Тема уроку №13: Організація роботи гарячого цеху: соусне відділення

ТЕМА ІІ. Організація виробництва  підприємств  ресторанного           господарства 

    Тема уроку №13: Організація  роботи гарячого цеху: соусне відділення

           Соусне відділення. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні котли використовують на підприємствах великої потужності для приготування гарнірів. В цехах використовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кофе варки і т.п.

           Для прискорення процесу приготування застосовують понадвисокочастотні апарати (СВЧ). В цих апаратах прогрівання всього об’єму продукту здійснюється завдяки електромагнітним хвилям. В дієтичних столових встановлюють               пароварочні шафи.

           Обладнання соусного відділення можна згрупувати у три технологічні лінії.

             На першій лінії готують страви із напівфабрикатів із м'яса, риби, овочів, також гарніри і соуси в наплитному посуді.

          Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій (підготовка до  теплової обробки напівфабрикатів, порціонування і оформлення страв) і включає секційні модульовані столи.

            Третя лінія організовується на великих підприємствах. Тут здійснюється варіння  гарнірів в стаціонарних котлах.

             Терміни реалізації смажених других страв – протягом години, другі страви відварні, припущені, тушковані – 2 години, овочеві гарніри – 2 години, каші розсипчасті, капуста тушкована – 6 годин, гарячі напої – 2 години. Забороняється зберігати разом щойно приготовану продукцію і приготовані раніше вироби, сировину і готову продукцію. Слід дотримуватися санітарних правил і норм особистої гігієни.

             В соусному відділенні організовують робочі місця за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге – для варки, тушкування і припускання продуктів; третє – для приготування гарнірів і каш.

             Каші і макаронні вироби для запечених страв варять в наплитних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на противні і ставлять в жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Тушкують продукти в наплитних котлах або електросковородах.

            Технологічний процес приготування гарнірів із овочів, круп і макаронних виробів складається із наступних операцій. Крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх в котлах. Макаронні вироби варять із сітками-вкладишами.

            Організація праці.

Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду підготовлює продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси і ін.).

У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідуючий виробництвом.

Домашнє завдання :Опрацювати матеріал та дати відповіді на питання

Як оснащене соусне відділення?

Які страви готуються в соусному відділенні?

Що таке секційне модульоване обладнання, параметри розміщення?

Організація праці в гарячому цеху.

1.Організувати робоче місце для приготування страв з яєць