливається вручну. Принцип дії схожий до принципу дії гейзерних кавоварок.
Представлений апарат використовується для приготування чаю та кави, передбачені захист від сухого ходу, сито для заварювання. Об'єм - 10 літрів, продуктивність - 15 літрів на годину.
Коли в резервуарі залишається приблизно три чашки напою або коли напій не видно в скляному рівні, апарат необхідно вимкнути.
Принцип дії кип'ятильників безперервної дії (проточного типу) заснована на принципі сполучних посудин: одна посудина – живильна коробка, інша – водонагрівач із кип’ятильним резервуаром.
Вода із водопроводу надходить через поплавковий клапан у живильну коробку. Поплавковий регулятор автоматично підтримує заданий рівень води у сполучених посудинах. З живильної коробки по живильній трубці вода подається в нижню частину водонагрівача, де нагрівається і піднімається вгору. Там доводиться до кипіння і переливною трубкою пухирцями пари перекидається у збірник окропу, з якого відбирається через кран.

Водонагрівачі

За будовою і принципом дії водонагрівачі поділяються на два види:

1. ємкістного (накопичувального) типу;

2. проточного типу.

Ємкістні водонагрівачі нагрівачі випускаються у вертикальному чи горизонтальному виконанні і в залежності від місткості можуть прикріплюватись до стіни, встановлюватися на підставці чи на підлозі.

Їх місткість становить від 10 до 500 літрів і відповідно тривалість нагрівання – від 30 хвилин до 4 годин.

Проточні водонагрівачі призначені для миттєвого нагріву води, при цьому вони набагато економічніші по витратах води і електроенергії в порівнянні з накопичувальними водонагрівачами і при цьому займають значно менше місця. В корпусі водонагрівача електричного встановлено змійоик (частіше мідний) з нагрівальними спіралями, що нагрівають трубку змійоика через шар електроізоляції. Можливі три режими нагрівання- слабкий, середній і сильний. Нагрівальні спіралі включаються тільки під час відбору води.