Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору

: Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору

- 1. Слово «гарнір» французького походження. Гарнір є лише доповненням до основного блюда. Слово «гарнір» французького походження, що означає «прикрашати, наповнювати». Майже кожна гаряча і холодна м'ясна або рибна страва, та й багато закуски заведено подавати з гарнірами. Для їх приготування використовується широкий набір продуктів: овочі, крупи, макаронні вироби, гриби й навіть фрукти. Особливо популярні овочеві гарніри. Для їх приготування використовують як свіжі, так і консервовані овочі. Їх відварюють, смажать, запікають і тушкують. Зазвичай овочі для гарніру готують так само, як і для самостійної страви

- 2. Традиційно, використовують круп'яні та овочеві гарніри. Буває простий і складний гарнір. Приготування гарніру залежить від того, до кого страви, він буде подаватися. Гарніри з овочів найбільше підходять до м'яса. Гарнір подають:для збагачення страви додатковими харчовими речовинами (наприклад, якщо основна страва - це м'ясні вироби, що містять мало клітковини),для збільшення його обсягу і маси,для поліпшення смаку страви.

- 3. Мистецтво підбору гарніру. Найважливішим моментом є не стільки приготування самого гарніру, скільки його правильний підбір до певної страви або продукту. Це справжнє мистецтво, тому що від гармонійності поєднання основної страви і гарніру залежить смак страви.

- 4. Правильно підібраний гарнір. Правильно підібраний гарнір підкреслює особливості, пом'якшує або збільшує гостроту основного продукту, коригує його жирність, солоність, солодкість або кислоту. Таким чином, він покращує смак страви.

- 5. Прості і складні гарніри. Гарніри можна розділити на:

Прості, які складаються з одного продукту. Наприклад: картопляне пюре, макарони, каша

;Складні. Зазвичай вони складаються з 3-4 різновидів овочів. Наприклад: складний овочевий гарнір з смаженої картоплі, моркви, припущена в молочному соусі, відварного зеленого горошку, брюссельської або цвітної капусти та квасолі. Підбір складного гарніру вимагає від кухаря особливої уваги, оскільки необхідно враховувати не просто смакові поєднання основного продукти і подгарніровкі, а й усіх компонентів останньої.

Комбіновані – двох видів продуктів нескладного приготування

- 6. Норма гарніру на порцію. Враховуючи кольорову гаму, смакові властивості, овочі і фрукти на гарнір можна подавати, комбінуючи їх по видах або з'єднуючи між собою. Тому і називаються гарніри про­сті — з одного виду продукту, комбіновані — із двох видів продуктів нескладного приготування і складні — із трьох і більше видів продуктів зі складною кулінарною обробкою.

Норма гарніру на порцію в серед­ньому 150 г. В залежності від харчової цінності гарніру ця норма може бути зменшена до 50 г.

Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мари­новані овочі і консервовані плоди масою нетто по 25, 50, 75 г на порцію. Якщо передбачається подача додаткового гарніру до 25 г, його відпускають з основним гарніром, але розташову­ють на відстані від гарячих продуктів. Додатковий гарнір масою 50-75г подають на закусочній тарілці.

Д\З: Опрацювати матеріал

З: Опрацювати матеріал