Урок № 56-57: Приготування натуральних рибних н/ф.

ТЕМА IV.  Обробляти різні види риб, продуктів моря та готувати н\ф з них

       Урок № 56-57:  Приготування натуральних рибних н/ф. 

             З обробленої риби готують напівфабрикати для :

варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

                Розрізняють напівфабрикати

   -   натуральні

   -  січені натуральні 

   -   з котлетної маси

                  При приготуванні н/ф використовують такі способи: 

• Нарізування

• Відбивання

• Маринування

• Подрібнення

• Вибивання

• Панірування.

       Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату

            Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

          Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кисло-тою або оцтом і тримають на холоді, щоб надати готовим стравам специф-ічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини. 

           Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу. 

          Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими. 

            Панірування . 

    Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують 

• у борошні

• мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка)

• чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка)

• пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). 

            Мета панірування полягає у тому

     - щоб зменшити витікання соку і 

     - випаровування води з поверхні виробів

      внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим. 

          Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. 

       Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі. 

                       Напівфабрикати з риби. 

           Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, пор-ціонні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях. 

        Для припускання вживають цілу рибу, невеликі пласти осетрової, пор-ціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються. 

         Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, а також порціонні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні.

          Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порціонні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування). 

            Для запікання використовують цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток, з чистого філе. 

          Для тушкування вживають цілу рибу, порціонні шматочки-кругляки, порцій онні шматки риби, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе з шкірою без кісток.

Домашнє завдання: Опрацювати та законспектувати матеріал

Дайте відповіді на питання: 1.Для чого вибивають н\ф. 2.Мета панірування.

Домашнє завдання: Опрацювати та законспектувати матеріал

Дайте відповіді на питання: 1.Для чого вибивають н\ф. 2.Мета панірування.