Тушковані страви з птиці

Тушковані страви з птиці

1. Технологія приготування страв

2. Вимоги до якості страв

1.Технологія приготування страв

         Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твер-дою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушко-ване м'ясо стає соковитим і смачним. 

             Птиця , тушкована в соусі. Підготовлені тушки птиці  смажать на маргарині, розрубують на порціонні шматочки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв. 

          На стіл подають з гарніром — рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої). 

           Кури — 216/149 (курчата — 213/149, бройлери-курчата — 196/141, качка - 246/159, індик - 192/141, гуска - 261/172 , маргарин столовий — 4, маса смаженої птиці  — 100; гарнір — 150, соус — 100. Вихід - 350. 

           Птиця , тушкована в соусі з овочами. Підготовлені тушки птиці смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-10 хв до готовності додають консервований зелений горошок або нарізані стручки квасолі. 

            Тушковану птицю відпускають з овочами і соусом, в якому вони тушкувалися. 

Страву можна готувати і в порціонних горщиках. 

              Кури — 216/149 (курчата — 213/149, бройлери-курчата — 196/141, індик — 192/141, гуска — 261/172, качка — 246/159 , маргарин столовий — 12, картопля — 133/100, морква — 38/30, ріпа — 20/15, петрушка (корінь) — 7/5, цибуля ріпчаста — 24/20, горошок зелений консервований — 15/10 чи квасоля овочева свіжа стручками — 11/10, соус — 125, маса тушкованої птиці — 100; маса гарніру і соусу — 250. Вихід — 350.

         Курчата в сметані. Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порціонні шматочки, заливають сметаною і тушкують 5-Ю хв. 

      Подають з комбінованим гарніром і сметаною, в якій вони тушкувалися.                 Курчата — 154/109, маргарин столовий — 4, маса смажених курчат — 75; сметана — 35, гарнір — 150. Вихід — 255. 

              Курчата з яблуками в сметані. Підготовлені тушки курчат розрубують по 2 шматочки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною.

         Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — курчата з яблуками та підливою, що утворилася при тушкуванні. 

            Гарніри — картопля варена або картопляне пюре. Страву можна готувати без гвоздики. 

           Курчата — 209/145, маргарин столовий — 4, маса смажених курчат — 100;

яблука свіжі — 64/45, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 7/5, гвоздика —

0,03, кріп (стебла) — 2,6/2, сметана — 15, маса готових курчат з яблуками

і корінням — 175; гарнір — 150. Вихід —325. 

  Курчата, тушковані з грибами та картоплею. Підготовлені тушки курчат варять

10-15 хв, виймають з відвару, солять, поливають маргарином і смажать у жаровій

шафі до напівготовності, періодично перевертаючи й поливаючи жиром та соком,

що виділився при смаженні. 

        Підготовлені сушені або свіжі гриби дрібно нарізують і обсмажують. Картоп-лю нарізують часточками і також обсмажують. 

     Смажених курчат охолоджують і розрубують на порціонні шматочки, додають обсмажені гриби та картоплю, заливають молоком чи водою і тушкують 10-15 хв.      Курчата — 213/149, маргарин столовий — 12, картопля — 209/157, гриби білі свіжі — 36/27 або печериці — 37/28, чи гриби білі сушені — 10, молоко або вода — 15, маса смажених курчат — 100; маса тушкованої картоплі з грибами — 150. Вихід —250. 

        Кури тушковані з галушками. Курей розрубують на 2-3 шматочки на порцію, солять, обсмажують, кладуть у сотейник, додають моркву, нарізану середніми кубиками, дрібно нарізану цибулю, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв до завершення тушкування кладуть готові галушки. 

        Приготування галушок. До борошна додають воду, яйця, сіль і замішують тісто. Потім розкачують його завтовшки 0,5 см і нарізують у вигляді квадратиків.    Галушки відварюють у підсоленій воді, відкидають на друшляк або сито, дають стекти воді, кладуть у сотейник, заправляють вершковим маслом чи маргарином. 

        Кури — 213/145, маргарин столовий — 7, маса смажених курей — 100; цибуля ріпчаста — 5/4, морква — 5/4; для галушок: борошно пшеничне — 93, яйця — 10, вода — 37, сіль — 1,5; масло вершкове або маргарин столовий — 1, маса готових галушок — 150. Вихід — 250. 

          Качка тушкована з вишнями. Підготовлену качку розрубують на шматочки ма-сою 35-40 г, солять, обсмажують, кладуть у сотейник, додають дрібно нарізану цибулю, заливають водою і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв до завер-шення тушкування додають вишні без кісточок. 

          Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочки качки з виш-нями, поливають їх соком, що утворився при тушкуванні. 

          Гарнір — картопля варена чи картопляне пюре, варені або припущені овочі, каша гречана або пшоняна. 

        Качка — 252/154, маргарин столовий — 4, маса смажених качок — 100;

цибуля ріпчаста — 5/4, вишні свіжі — 59/50, маса тушкованих вишень і

цибулі — 75; гарнір — 150. Вихід — 325. 

     Качка по-селянському. Підготовлені тушки качок рубають на шматочки масою

50 г, обсмажують до напівготовності. На жирі, що залишився після обсмажування

качки, пасерують шатковані соломкою цибулю і моркву. 

          У горщик кладуть обсмажені шматочки качки (3-4 шт. на порцію), додають сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену крупу, заливають водою, перемішують, ставлять у жарову шафу і тушкують до напівготовності крупи. Потім додають сметану і доводять страву до готовності під закритою кришкою. 

         Відпускають страву в горщиках, зверху її посипають дрібно нарізаною зеленню.

       Качка — 246/159, маргарин столовий — 4, маса смаженої качки — 100; крупа гречана, рис або пшоно — 60, вода — 120, сметана — 50, цибуля ріпчаста — 20/17, морква — 50/40. Вихід — 330.

      Гуска (качка) по-домашньому. Підготовлені тушки птиці розрубують на шматочки, обсмажують, солять, складають у горщик або інший посуд, додають нарізану часточками і обсмажену картоплю, нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном так, щоб рідина вкрила продукти, і тушкують у жаровій шафі до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист.  

         Перед подаванням горщик ставлять на тарілку, страву посипають зеленню

     .    Гуска — 256/167 або качка — 240/154, цибуля ріпчаста — 24/20, картопля — 213/160, маргарин столовий — 7, бульйон чи вода — ПО, маса тушкованої птиці — 100; гарнір — 250. Вихід — 350. 

          2.Вимоги до якості тушкованих страв з птиці

    Смак і запах тушковано-го м'яса птиці  з ароматом спецій і овочів.

    Консистенція соковита, м'яка, ніжна. 

    Колір птиці світло-коричневий, овочів — властивий їх натуральному вигляду. 

    Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Д\З: Опрацювати матеріал та розрахувати 65 порц сировини для приготування птиці тушкованої з овочами і скласти технологічну схему страви