Тканини мяса. Хімічний склад і харчова цінність мяса . Класифікація мяса

РН 5. Обробляти м'ясо, субпродукти, птицю, дичину та готувати напівфабрикати з них

Урок 65-66: Тканини мяса. Хімічний склад і харчова цінність мяса . Класифікація мяса

М’ясо    і    м’ясні    продукти    важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, Б, Е, групи В (В,, В2, В6, В12).

                            ТКАНИНИ МЯСА

1. М'язова — 50-60 %.   Це основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'я­зові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пуч­ки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. 

           Розрізняють м'я­зову тканину трьох видів:

попереково-смугасту,  гладеньку і серцеву

       Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується до-вільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини. 

         Гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочують-ся ритмічно, тканина майже безколірна. 

           Серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються за допомогою численних відростків. 

             Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів.

2.Сполучна — 10-16% -,з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподі­ляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках.

За будовою сполучну частину поділяють на: 

       Пухка - вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів. 

      Щільна - вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів. 

       Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон, їх багато у потилично-шийній зв'язці. 

       Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

3. Жирова тканина 5 – 30 %-  складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тка-ниною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодова-ності туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м'язо-вими волокнами — м'язовим жиром

4.Кісткова тканина  9- 32%— основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають труб-часті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).                        

                 Класифікація м'яса за:

1. видом, статтю, віком

2. вгодованістю тварин

3. термічним станом. 

           1.Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо. 

            М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на :

• яловичину-дорослої  худоби (м'ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше;

• яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і

• телятину — від 14 днів до 3 міс.

         М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозер-нисту будову, внутрішній жир жовтого кольору. 

         М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозер-ниста, з прошарками жиру. 

         М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає. 

          Телятина — м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна. 

      Баранина (м'ясо овець). 

       М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться. 

         М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1 року.

М'ясо  використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв.

           Козлятина (м'ясо кіз). М'ясо має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать.

          Свинина. За статтю її поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок.             М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки. 

       М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників. 

      Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку. 

          М'ясо молодих свиней, забійна маса яких 12—38 кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору. 

             М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до білого. 

           Свинина надходить тушами і півтушами. її використовують для смаження, тушкування, варіння. 

        Оленину ділять на:

    - м'ясо від дорослих тварин (віком понад два роки)

    - м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) 

    - м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс).

Залежно від віку тварини м'ясо буває від блідо-червоного до червоного ко-льору.

         Конина. 

      М'ясо коней за віком тварин поділяють на:

     - конину (віком від 1 року і старше)

      - м'ясо лошат (до 1 року). 

    Залежно від вікових особливостей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору

М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору.

У кулінарії також використовуютьм'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін., після маринування) для смаження, тушкування. Колір м'яса від червоною до темно-червоного, запах властивий даному виду.

1. Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тка­нин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії

       Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи.

        Яловичина II категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи.

          М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II категорій, належить до худого.

          Категорії вгодованості м'яса позначаються клеймом. 

      Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях — на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах;  

      яловичина II категорії — квадратне фіолетове у двох місцях — на лопатковій і стегновій частинах. 

        На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера "М". 

        На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової промисловості

          Свинину за вгодованістю поділяють на п'ять категорій: 

     Iкатегорія (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5—3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг; - ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину

    II категорія — м'ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5—4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків ма-сою 12—39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини—квадратне клеймо

      III категорія (жирна) — туші свиней з необмеженою масою і шпиком завтовшки 4,1 см і більше; - — квадратне клеймо

      IVкатегорія (для промислової переробки) — туші свиней масою 90 кг, товщина шпику 1,5—4 см; - — трикутне клеймо  справа від клейма мають бути літери "ПП".

        V категорія (м'ясо поросят) — туші поросят-молочників масою 3—6 кг. їх шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. - кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру "М".

         3.Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою.

        Остиглим називають м'ясо, яке після розбирання туш піддавалося охолоджен-ню до температури 12 °С. Поверхня туші підсохла, м'язи пружні. Остигле м'ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.

      Охолодженим називають м'ясо, яке має температуру в товщі м'язів біля кісток 0-4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при на-давлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється Охолоджене м'ясо добре збері-гається. При температурі 2...-1 °С і відносній вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина — 10 діб.

          Підморожене м'ясо має в товщі стегна на глибині І см температуру -3...-5 °С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см 0-2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути -2...-З °С. 

         Заморожене м'ясо має в товщі м'язів біля кісток температуру -8 °С. М'ясо заморожують при температурі -18 °С і нижче. Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при по-стукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'яв-ляється характерний запах м'яса й вогкості.

Домашнє завдання: Опрацювати матеріал

        Назвати категорії вгодованості  яловичини та свинини , яке ставлять клеймо