На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість овочів (картопля, морква, буряк, капуста та ін.), первинне обробляння яких проводиться за такою технологічною схемою:

сортування,
миття,
обчищання,
доочищання,
сульфітація (для картоплі),
нарізування.

Всі ці процеси, за винятком доочищання, виконують машини та механізми. Кількість машин і механізмів залежить від потужності підприємства та його платоспроможності. Як правило, на невеликих підприємствах установлюють картоплечистки та машини для подрібнювання овочів (овочерізки). На великих переробних підприємствах, крім цих машин, використовують машини для сортування овочів та їх миття.

У сучасних гіпермаркетах реалізується велика кількість овочів і фруктів після їх первинного оброблення (сортування та калібрування, миття). Калібрування та миття овочів і фруктів на великих підприємствах здійснюється спеціальними машинами.

Машини для миття овочів

Для збільшення терміну служби машин, призначених для обчищання овочів, для поліпшення якості харчових відходів, що використовуються для одержання крохмалю, та для полегшення праці

Машина ФММ для миття фруктів та овочів:

1 — стіл завантажування; 2 — пульт; 3 — манометричний термометр;

4 — секція мийна; 5 — секція підсушування; 6 — стіл вивантажування

робітників, використовують машини для миття овочів.

Овочі миються в машинах у результаті механічної взаємодії води, повітря або інтенсивного перемішування і тертя бульб одна об одну і об робочі поверхні машини.

Машина ФММ для миття фруктів та овочів. Призначена для миття свіжих фруктів, овочів та обсушування їх потоком повітря. Продуктивність машини — 150 кг/год, місткість касети — 8—10 кг, тривалість миття — 120 с, споліскування — ЗО с, обсушування — 170 с, потужність — 1,5 кВт, температура води в ванні 25—ЗО °С. У комплект машини входять пересувні стелажі-накопичувачі та касети для фруктів і овочів.

Машина складається із столу завантажування, секції для миття, секції обсушування та стола розвантажування. Доставляють фрукти й овочі зі складу в касетах рухомими стелажами-накопичувачами.

Над столом завантаження розміщено пульт керування машиною. На пульті, який складається із корпусу з гумовим ущільненням і відкидної кришки, встановлено манометричний рідинний термометр, механічне реле часу, яке задає час миття, реле часу з пневматичним уповільненням, яке автоматично задає час полоскання, кнопки пуску та зупинки двигуна, вентилятора секції обсушування, автоматичний вимикач, сигнальні лампи «Миття» та «Мережа». На кришці встановлено кнопки для вентилятора, реле часу полоскання, реле часу миття і сигнальні лампи

Секція для миття овочів являє собою зварний каркас, у нижній частині якого змонтований двигун з турбінкою для подавання повітря в барботер. Всередині каркаса міститься ванна для миття, на дні якої зроблено ввід для гарячої води та отвір для періодичного зливання відпрацьованої води. В цей отвір приварено патрубок для фіксації зливної труби, яка одночасно є і переливною. Отже, у ванні підтримується постійний рівень води. Біля дна ванни розташовано барботер, який являє собою колектор із ввареними в нього перпендикулярними трубками з отворами, поверненими до дна ванни. Колектор з’єднується з агрегатом, який втягує повітря гумовою трубкою, надітою на зовнішню вертикальну трубу барботера.

Гаряча вода подається в ванну за допомогою вентиля, розміщеного у верхній частині каркаса машини. Про необхідність подавання гарячої води сигналізує манометричний термометр, що міститься на пульті. Холодна вода у разі заповнення ванни подається ввімкненням розміщеного над нею душу для споліскування. В системі подавання холодної води встановлені реле часу та соленоїдний клапан, який вмикається кінцевим перемикачем, тобто споліскування проводиться автоматично в проміжок заданого часу. У разі поломки реле часу чи соленоїдного клапана холодну воду подають вручну за допомогою вентиля.

Над каркасом машини розміщено піднімальний кожух із нержавіючої сталі, до якого прикріплена камера для касети з продуктами. Камера виконана у вигляді П-подібної конструкції без кришки та дна. Спереду камера має знімну кришку для доступу до душу. Кожух з касетою урівноважується противагами, розміщеними з тильного боку машини. Якщо кожух закритий (опущений), противага перебуває у верхньому положенні. Кожух фіксується в положеннях завантажування (верхнє), миття (нижнє), полоскання (середнє) двома тягами, які проходять всередині кожуха. Секція обсушування складається із каркаса, піднімального кожуха та системи для його врівноважування. Всередині кожуха встановлено вентилятор високого тиску. До його нагнітального патрубка через амортизаційну м’яку

вставку приєднано повітропровід, який з’єднаний з горизонтальним коробом, розміщеним над касетою. Короб має щілинні отвори з конфузорними насадками, розміщеними в шаховому порядку.

Для установки касети в секцію обсушування передбачено стіл з напрямними. Під столом розміщено лійку для збирання вологи з фруктів, овочів, касет. Лійка з’єднана трубопроводом з каналізацією.

Принцип дії. Овочі і фрукти в касетах, встановлених у камері у нижньому положенні, миються теплою водою продавлюванням повітря через воду (турбулентність води з повітрям сприяє ефективному миттю продукту та виключає можливість механічного пошкодження) протягом часу, заданого оператором, у середньому положенні споліскуються проточною водою (душем), розміщеним над ванною, у верхньому положенні обсушуються вентилятором високого тиску, з’єднаним з коробом, розміщеним над касетою з продуктами.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан ванни, потім заземлення машини, справність кнопок контрольно-регулювальної апаратури, які винесені на кришку пульта керування.

За допомогою вентиля заповнити ванну гарячою водою, холодна вода добавляється автоматично (температуру визначають за манометричним термометром), установити касету з овочами або фруктами, підняти кришку камери, пересунути касету з продуктами в секцію миття, натиснути кнопку «Мережа» (загоряється лампочка «Миття»). Після закінчення терміну миття (120 с) касету встановити в секцію споліскування (ЗО с). Після згасання лампочки «Миття» натиснути кнопку пуску двигуна вентилятора секції підсушування і через 180 с вимкнути двигун вентилятора. Потім касету пересунути до стола розвантажування.

У ванні необхідно періодично змінювати забруднену воду.

Контрольні питання:

Які машини використовують для обробляння сирих і варених овочів?
Яка необхідність використовування машин для миття овочів і фруктів?
Машина ФММ для миття фруктів та овочів, її принцип дії та правила експлуатації..