Характеристика теплової обробки. Класифікація теплового обладнання.

Тема: Характеристика теплової обробки. Класифікація обладнання.

Мета: ознайомити студентів з характеристикою теплової обробки на ПХ, способами.

Вид заняття: лекція з елементами бесіди.

Способи теплового оброблення

Теплове устаткування призначене для доведення до готовності кулінарних виробів, їх розігрівання і підтримування необхідної температури в процесі реалізації. Однією з головних операцій теплового устаткування є теплове оброблення продуктів. У процесі теплового оброблення відбувається природний довільний перехід тепла від джерела тепла до нагріваного продукту.

Теплове оброблення сприяє знезараженню їжі, тому що висока температура згубно діє на мікроорганізми; після теплового оброблення їжа набуває інших органолептичних показників (колір, смак, запах, консистенція).

Усі різновиди теплового оброблення можна звести до двох основних: варіння та смаження.

Під час варіння продукти нагрівають у водяному середовищі або атмосфері водяної пари, де температура не піднімається вище 100—102 °С. Для інтенсифікації варіння використовують автоклави — апарати, що працюють з надлишковим тиском.

Варіння продуктів у власному соку або в невеликій кількості рідини називається припусканням. Цей вид теплового оброблення виконують на плитах.

Різновидом варіння є варіння «гострою парою», що являє собою зіткнення продукту з насиченою парою та доведення до готовності продукту без утворення шкірочки на поверхні. Здійснюється це в пароварильних апаратах.

Смажити продукти можна у невеликій і у великій кількості жиру (фритюрі) у шафах, сковородах, фритюрницях, грилях.

Поряд з традиційними способами теплового оброблення, продукти можна доводити до готовності в електромагнітних полях надвисоких частот (НВЧ) та інфрачервоним (14) випромінюванням. У процесі оброблення надвисокими частотами продукти нагріваються по всьому об’єму, а робоча камера, посуд, повітря в камері не нагріваються. Тривалість приготування продуктів порівняно з традиційними скорочується в10 разів, а розморожування — в 35—40 разів; приготовлені продукти зберігають майже всі поживні речовини, на їхній поверхні не утворюється підсмажена шкоринка.

У НВЧ апаратах використовують посуд із діелектриків — скла, фарфору, кераміки, пластмаси тощо. Металевий посуд використовувати заборонено, бо він виводить з ладу генератор.

У процесі оброблення 14 випромінюванням харчові продукти поглинають енергію змінного електромагнітного поля і за рахунок цього скорочується тривалість теплового оброблення, на поверхні продукту утворюється підсмажена шкоринка, в приміщенні, де розташовані 14 апарати, не підвищується температура.

Теплове устаткування, залежно від виду енергоносіїв, буває з газовим, паровим, електричним нагріванням.

Класифікація теплового устаткування

Теплове устаткування класифікується за такими основними ознаками:

• способом нагрівання,

• технологічним призначенням,

• джерелом тепла.

За способом нагрівання устаткування поділяється на устаткування з безпосереднім та з непрямим нагріванням.

Безпосереднє нагрівання — це передавання тепла через розподільну стіну (плита, кип’ятильник, сковорода), непряме — передавання тепла через допоміжний теплоносій (мінеральне масло, пару), за технологічним призначенням — на універсальне (електрична плита) та спеціалізоване (фритюрниця, котел), за джерелом тепла — на електричне, газове, парове.

За принципом дії теплові апарати бувають безперервної та періодичної дії.

У наш час на підприємствах громадського харчування використовують несекційне, секційне та секційно-модульне устаткування. Несекційне устаткування має різні розміри, конструктивне виконання, зовнішнє оформлення. Воно потребує для свого установлення значних виробничих площ і призначене для індивідуального компонування. Секційне устаткування передбачає виготовлення окремих секцій і установлення їх як самостійних апаратів.

Усі теплові апарати мають літерно-цифрову індексацію. Першою літерою позначено групу, до якої належить даний тепловий апарат (К — котел, ПІ — шафа, П — плита), другою літерою — вид устаткування (X — харчоварильне; Ж — жарове) або принцип його дії (Б — безперервної дії), третьою літерою — теплоносій (Е — електричний, Г — газовий). Цифрами позначено головні параметри теплового устаткування. Наприклад, КХЕ-60 — котел харчоварильний електричний місткістю 60 л, ЖОЕ-720 — жаровня обертова електрична продуктивністю 720 шт. млинців за 1 годину.

Дати відповідь на запитання та прикріпити файл:

1.        Призначення теплового устаткування?

2.       Які види теплового устаткування Ви знаєте?

3.        За якими основними ознаками класифікують теплове устаткування?

4.       Основні матеріали для виготовлення деталей теплових апаратів.

5.         Індексація теплових апаратів.

Домашне завдання:

1. Класифікація електричних нагрівачів

2. Грилі електричні