Конструктор уроків
- Всеосвіта›
- Бібліотека уроків›
- технологія приготування їжі›
- ТП дрібноштучних виробів з дріжджового тіста
Урок:
ТП дрібноштучних виробів з дріжджового тіста
22.01.2024
Вміст уроку:
1
2
1
Назва виробу: Булочка шкільна
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Борошно+ на підсипання | 312,1+15,6 | Форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний. Тісто готують безопарним або опарним способом. На посипаному борошном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.
| |
Масло вершкове | 9,4 | ||
Олія соняшникова | 1,6 | ||
Сіль | 4,7 | ||
Дріжджі | 3,1 | ||
Вода | 160,7 | ||
Маса тіста | 470 | ||
Жир для змащування листів | 2,5 | ||
Яйця для змащування виробів | 1 шт | ||
Вихід | 10 шт. по 40г |
Назва виробу: Булочка домашня
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Борошно | 337,7 | Булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена і посипана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібно-пориста; смак солодкий. Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу заготовок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8—10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35 40 хв. За 5—10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика, посипають цукром і випікають при температурі 230°С протягом 10—12 хв.
| |
Масло вершкове | 74,3 | ||
Цукор-пісок | 55,0 | ||
Яйця | 42,0 | ||
Дріжджі | 8,5 | ||
Сіль | 3,0 | ||
Вода | 147,0 | ||
Яйця для змащування | 1 шт | ||
Жир для змащування листів | 2,5 | ||
Цукор для посипання | 16,0 | ||
Вихід | 10 шт. по 50 г |
Назва виробу: Булочка лимонна
–Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Для дріжджового тіста: | Форма кругла; поверхня блискуча, рівномірно посипана подрібненими горіхами, без тріщин; на розрізі: консистенція дрібнопориста, пружна; колір м’якушки світло-кремовий; смак солодкий, з лимонним ароматом. Готують дріжджове здобне тісто опарним способом. З готового тіста формують заготовки круглої форми і кладуть на змащені жиром листи. Після розстоювання поверхню булочок надрізують ножицями навхрест, змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230°С. Гарячі булочки змащують ароматизованим лимонним сиропом.
| ||
Борошно + на підсипання | 280,0\20 | ||
Масло вершкове | 105,0 | ||
Цукор-пісок | 50 | ||
Яйця | 42,0 | ||
Дріжджі | 13,0 | ||
Сіль | 30 | ||
Молоко | 70,0 | ||
Вода | 20,0 | ||
Сік лимонний | 10 | ||
Дія сиропу: | |||
Цукор-пісок | 80 | ||
Вода | 48 | ||
сік лимонний | 40 | ||
Дріжджове тісто | 580 | ||
Яйця для змащування | 1 шт | ||
Жир для змащування листів | 10 | ||
Сироп для просочування | 16,0 | ||
Горіхи для посипання | 15,0 | ||
Вихід | 10 шт. по 50 г |
Назва виробу: Булочка здобна «Бріош»
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Для дріжджового тіста: | Форма кругла; поверхня посилана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий. З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, формують булочки масою по 73 г, надаючи різної форми і кладуть на змащені жиром листи. Перший спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 73 г, надають форми кульки, кладуть їх на лист, змащений жиром і розстоюють протягом 30—40 хв. Потім заокругленим кінцем качалки (діаметром 2—3 см), змоченим у олії, натискують посередині булочки. Другий спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 50 і 23 г (для однієї булочки). Сформовані кульки тіста (масою 50 г) кладуть на підготовлений лист, після 20 хв. розстоювання на середині кожної булочки роблять заглиблення, а краї в трьох місцях розрізують ножем. Потім на середину булочки кладуть другу кульку тіста масою 23 г. Третій спосіб: шматочок тіста масою 73 г ділять на 3, 4 або 5 частин. Отримані шматочки тіста підкачують у кульки і ці маленькі кульки викладають на змащені жиром листи впритул одна до одної, формуючи з них булочки у вигляді трикутника, ромба чи квіточки. Після розстоювання протягом 45 50 хв., за 5—8 хв. до випікання, булочки змащують яйцем. Для змащування краще використати жовток, а білок додати у тісто. Випікають булочки протягом 10—12 хв. при температурі 230— 240°С. Здобні булочки можна випікати у формах з гофрованими краями.
|
Назва виробу: Булочка шафранова
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Для дріжджового тіста: | Форма кругла; поверхня блискуча, однаково зарум’янена, без тріщин; консистенція м’якушки дрібнопориста, пружна, колір жовтий; смак приємний, з ароматом шафрану. Тісто готують опарним способом. Сухий шафран настоюють на горілці й додають у тісто при замішуванні. Наприкінці замішування до тіста додають родзинки. З готового тіста формують кульки масою по 57 г і кладуть їх на лист, змащений жиром. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 220—230°С протягом 12—13 хв. Гарячі булочки після випікання змащують цукровим сиропом. | ||
Борошно + на підсипання | 280,0 | ||
Масло вершкове | 80,0 | ||
Цукор-пісок | 50,0 | ||
Яйця | 25,0 | ||
Дріжджі | 13,0 | ||
Сіль | 3,0 | ||
Молоко | 70 | ||
Родзинки | 67,0 | ||
Шафран | 1,0 | ||
Горілка | (40% об.) 5,0 | ||
Маса тіста | 570,0 | ||
Яйця для змащування | 15,0 | ||
Жир для змащування листів | 10 | ||
Для сиропу: | |||
Цукор | 80 | ||
Вода | 88 | ||
Вихід | 10 шт. по 50 г |
Назва виробу: Булочка бутербродна
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Для дріжджового тіста: | Форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний. Готують опарне або безопарне тісто. Формують кульки масою по 57 г, кладуть їх рубцем донизу на листи, змащені жиром, на відстані 4 5 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25-30 хв. За 5-Ю хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при 230—240°С протягом 10—12 хв.
| ||
Борошно + на підсипання | 400\17,5 | ||
Масло вершкове | 10,0 | ||
Цукор-пісок | 10,0 | ||
Яйця | 30,0 | ||
Дріжджі | 10,0 | ||
Сіль | 4,0 | ||
Вода | 140,0 | ||
Маса тіста | 570,0 | ||
Яйця для змащування | 10,0 | ||
Жир для змащування листів | 2,5 | ||
Вихід | 10 шт. по 50 г |
Назва виробу: Булочка з повидлом
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Для дріжджового тіста: | 680,0 | Форма кругла; поверхня посилана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий. З тіста, приготовленого безопарним способом, формують кульки, які після розстоювання протягом 5—8 хв. розкачують на круглі заготовки. На середину заготовки кладуть начинку з повидла, закачують у вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на змащений жиром лист для розстоювання. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і посипають борошняними крихтами, які готують шляхом перемішування і розтирання борошна разом з цукром і маслом. Випікають булочки при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв. Після випікання і охолодження булочки посипають цукровою пудрою
| |
Повидло | 120,0 | ||
Яйця для змащування | 10,3 | ||
Жир для змащування листів | 10,0 | ||
Крихти для оздоблення | 40,0 | ||
Пудра для посипання | 8,0 | ||
Для борошняної крихти: | |||
Борошно | 20,0 | ||
Масло вершкове | 10,0 | ||
Цукровий пісок | 10,0 | ||
Вихід | 10 шт. по 75 г |
Назва виробу: Булочка з маком (рулет)
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Для опари: | Форма рулету, зрізаного з обох боків; з бокової сторони видно спіралі тіста з маковою начинкою; поверхня глазурована шоколадною помадою; помада без тріщин, блискуча; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий. Готують здобне опарне тісто. Готове тісто розкачують завтовшки 0,5 см і нарізають на смужки завширшки 25 см. їх рівномірно покривають начинкою з маку, згортають у вигляді рулету, який нарізають упоперек на шматочки масою по 46 г. Не повертаючи шматочки, їх (кожен окремо) зверху надавлюють тонкою качалкою діаметром 1,5 см, внаслідок чого з обох боків кожного шматочка видушується шар тіста з маком. Булочки кладуть на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 40 50 хв., змащують яйцем і випікають при 230— 240°С протягом 12—13 хв. Після охолодження верхню частину булочок просочують цукровим сиропом і глазурують підігрітою шоколадною помадою.
| ||
Борошно вищого ґатунку + на підсипання | 720,0\12,0 | ||
Дріжджі | 13,0 | ||
Вода | 30,0 | ||
Для тіста: | |||
Борошно вищого ґатунку | 128,0 | ||
Цукровий пісок | 50,0 | ||
Масло вершкове | 67,0 | ||
Яйця | 30,1 | ||
Сіль | 2,0 | ||
Для начинки: | |||
Цукровий пісок | 10,0 | ||
Масло вершкове | 10,0 | ||
Яйця | 8,0 | ||
Мак | 250,0 | ||
Мед | 10,0 | ||
Для помади: | |||
Цукор | 10,0 | ||
Какао-порошок | 1,0 | ||
Оцет | 3,0 | ||
Вода | 3,0 | ||
Для сиропу: | |||
Цукор | 20,0 | ||
Вино | 10,0 | ||
Вода | 14,0 | ||
Яйця для змащування: | 12,0 | ||
Жир для змащування листів | 5,0 | ||
Вихід | 10 шт. по 50 г |
Назва виробу: Булочка з кремом
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Тісто дріжджове | 470,0 | Форма кругла, збоку надрізана і оздоблена масляним кремом; поверхня рівномірно зарум’янена, посипана цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна, смак приємний, солодкий. Тісто готують опарним способом. Шматки тіста масою по 470 г розкачують у формі джгута діаметром 3 4 см, розрізають на шматочки масою но 47 г і підкачують у кульки. Кульки тіста викладають рубцем донизу на змащений жиром лист на відстані 5—6 см одну від одної, залишають у теплому місці для розстоювання протягом 35—40 хв. Через 15-20 хв. булочки ледь притискують долонею до листа, а за 10—15 хв. до випікання змащують яйцем. Випікають булочки протягом 10—12 хв. при температурі 230—240°С. Охолоджують, надрізують по горизонталі верхню частину булочки на 3/4 і ножем ледь відгинають надріз. В отвір, що утворився, випускають з кондитерського мішка 10 г крему. Поверхню булочок красиво посипають цукровою пудрою.
| |
Крем | 100 | ||
Цукрова пудра для посипання | 8,5 | ||
Меланж для змащування | 11,5 | ||
Жир для змащування листів | 2,5 | ||
Вихід | 10 шт. по 50 г |
Назва виробу: Плюшка
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Борошно + на підсипання | 370,0\14,8 | Шматочки тіста масою по 57 г розкачують качалкою, надають прямокутної форми. Поверхню прямокутника змащують маслом і загортають рулетом. Рулет складають удвоє, накладають один кінець на другий, притримуючи пальцями за кінці, розрізують уздовж по середині (не дорізаючи до краю 1 см). Якщо розрізані кінці розгорнути в різні боки, утвориться плюшка одинарна; якщо кінці загорнути колом і зчепити — плюшка кругла. Можна складений вдвоє рулет розрізати вздовж два рази, кінці розгорнути — утвориться плюшка подвійна. Сформовані вироби кладуть на змащені жиром листи, залишають на роз- стоювання протягом 50 хв., за 10 хв. до випікання змащують яйцем і посипають цукром. Випікають при температурі 220-230°С протягом 13—15хв.
| |
Цукор-пісок | 37,0 | ||
Маргарин вершковий | 11,1 | ||
Маргарин для формування виробів | 14,8 | ||
Сіль | 5,5 | ||
Дріжджі | 5,6 | ||
Маса тіста: | 575,0 | ||
Меланж для змащування виробів | 13,3 | ||
Жир для змащування листів | 2,5 | ||
Вихід | 10 шт. по 50 г. або 5 шт. по 100 г. |
Назва виробу: Равлик
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Борошно + на підсипання | 370,0\14,8 | Готове тісто ділять на шматки масою по 570 г, розкачують прямокутним шаром, поверхню змащують розм’якшеним маргарином і закачують у формі рулету. Сформований рулет розрізають на 10 однакових шматочків, перевіряють їхню масу і кладуть на лист розрізом донизу так, щоб зверху опинився другий розріз, який нагадує спіраль. При приготуванні рулету краї пласта необхідно скріпити яйцем, оскільки кінці спіралі при розстоюванні й випіканні розійдуться і виріб втратить форму. Також можна відокремити від зрізаного шматка кінець спіралі й підкласти цей кінець під виріб.
| |
Цукор-пісок | 37,0 | ||
Маргарин вершковий | 11,1 | ||
Маргарин для формування виробів | 14,8 | ||
Сіль | 5,5 | ||
Дріжджі | 5,6 | ||
Маса тіста: | 575,0 | ||
Меланж для змащування виробів | 13,3 | ||
Жир для змащування листів | 2,5 | ||
Вихід | 10 шт. по 50 г. або 5 шт. по 100 г. |
Назва виробу: Ватрушка
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Борошно + на підсипання | 380\17,5 | Вироби круглої форми, золотистого кольору; по центру виробів акуратно викладена начинка; вироби добре пропечені, дрібнопористі. Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6—8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев’яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку або повидло і розстоюють ще протягом 20 хв. При використані сирної начинки всю поверхню ватрушки треба ретельно змащувати яйцем. Якщо для начинки використовується повидло, яйцем змащується тільки бокові сторони ватрушки. Випікають при 230-240 С протягом 15 хв.
| |
Цукор-пісок | |||
Маргарин вершковий | 20,0 | ||
Меланж | 20,0 | ||
Сіль | 4,0 | ||
Дріжджі | 10,0 | ||
Вода | 150,0 | ||
Маса тіста: | 580,0 | ||
Начинка сирна або повидло | 300 | ||
Меланж для змащування виробів | 1,5 | ||
Жир для змащування листів | 2,5 | ||
Вихід | 10 шт. по 75 г. |
Назва виробу: Булочка «Бублик дріжджовий» (фірмова)
Найменування сировини | На 0,500 г | На 0,250 г | Вимоги до якості |
В натурі | В натурі | ||
Борошно | 510,0 | Форма витого кільця, поверхня рівномірно посипана цукром і зарум'янена, без тріщин; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий. Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 87 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кожну кульку розкачують у рівний довгий джгут, кінці якого закручують у протилежні боки і з’єднують, формуючи при цьому шнурочок. Закручені шнурочки викладають на змащений жиром лист, надаючи форми кільця і залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв. Поверхню булочок змащують яйцем, посипають цукром і випікають при температурі 220—230°С протягом 10—12 хв.
| |
Цукор-пісок | 56,0 | ||
Маргарин вершковий | 75,0 | ||
Яйця | 60,0 | ||
Сіль | 1,5 | ||
Дріжджі | 10,2 | ||
Молоко | 180,0 | ||
Цукор ванільний | |||
Цукор для посипання | 10,0 | ||
Меланж для змащування виробів | 10,0 | ||
Жир для змащування листів | 1,0 | ||
Вихід | 10 шт. по87 г. |
2
Д/З: Скласти ТК дрібно шматкових виробів
.png)
Рефлексія від 1 учня
Сподобався:
0
Так: 1
Ні: 0
Зрозумілий:
0
Так: 1
Ні: 0
Потрібні роз'яснення:
0
Ні: 1
Так: 0